Как сделать щепу для копчения своими руками: заготовка, какая лучше

Способы заготовки щепы для копчения в домашних условиях

Пища, приготовленная методом копчения, обладает изысканным вкусом и приятным ароматом. Ей отдают предпочтение многие гурманы. Домашние деликатесы после такого вида обработки полезны, так как содержат низкий уровень холестерина. На результат приготовления влияют многие факторы:

  • Конструкция коптильного аппарата.
  • Вид термообработки.
  • Правильная технология: температура дыма для холодного копчения не должна превышать 25 0 , для горячего – воздух нагревается до 80–170 0 С.
  • Тип древесины для исходного сырья. Именно оно является важной частью рецепта копчения.

Рекомендации по отбору вида древесины для копчения

Дрова можно изготовить самостоятельно. Главное – определиться с древесиной и следовать основным правилам. Щепа для копчения, изготовленная своими руками, позволит значительно сэкономить семейный бюджет. Сделать ее легко за полчаса. Для этого подойдут:

  • остатки строительных материалов без химической пропитки и лакировки;
  • обрезки ветвей плодовых деревьев после благоустройства сада;
  • любые древесные отходы.

Виды древесины

Что выбрать в качестве древесины?

Для коптилен используют опилки, стружки, рубленые щепки и тонкие веточки. По технологии они тлеют с образованием коптильного дыма. Небольшой огонь допустим только в сырую погоду. Древесный материал должен быть одинакового размера. Это поможет избежать чрезмерного горения отдельных элементов, которые могут оставить следы копоти. К выбору дров нужно отнестись серьезно.

Опилки применяют в коптильных аппаратах, где есть косвенный подогрев топлива и принудительное электрическое осаждение вредных дымовых веществ. Часто их смешивают с прутьями и щепками.

Древесная стружка подходит для использования в домашней коптильне. Это простое устройство, которое часто применяется в быту. Стружку можно сделать определенной толщины на специальном станке.

Щепа для копчения является наилучшим видом топлива. Оно обеспечивает продуктам наилучший результат приготовления.

ОпилкиДревесная стружкаЩепа

Разновидность щепы, которую можно изготовить своими руками

Для горячего копчения нужны материалы из твердолиственных и плодовых деревьев. Хорошо, если они будут весеннего среза.

Ольховая щепа является доступным универсальным средством, так как подходит к любому продукту. С ее помощью хорошо коптить:

Древесная смесь придает пище мягкий вкус, красивый блестящий золотистый цвет, приятный аромат. Особенно ценятся дровишки из свежесрезанных веток. Они содержат естественную влагу и полезные вещества. Исходное сырье легко устраняет ошибки новичков в кулинарном искусстве.

Дубовая щепа имеет большую теплоотдачу, позволяющую готовить разного вида дичь. Благодаря высокой концентрации дубильных веществ, блюда получаются ароматными, с насыщенным оттенком. Дубовые фрагменты предназначены для коптильни специальной конструкции с высокой температурой тления.

Щепа тутового дерева незаменима для копчения. Она плотная и тяжелая, с богатой текстурой, без смол. Плашки ровно горят, поэтому пища получается нежной и невероятно вкусной.

Фруктовая щепа не менее полезна, чем другие виды древесины. Она идеально подходит к любому мясному продукту, так как обогащает его вкус и придает благородный аромат. В кулинарии применяют сырье из нескольких видов:

  • груша;
  • яблоня;
  • абрикос;
  • вишня;
  • черешня;
  • персик;
  • слива;
  • виноград;
  • черная смородина.

Хвойные породы деревьев нежелательно использовать, так как они придают копченостям горечь. Непригодна древесина, насыщенная эфирными маслами.

Щепа для копчения

Самостоятельное изготовление щепы для копчения

По технологии щепа из древесины должна иметь вид небольших плашек, длиной от 2-х до 3-х см и толщиной в два раза меньше. Тогда при копчении она распадется на нужные фракции и не утратит полезных свойств. Чтобы изготовить древесный материал, понадобятся плотницкий топор, небольшие круглые обрезки ствола дерева, емкость с водой. Древесина должна быть сухой, без повреждений, – тогда ее легче рубить. Щепа для копчения делается так:

  • Дерево очистить от коры.
  • Разрезать его на пластины, толщиной не более 2-х см.
  • Полученные брусочки пропитать водой несколько часов. Сухое сырье будет быстро сгорать.
  • Заготовки подсушить, чтобы их влажность была 50–70%.

Чертежи станка щепореза

Количество дров зависит от размера коптильни и частоты ее использования. Если щепа для копчения нужна в большом количестве, понадобится более серьезное оборудование, например:

  • рубильные станки;
  • водоструйный аппарат;
  • сушильная камера;
  • машина для разрезания ствола на полоски;
  • сортировочное устройство.

Автоматизированная техника увеличивает производительность полуфабрикатов в десятки раз.

Таблица совместимости и рекомендации

Щепа из древесины определяется видом коптимого продукта. Для того чтобы правильно приготовить мясо или рыбу, понадобится мастерство, которое приходит с опытом. Новичкам кулинарного искусства разобраться поможет представленная таблица совместимости продуктов и древесного материала.

Читайте также:
Коллибия водолюбивая : как выглядят грибы, где и как растут, съедобны или нет

Таблица щепы для копчения

  • Можжевельник дает ароматизацию дыма, но использовать его нужно осторожно: к каждому продукту – своя дозировка.
  • Коптить сало, птицу, рыбу желательно на дровах фруктовых деревьев.
  • К мясу и дичи подойдут твердолиственные породы древесины.
  • Ольховые, осиновые, буковые фрагменты хороши при горячем копчении.
  • Кленовые пластины придают блюдам сладковатый привкус, поэтому подходят к мясу, домашней птице, сырам, фруктам.

Видео по теме: Как сделать щепу своими руками за 5 минут!

Как сделать щепу для копчения своими руками, элементарные способы

Наверняка на любом праздничном столе всегда появляются блюда из копченых продуктов. Само копчение, как способ обработки мяса или рыбы, применялось еще с глубокой древности, но если тогда это была едва ли не единственная возможность сохранить продукт, то сейчас каждый постарается приготовить любимый деликатес ради прекрасного вкуса, напоминающего запахи природы, костер и дружную компанию.

Обычно кулинарные шедевры, сделанные своими руками, стараются сравнить с продукцией фабричного производства, причем за эталон принимается именно последнее. Копченое мясо, сало, сыр и прочие продукты, которые прошли подготовку и само копчение в домашних условиях, считаются наиболее вкусными и полезными, благодаря своей натуральности.

Не секрет, что многие производители предпочитают использовать химические добавки ради снижения себестоимости, в то время как настоящий мастер домашнего копчения использует натуральную древесину для получения дыма.

Готовая древесина для копчения

Вкус конечного продукта начинает формироваться еще на начальных этапах приготовления. Он напрямую зависит от метода нарезки, засолки, рецепта. Но не стоит забывать, что существенный вклад в образование внешнего вида, запаха и вкуса вносит тот материал, который и будет непосредственно тлеть, являясь источником дыма.

Скорее всего, дешевле и практичнее было бы приобрести подходящий материал в магазине, однако истинные ценители независимости от цивилизации предпочитают самостоятельно заготовить все необходимое, чтобы осуществить копчение от начала и до конца.

Выбираем древесину

Первый шаг, опережающий непосредственное приготовление щепы для копчения, заключается в правильно сделанном выборе породы древесины. Здесь все зависит от того, что именно вы собрались готовить. Вообще для подбора удачных сочетаний вкусов созданы специальные таблицы, по которым несложно определить совместимость того или иного продукта с данной породой. Существуют также универсальные материалы, подходящие к любому блюду, но краткий экскурс в теорию композиций вкуса и запаха дыма не повредит.

Таблица выбора древесины

  • Породы фруктовых деревьев всегда отличались свойственным запахом и вкусом. Это проявляется не только при копчении, но и при других способах температурной обработки. Такой набор отлично гармонирует со вкусом мяса или сыра. В качестве материала берется щепа груши, вишни, абрикоса, яблони, сливы, персика и веток смородины.
  • К универсальным материалам можно отнести опилки ольхи. Дым, освобождающийся при тлении ольховой щепы, имеет низкое содержание вредных канцерогенов, придает продуктам коричнево-золотистый окрас и даже обладает своим характерным вкусом.
  • В аналогичной роли выступает бук, однако он не имеет своего вкуса и должен быть дополнен ароматизатором. Зато при копчении рыбы именно это качество его и выдвигает на первое место.
  • Яблоня и ясень среди всех пород выделяются сладковатым привкусом. Кстати, сладкий вкус отлично сочетается с мясом домашней птицы, а если необходимо подчеркнуть вкус и аромат рыбы, а также красного мяса, то лучше орешника (по мнению специалистов) и быть не может.

Некоторые едоки не способны отличить холодное копчение от горячего. Другие же, наоборот, могут даже точно назвать породу древесины, которая закладывалась в коптильню. Опытные мастера могут вносить такие ароматизаторы, как малина, эвкалипт, мята и лавровый лист. Наличие практики при этом обязательно, так как в больших количествах перечисленные элементы способны испортить продукт.

Готовые фабричные варианты

Готовить мясо на хвойных породах древесины нельзя. Хвоя содержит много смол, поэтому они будут пропитывать продукт.

Но в данном вопросе все не так однозначно. В некоторых дорогих ресторанах Франции подают мясо, закопченное именно на хвойных породах. В домашних условиях нечто подобное тоже можно приготавливать, но для этого продукт придется обернуть марлей, которая сыграет роль фильтра.

Читайте также:
Как утеплить теплицу на зиму своими руками

Самостоятельная заготовка материала

Когда вы определились, из чего сделать щепу для копчения, наступает время перехода к следующему этапу. Заготовка щепы считается делом кропотливым и требует от мастера определенного умения. Ошибки не приведут к необратимым или фатальным последствиям, если их вовремя исправить.

Основное требование – кусочки щепы должны быть одинаковыми по размеру.

Выполнить отбор древесины не так уж и сложно. Достаточно лишь оценить ее внешний вид и убедиться в отсутствии плесени и червоточин.

Заготавливать материал для копчения удобнее с помощью специального оборудования, представленного станками для снятия коры, измельчителями и дробилками. Но такой способ назвать доступным никак нельзя. Высокая стоимость всех устройств практически не позволит ими воспользоваться. В промышленных масштабах, естественно, такой подход практикуется, однако там и объемы сырья другие. Если бы не было более доступного решения этой задачи, то не было бы и данной статьи, так что изготовление щепы дома вполне под силу любому желающему.

Использование топора

Сначала нужно подготовить все инструменты и материалы, чтобы не отвлекаться во время процесса. При нарубке щепы необходимо выдерживать концентрацию, а поиск очередного инструмента будет сильно отвлекать, поэтому сразу положите у рабочего места небольшой острый топорик, полено древесины, из которой решено было делать щепу, емкость с водой.

  • С помощью топорика снимается кора с полена. В ней много смолы и дегтя, поэтому при любом выборе древесины начать нужно именно с коры.
  • Дальнейшие действия зависят от мастерства и удобства. Если перед вами доска, то целесообразнее было бы сделать из нее полоски толщиной 2 см. Изготовление полосок проводится путем разрубания доски или ее части вдоль волокон. Полученные заготовки следует порубить в перпендикулярном направлении с интервалом в 2-3 см.

Есть еще один более удобный способ. Поленья с помощью циркулярки или бензопилы нарезаются кольцами. Ширину кольца нужно брать 2-3 см и еще оставлять запас для среза (допуск). Полученные кольца легко порубить на щепки, так как распил произведен поперек волокон, а рубить придется вдоль волокон.

Необходимо помнить, что в этом процессе не нужно стараться нарубить щепу как можно мельче. Дело в том, что чем мельче частички материала, тем больше пиролизных газов будет попадать на продукт, делая его горьким по вкусу.

Чтобы перейти к копчению нарубленную щепу необходимо сначала вымочить. Вопрос влажности имеет ключевое значение при обработке продуктов дымом. Практика показывает, что среднее ее значение должно быть в пределах 60-65%. Низкая влажность способствует иссушению волокон продукции, в результате чего она становится сухой и жесткой на вкус. Превышение же установленных норм делает дым плотным, а это чревато появлением горького привкуса. Так как измерить влажность дыма порой невозможно, то устанавливается достаточно широкий диапазон для щепы, он составляет 50-70%.

Применение бензопилы

Есть один алгоритм, который позволяет получить нужную влажность без специального инструмента. Технология его реализации заключается в измерении массы влажной и просушенной щепы. Сначала щепа вымачивается в воде в течение 4 часов. Считается, что после такой процедуры ее влажность будет составлять 100%. Положим, нам необходимо получить влажность 75%. Для этого последовательно выполняем следующее:

  • измеряем массу влажной щепы;
  • умножаем полученное значение на 0,75;
  • сущим щепу, пока ее масса не станет равной вычисленному значению.

Несмотря на то, что такой способ позволяет дать лишь грубую оценку влажности, он считается самым доступным, позволяющим изготовить и подготовить материал к копчению.

Не всегда заготовка стружки или щепы происходит перед непосредственным копчением. В таком случае назревает вопрос хранения материала. Сначала подбираем помещение с низкой влажностью. Затем пересыпаем щепу в хлопчатобумажный мешочек, чтобы воздух спокойно проникал через его стенки.

Однако ни один способ хранения не гарантирует сохранения влажности. После длительного хранения требуется произвести пробный розжиг. Если щепа воспламенилась, то ее придется снова замачивать. При высокой влажности она даже тлеть не начнет.

Читайте также:
Полив цветов: какой водой и как часто поливать лилию, гладиолус, розу

Как заготавливают щепу на фабриках

Неужели в промышленных масштабах подготовка щепы производится своими руками? Естественно, нет. Топор и ножовка не смогут дать такое количество материала, которое требуется, поэтому приходится закупать дорогое оборудование. При наличии конструкторских навыков можно попробовать самому собрать рубильный станок. Это устройство, в котором главным инструментом является шнек, диск или барабан. В сети опубликовано достаточно чертежей, чтобы смастерить такое устройство, только оно вряд ли снизит себестоимость изготовления щепы для частного мастера.

Промышленное производство щепы

Станок для удаления коры позволяет обрабатывать черновой материал так, чтобы на древесине не оставалось вещество, содержащее смолу. Вручную этот процесс длился бы в десятки раз дольше. Для нормализации показателя влажности предусмотрены работы сушильных камер. Они оборудованы необходимыми приборами, которые дают точные показания. Здесь возможно доведение влажности до нормы, то есть, как ее повышение, так и понижение.

Помимо специальных станков, производящих распиловку древесины, могут использоваться сортировки. Они отделяют щепу, стружки и опилки, так как при обработке возможно выделение всех перечисленных фракций. Отметим, что на крупных предприятиях оборудование представлено не отдельными станками, а автоматизированными линиями. Здесь процесс изготовления щепы идет без вмешательства человека.

Описанные методы открывают перед нами еще один преимущественный аспект, который имеет кустарное производство или копчение своими руками. На всех его этапах мы можем вносить нужные нам изменения. Это касается материала, его влажности, внесения ароматизаторов или выбора размера щепы. Вот почему самостоятельное копчение считается более качественным и натуральным.

Щепа для копчения: как правильно выбрать или заготовить, как подготовить к использованию

68,117 просмотров, 0 дискуссий

Автор: Колесников Юрий Фёдорович, инженер-теплоэнергетик*

© При использовании материалов сайта (цитат, изображений) указание источника обязательно.

Щепа для копчения во многом определяет его успех. В ходе подготовки к процессу, от одного упоминания о котором слюнки текут, коптильную щепу следует:

  • Правильно подобрать к коптимому и способу копчения.
  • Определиться, возможна ли и какими способами в данном конкретном случае ароматизация коптильного дыма.
  • Грамотно закупить, т.к., помимо коптильной, в продаже есть и щепа тех же пород дерева для других целей.
  • Если использовать самодельную щепу, ее следует правильно заготовить (нарубить).
  • Подготовить к использованию; заготовка коптильной щепы и ее подготовка вещи разные.
  • Сохранить для дальнейшего использования, если не предполагается немедленное.

Об ольховой щепе для копчения

Ольховая щепа считается едва ли не универсальной, но это убеждение возникло оттого, что коптильную щепу часто путают со щепой – поглотителем (абсорбером) сивушных масел в самогонном спиртном. На самом деле щепа-абсорбер и коптильная заготавливаются и подготавливаются различными способами. Как увидим далее, коптить ольхой возможно далеко не все, причем особо изысканного и тонкого вкуса и аромата копчением ольхой (также как и осиной) не добьешься.

Примечание: раз уж речь зашла об очистке самогонки, то лучший поглотитель сивухи – щепа тутового дерева (шелковицы). Болгары с ее помощью делают свою ракию.

Главное достоинство ольховой щепы – ее доступность и пригодность для наиболее часто коптимых продуктов. Щепа из ольхи прощает довольно грубые ошибки копчения и дает продуктам мягкий, чуть сладковатый вкус; осиновая, наоборот, делает вкус копченостей немного резковатым. Но – то и другое в пределах расхожего; шедевров для кулинарного конкурса с ольхой и осиной не получить.

О самом копчении

Копчение и окуривание дымом далеко не одно и то же. Лучшая щепа для копчения не должна давать много видимого дыма: в хороших коптильнях его или чуть-чуть, или, на глаз вовсе не видно, см. рис. Видимый дым – несгоревшие частички топлива. Они до некоторой степени участвуют в образовании золотистой корочки, но в общем не нужны, хотя и не вредны, т.к. представляют собой аморфный углерод и микрокрупинки минеральных солей (зола).

688466448

Коптят загрузку коптильни продукты термического распада древесины, но они весьма различны. Химически агрессивные пиролизные газы и кислотные радикалы должны догореть или нейтрализоваться уже в толще тлеющей щепы, т.к. непоправимо портят коптимое. Правильная щепа для коптильни выделяет с дымом молекулы нейтральных или слабо активных органических соединений, они-то и придают коптимому неповторимый вкус и аромат.

Читайте также:
Описание сорта томата Пурпурная свеча, его урожайность и отзывы дачников

Однако и органика органике рознь. Тяжелые молекулы вкус могут создать ошеломляюще пикантный, но нередко образуют в коптимом токсины и канцерогены, поэтому домашнюю коптильню, не обслуживаемую опытным персоналом и без непрерывного контроля атмосферы строят так, чтобы тяжелые фракции оседали, не доходя до загруженных продуктов. В промышленных коптильнях копчение тяжелыми используется для ускорения процесса; при этом на соответствие санитарным нормам проверяется каждая партия.

Легкие фракции «чистого дыма» безвредны, и любителю-коптильщику экономить рабочее время нет особой нужды. Копчением легкими фракциями возможно добиться вкуса и букета продуктов не только не уступающего промышленным копченостям, но даже более тонкого и нежного. С учетом этих условий и нужно выбирать, заготавливать и готовить щепу для копчения.

Примечание: кстати, лучший способ генерации дыма для копчения легкими фракциями – на древесном (ни упаси боже каменном!) угле. Его разжигают, ждут, когда пропадут язычки пламени и уголь превратится в тлеющую массу, тогда на нее выкладывают слой щепы. Суть способа – углерод прекрасный восстановитель и жадно нейтрализует не только пиролизно-кислотную гадость, но и самую вредную часть тяжелой органики.

Щепа, стружка или опилки для копчения?

Коптить опилками возможно только в коптильнях с косвенным подогревом топлива не выше определенной температуры и принудительным электроосаждением вредных компонент коптильного дыма. Для домашних коптилен с генерацией дыма самотлением топлива опилки непригодны: вследствие малой воздухопроницаемости они в таком случае выделяют огромное количество тяжелых фракций.

Стружка более подходит для горячего копчения в простейших коптильнях, т.к. в не регулируемом очаге тлеет быстрее щепы, но не тонкая столярная. Эта сгорает слишком быстро, выделяя много пиролизных газов. Если же воздух в дымогенератор прикрыть, то стружка, как и опилки, выделяет много тяжелых фракций. Коптильную стружку несложно заготовить своими руками на фуговальном станке. Для этого из 4-х ножей на барабане снимают 2, расположенных друг напротив друга (чтобы не сбить баланс). Оставшиеся снимут стружку как раз подходящей для копчения толщины.

Оптимальный вид топлива для коптильни – щепа. Путем регулировки доступа воздуха дымогенератор на щепе легко перенастраивается и для горячего, и для холодного копчения. Если же приготовить щепу оптимальной для данного вида копчения влажности (см. далее), то копчение щепой даст и наилучшие вкусовые качества продукта.

Примечание: температура дыма там, где его струйки из щепы сливаются в сплошной поток, должна быть 220-230 градусов для холодного копчения и 280-300 для горячего. Контролировать ее удобно мультитестером с возможностью измерения температуры, снабженного комплектной термопарой.

Фракционирование и влажность

Щепа для копчения

Щепа для копчения

Для правильного распада на вкусные и полезные легкие фракции коптильная щепа, как известно, должна быть нарублена плашками от 2х2 до 3х3 см и толщиной прим. вполовину меньше, см. рис. справа. Такая щепа годится и на абсорбцию сивухи, а вот «бухловая», кубиками разного размера, тонкими дощечками или скалками-лучинками для копчения – нет. Влажность готовой к употреблению щепы оптимальна 50-55% для горячего копчения и 60-65% для холодного. До нужной влажности щепу доводят в процессе ее подготовки (см. далее), в т.ч. и покупную.

Совместимость

Выбор щепы для копчения определяется прежде всего видом коптимого продукта.

Для любительского копчения однозначно непригодна щепа из древесины, дающей деготь (все хвойные, береза) или насыщенной эфирными маслами (эвкалипт, рябина, черемуха, облепиха, лавр, самшит). Последние, а также можжевельник, часто употребляются в профессиональном копчении для ароматизации дыма, но для любителя это не вариант, т.к. количество ароматизирующей присадки к топливу определяется по опыту для каждой конкретной загрузки продукта.

В общем для копчения рыбы, сала и домашней птицы лучше использовать щепу фруктовых деревьев, а для мяса и дичи – щепу твердолиственных пород. Таблица совместимости коптильной щепы с продуктами дана на рис. Свинина подразумевается нежирная, в которой на срезе сало или нутряной жир занимают не более 10-15% площади. Прочая свинина это уже сало/грудинка. Ячейки, залитые розовым, означают, что ароматизация данной щепы для копчения данного продукта нежелательна.

Читайте также:
Особенности посадки и ухода за сливой Медовая

Таблица совместимости продуктов и щепы для копчения

Таблица совместимости продуктов и щепы для копчения

Примечание: заменять абрикос персиком, а вишню черешней не следует, вкус готового продукта будет гораздо хуже. Персиковая древесина, кроме того, содержит синильную кислоту. В ничтожном количестве, но и того в копчености не надо.

Ольховую или осиновую щепу лучше использовать для горячего копчения, вкус продуктов которого от сорта щепы зависит меньше, чем у холодного. Также при горячем копчении не стоит ароматизировать щепу (см. далее): ароматизаторы или зря улетучатся, или дадут тяжелых фракций столько, что они отложатся в продукте.

Дубовая щепа наиболее пригодна для копчения дичи со специфическим запахом и/или привкусом: медвежатины, мяса рыбоядных птиц, т.к. она дает большое количество легких фракций и допускает сильную ароматизацию. Коптить дубовой щепой, температура тления которой выше, чем у прочих, нужно или с дымогенератором специальной конструкции, или на древесном угле.

Кленовая щепа в таблице не указана, т.к. требует долгого выдерживания и тщательной подготовки древесины, иначе продукты разложения содержащихся в ней сахаров пропитают коптимое канцерогенами насквозь. Однако хорошая кленовая щепа особенно пригодна для копчения нежнейшего мяса, деликатесной птицы, сыра и фруктов, т.к. придает коптимому сладковатый вкус.

Буковая щепа близка к универсальной: ею можно в простейшей коптильне коптить почти все и горячим, и холодным способом. Буковая щепа также хорошо ароматизируется, но только не для сала и жирного мяса. Копчение буком само по себе дает несколько терпкий вкус, что для в принципе приторных продуктов хорошо, но побочные вещества из ароматизаторов могут его чрезмерно усилить.

Ароматизация

Не профессиональные ароматизаторы коптильного дыма делятся на свежие и сушеные. Первые – свежесорванные листья вишни, черной или золотистой смородины, дуба (для дичи с душком и привкусом). Свежими ароматизаторами очень удобно регулировать дымовыделение к коптильне с простейшим очагом или при копчении на угле. Сушеные ароматизаторы это лавровый лист, душистый перец горошком, семена аниса, тмина. Также – сухие «ягоды» можжевельника; ими, в отличие от его древесины, ароматизировать коптильный дым можно без особого опыта. На самом деле у можжевельника, как и у всех голосеменных, настоящих плодов нет; его «ягоды» это шишечки в мясистой оболочке.

Примечание: ни в коем случае не пытайтесь экспериментировать с ароматизацией дыма «ягодами» тиса, туи, кипариса. Все они содержат большое количество токсинов. Тисовыми «ягодами» запросто можно отравиться насмерть.

Выбор и покупка

Коптильную щепу предпочтительнее купить и подготовить самостоятельно (см. далее). Во-первых, щепы для копчения требуется не так уж много: на 100 л коптильной камеры 0,3-5 куб. дм, в зависимости от устройства дымогенератора, способа копчения (для холодного – больше) и вида коптимого. Для копчения на древесном угле – вдвое больше. Во-вторых, на щепу для копчения необходимо дерево не только абсолютно здоровое, но и прямослойное, без сучков. Вишню и клен на щепу, кроме того, нужно заготавливать, когда нет сокодвижения – надрезы на сочатся, камедь не выделяется.

Раз так, встает вопрос – где купить щепу для копчения надлежащего качества? Поставщиков поближе к себе лучше всего поискать в интернете, но учтите, что их можно условно разделить на след. категории:

456848684

  • Топовые – специализируются именно на коптильной щепе. Она у них самая дорогая, но и наилучшая, выбор широкий. Также на топовых сайтах можно получить обстоятельные консультации по копчению ( например – копчу.рф);
  • Первая – солидные компании-производители, специализирующиеся на деревообработке. Щепа для них побочный продукт, но качество исходной древесины и рубка отходов в щепу отменные. Недостаток – нестабильные предложения и небольшой выбор. Найти таких поставщиков можно на promportal.su, propartner.ru и др. промышленно-оптовых площадках;
  • Вторая – торговые интернет-площадки общего назначения: pulscen.ru, tiu.ru и др. Выбор широкий, но, в отличие от пред., гарантии от себя на товар не дают;
  • Третья – площадки частных объявлений: avito.ru, satom.ru и т.п. Здесь можно найти хорошую щепу под боком очень дешево, но гарантий на нее – только ваш опыт покупателя и совесть продавца;
  • Подвал – это может быть достаточно продвинутый в прочих отношениях хозяйственно-бытовой сайт, напр. novobyt.ru. Узнать «подвальных» легко: они щепу для копчения и самогонного спиртного (которое для приличия именуется настойками) в своих каталогах сваливают в один пункт. Соответственно, и вы не будете знать, что именно получите.
Читайте также:
Описание раннеспелых томатов сорта Июньский и агротехника культивирования

Заготовка

Если есть в распоряжении подходящая древесина, то вполне возможно сделать своими руками щепу для копчения элитного качества. Обычно для этого рекомендуют пользоваться дробилками древесины. Первое, спецдробилка для коптильной щепы очень дорога, как и ее аренда, т.к. агрегат сильно изнашивается и требует регулярного квалифицированного ухода. Садовая дробилка для веток и сучьев немногим дешевле и не фракционирует щепу. С ее помощью можно готовить неплохой наполнитель для самодельного арболита, но не щепу для копчения.

Те и другие устройства работают по принципу взаимодействия ножей с контрножами. Если некоторую, не очень обременительную, часть процесса заготовки сделать вручную, то приготовить щепу для копчения отличного качества можно на самодельном вращающемся рубиле, схема устройства которого дана на рис; защитный кожух условно не показан. Похоже на электромясорубку? На самом деле принцип его работы изобретен еще в среднекаменном веке – мезолите: лопасть ножа с двойной заточкой надрезает и надламывает заготовку, одновременно толкая ее под корень ножа, заточенный за тупой клин, который отрубает. Щепки вращающееся рубило дает одна в одну, как дольки шоколада.

Схема самодельной дробилки древесины в щепу для копчения

Схема самодельной дробилки древесины в щепу для копчения

Крепление шпинделя гайкой также показано условно, для привода от мотора на 1,2-1,5 кВт и 800-3000 об/мин. Если для привода приспособить болгарку, то нужно будет точить переходник под нож в виде низкого стакана. Сгибать заготовку ножа П-образно и затем отгибать крылья нельзя ни в коем случае: такой нож сразу сломается, испортит привод, да и оператор от серьезной травмы не гарантирован.

Нож не обязательно делать из инструментальной стали, подойдет конструкционная среднеуглеродистая, напр. Ст40, Ст44. А вот обойма для подачи заготовок нужна обязательно, иначе от первого же удара ножа они пулями разлетятся во все стороны.

Подготовка сырья для вращающегося рубила и пользование им осуществляются так:

  1. Колуном из топора (лучше – мясницкого секача) и тяжелого молотка от деревянного чурака отщепляют платины толщиной ок. 1 см;
  2. Большим кухонным ножом пластины расщепляют на плашки шириной 2-3 см;
  3. Пучок плашек подают в обойму, нарубленная щепа полетит вниз;
  4. Недорубленный остаток пучка в обойме подталкивают следующим пучком. Металлическим толкателем и нем более пальцами – ни в коем случае!

Подготовка

В подготовке щепы к использованию главное – довести ее до оптимальной влажности и сохранить в таком состоянии до употребления. Мокрая щепа будет сильно дымить очень вредным дымом, пересушенная станет вспыхивать и даст очень мало полезных для копчения фракций. Поскольку микроструктуры пород пригодной для копчения древесины сходны, в домашних условиях подготовить щепу для копчения возможно не хуже, чем на производстве с оснащенной лабораторией, понадобятся только хорошие бытовые весы:

  • Нарубленная или купленная щепа замачивается в чистой воде комнатной температуры 4 часа. После этого ее влажность будет близкой к 100% независимо от начальной, т.е. 1 кг абсолютно сухой древесины теперь впитал столько же по весу воды. Передерживать нельзя, т.к. предельная влажность древесины достигает 200-250%.
  • Замоченную щепу выкладывают в сито и 10-15 мин дают стечь воде.
  • Влажную щепу кладут на весы и записывают ее начальный вес.
  • Начальный вес щепы умножают на 0,8 для холодного копчения и на 0,75 для горячего. Полученные значения конечного веса записывают.
  • Сушат щепу на весах. Когда ее вес достигнет конечного, это значит, что 2/5 или половина воды испарилась и влажность дерева теперь соотв. 60-50%.
  • Подсушенную щепу перекладывают в возможно более плотно закрывающуюся тару. Поскольку полностью герметичной бытовой посуды нет, взвешивают вес щепы брутто (в таре), чтобы в дальнейшем восполнить потери влаги. Вес щепы брутто пишут на таре.
  • Перед использованием тару со щепой снова взвешивают. Если обнаружен недовес, в пульверизатор заправляют столько мл воды, сколько граммов веса потеряно.
  • Тару вскрывают, обрызгивают щепу.
  • Тару опять закрывают и оставляют так на час – теперь щепа оптимальной влажности готова к использованию.
Читайте также:
Подкормка свеклы и моркови в июле

А дальше?

Допустим, коптильня построена, дымогенератор или очаг для нее изготовлен. Щепа заготовлена и подготовлена. Что теперь? Как готовить продукты к копчению, как коптить? Засолка и маринование продуктов для копчения – предмет особый, со щепой никак не связанный, в отличие о самого коптильного процесса.

Копчение, вне всякого сомнения, дело творческое, как и любая хорошая кулинария. С точки зрения пищевой технологии – весьма пластичный, если щепа дает правильный дым. Тогда главный принцип копчения – не делать того, чего делать безусловно нельзя. В остальном – твори, выдумывай, пробуй! Буквально, на вкус. А о недопустимых ошибках копчения можно посмотреть следующее видео:

Какая щепа для копчения лучше, и как сделать ее самостоятельно

Какая щепа для копчения лучше и как сделать ее самостоятельно

При выборе ингредиентов для коптильни сразу возникает вопрос о дровах и щепе. Насколько они важны и что от них зависит? Многое, поскольку эти мелочи напрямую влияют на цвет, вкус и аромат готового блюда. Неправильный выбор делает продукты малосъедобными, а удачный — создает восхитительное угощение.

В статье мы расскажем, что такое щепа для копчения, как ее выбрать или приготовить самостоятельно. А для большей наглядности к тексту прилагается видеоинструкция.

Правила выбора щепы для копчения

Стружку, щепу или опилки покупают или производят своими силами.

что нужно для копчения

При выборе учитывают размер, структуру и вид древесины, поскольку от этого зависят характеристики коптильного дыма, привкус и аромат готового блюда.

Основные правила изготовления щепы в домашних условиях:

  • Древесину выбирают здоровую, без плесени, следов гниения и повреждения насекомыми.
  • Сырье должно быть без коры, которая загрязняет стенки коптильни и придает дыму неприятный вкус из-за высокого содержания смолы.
  • Щепа должна быть умеренно влажной. Слишком сырая будет плохо тлеть с образованием большого количества водяного пара. Пересушенная легко загорается, а открытое пламя выплавляет жир, и блюдо получается жестким.
  • Оптимальный размер кусочков древесины — 2–3 см.

Не стоит использовать для производства дров и щепы древесину хвойных пород, поскольку она содержит большое количество смол и придает блюду горечь. По той же причине — из-за высокой концентрации смолистых веществ, для копчения редко выбирают березу.

Универсальные сорта древесины — осина и ольха. Они дают чистый дым без опасных примесей и подходят для копчения любых продуктов.

лучшая щепа для копчения

Благодаря ольховой стружке деликатесы приобретают красивый золотисто-коричневый цвет, слегка кисловатый вкус и насыщенный терпкий аромат.

Также популярны многокомпонентные смеси на основе ольхи и осины. Для достижения наилучшего результата щепа должна содержать не менее 60 % ольховой или осиновой стружки либо древесины плодовых деревьев.

Тонкости приготовления рыбы

Для приготовления рыбных блюд используют ольху и можжевельник или древесину плодовых деревьев: груши, яблони, рябины. Самый распространенный вариант — щепа на основе ольховой стружки, которая придает блюду золотистую корочку и уникальный аромат. В смесь добавляют приправы и пряности: розмарин, скорлупу грецкого ореха и миндаля. Приятный пряный запах рыбе придают виноградные косточки.

Щепа для копчения рыбы

Щепа для мяса

Для копчения птицы, дичи и мяса лучше всего подходит ольха, ясень, осина и бук. Стружку яблони, абрикоса и вишни обычно используют для приготовления птицы. Благодаря такой щепе готовый деликатес получает тонкий аромат и ненавязчивый сладковатый привкус.

Яблоневую стружку берут для копчения свинины, чтобы получить блюдо с золотистой корочкой и нежной текстурой. Буковая щепа обеспечивает красивый цвет птице и ягненку. Черная смородина в небольших количествах подходит для утки, курицы, говядины и баранины, а кролика лучше готовить на сливовых и виноградных косточках с добавлением можжевельника.

щепа для копчения мяса

Смеси для копчения сыров

Рекомендуется выбирать бук, ольху, грушу и яблоню. Вишневая щепа подходит для сыров с нейтральным вкусом, обеспечивает продукту восхитительный запах и характерный сладковатый вкус. Когда требуется минимальное изменение вкусовых качеств, используется стружка из бука.

Читайте также:
Как стерилизуют кошек — подробно об операции

Щепа для морепродуктов и овощей

Самое распространенное сырье для щепы — ольха. Она подходит для копчения угря, устриц, лангустов и кальмаров. Ольховую стружку можно комбинировать с древесиной плодовых деревьев. Копченые мидии готовят с сосновыми иголками, но такое блюдо под силу только опытным гриллерам.

Для приготовления овощных блюд подойдет стружка черешни, вишни и можжевельника. Последний обязательно сочетают с универсальными видами древесины — осиной и ольхой.

щепа для приготовления овощей

Изготовление сырья для копчения своими руками

Запасы древесины пополняют вдали от автомобильных трасс и крупных промышленных предприятий. При заготовке отдают предпочтение здоровым ветвям без видимых повреждений гнилью и насекомыми. Собранное сырье сушат в помещении с хорошей вентиляцией или на открытом воздухе.

Далее ветви измельчают любым доступным способом. Например, щепу можно снять при помощи рубанка, как показано в этом видео.

С помощью этого способа получают кусочки дерева равной толщины и размера, что улучшает качество копчения. Существуют также дробилки для измельчения древесины, однако их использование в домашних условиях нецелесообразно.

Специальное оборудование — станки для измельчения, упаковки и сушки — применяют при промышленном производстве щепы. Заготовка и переработка древесины выгодный бизнес, поскольку многие предпочитают покупать готовое сырье для копчения.

Для изготовления щепы берут сухие и свежесрубленные ветви. Первые дают более нежный вкус, вторые — насыщенный цвет и терпкий запах.

Сколько нужно щепы для приготовления блюд

Количество сырья зависит от веса продуктов, длительности процесса и размера коптильни. При горячем копчении используют небольшое количество стружки, в противном случае у блюда будет горький привкус. Для переносной коптильни достаточно 1–2 горстей щепы, причем мелкие опилки распределяют по дну, а крупные складывают горкой в центре.

При холодном копчении учитывают конструкцию аппарата и тот факт, что древесное сырье обычно добавляют в процессе приготовления. В некоторых случаях щепу заменяют дровами, а для запаха добавляют листья.

какие дрова нужны для копчения

Есть ли необходимость замачивать сырье перед помещением в коптильню? На этот вопрос нет однозначного ответа. Влажная древесина образует большее количество сажи и делает чуть горьковатым вкус рыбы и мяса, зато вероятность возгорания в этом случае минимальна. Пересушенная щепа может загореться в процессе и испортить блюдо, поэтому перед применением ее лучше смочить.

Делаем щепу для копчения своими руками

Копченые продукты обладают пикантным вкусом и особенным ароматом. Помимо приятного вкуса копчение продлевает срок хранения мяса и рыбы. Для приготовления в домашних условиях используют специальные приспособления и древесину разных видов.

Что такое щепа для копчения

Мелкие частицы древесины различных пород называются щепой для копчения. В качестве сырья можно использовать мелкие ветки, опилки или самостоятельно провести заготовку щепок для коптильни. Опилки рекомендуется применять для приготовления продукции холодного или полугорячего копчения. Такие продукты доводят до готовности более длительное время.

Щепа для копчения

Для горячекопченой рыбы, сыра, овощей или мяса лучше брать щепу. Материал идеально подходит для такого вида приготовления. Она поддерживает тление и дает дымок именно тот промежуток времени, который необходим для полной готовности продуктов.

Из чего можно сделать щепу

Для заготовки подойдет древесина определенных пород деревьев. Дело в том, что характеристики материала напрямую влияют на вкусовые качества продукции. Какую же щепу использовать для копчения? Хорошо зарекомендовало себя сырье из твердых пород деревьев. К ним относятся:

Вкусным получается мясо, птица, морепродукты закопченные с использованием щепок из фруктовых деревьев и плодово-ягодных кустарников. Практически любое плодовое дерево подойдет для изготовления щепы:

  • яблоня;
  • абрикос;
  • вишня;
  • слива;
  • смородина;
  • груша и прочие.

Древесина для изготовления щепы

Стружка хвойных деревьев традиционно исключается для использования в коптильнях. Смола хвойников придает горький вкус продуктам. Неприятный привкус может определить не только гурман, но и почувствует новичок в коптильном деле.

Способы изготовления

Сейчас есть возможность купить материал для коптильных шкафов в любом супермаркете. Но нет уверенности, что производитель брал дерево не обработанное химикатами или положил в одну упаковку стружку только определенной породы, а не наполнил пакет ассорти из щепок. Есть разные способы заготовки щепок. При изготовлении щепы для копчения своими руками можно избавиться от сомнений в качестве сырья.

Читайте также:
Описание томата Рио Фуего: характеристика и выращивание сорта

Рубка в измельчителях

Для переработки дерева существуют разные модели измельчителей. Они подразделяются по типу режущего (измельчающего) элемента на:

  • дисковые;
  • барабанные;
  • ножевые;
  • молотковые;
  • комбинированные и другие модели.

Изготовление щепы для копчения

Механизм совсем не обязательно приобретать в собственность, он стоит достаточно дорого. Его можно взять в аренду заготовить сырье для коптилен на несколько лет вперед. В этом случае надолго отпадет вопрос, сколько щепы для копчения необходимо иметь. Она будет всегда под рукой. Для переработки в измельчителях подойдут древесные остатки любых размеров:

  • крупные ветки;
  • обрезки стволов;
  • целые бревна;
  • другие остатки дерева.

Нарезка и колка

Данным способом можно заготовить щепу, как при помощи ручных инструментов, так и с применением механических приспособлений. Перед тем, как сделать щепу для копчения нужного размера, древесные остатки нужно рассортировать. Если в наличии есть крупные стволы, их следует распилить на плашки толщиной не более 5 см.

Как сделать щепу для копчения

Для нарезки используют любой вид пилы, который есть в наличии: ручную, циркулярную, бензиновую или электролобзик. Нарезают на отрезки нужной длины и ветки. Далее плашки и куски веток раскалывают на щепки приблизительно равного размера и одинаковой формы.

Рубка топором

Когда нет возможности привлечь к работе производительный измельчитель, отсутствует пила, можно порубить древесину обычным топором. Казалось бы, простой способ имеет много разных тонкостей. Во-первых, инструмент должен быть обязательно острым. В противном случае он будет просто сминать дерево, а не рубить.

Во-вторых, важно под каким углом вы будете ставить топор во время работы. От этого зависит форма и размер щепок:

  • 10-15 градусов – дадут стружку с овальными контурами, толщина при этом будет разная;
  • 30 градусов – гарантирует, что щепочки будут толщиной 1-2 сантиметра;
  • 45 градусов – под таким углом лучше топор не ставить, не всегда удается перерубить ветку с первого раза, процесс может затянуться надолго.

Работа с топором требует соблюдать меры предосторожности. В неопытных руках он может стать травмоопасным орудием труда.

Рубка щепы топориком

Рекомендации по изготовлению щепы

Самостоятельная заготовка щепок гарантирует, что для переработки будут использована только здоровая древесина. Сырье с гнилью не только испортит вкус продукта, но и нанесет вред здоровью. Также вы можете выбрать, какая щепа лучше подойдет для копчения именно вам, и будете уверены в ее качестве.

На что еще необходимо обратить внимание при заготовке древесной стружки своими руками:

  • дерево не должно быть обработано химическими веществами;
  • свежесрубленный ствол не подойдет, он должен отлежаться минимум полгода, только к этому времени в нем завершается ферментация состава;
  • если вы сделали щепу из свежесрубленного дерева, то ей все равно надо дать полежать в проветриваемом помещении не менее шести месяцев;
  • перед переработкой необходимо очистить ветки, ствол от мха и коры, так как они выделяют вредные для организма вещества в процессе горения.

Но вот стружка для коптильной камеры готова, как ее правильно использовать? Замачивать ли щепу перед копчением? Идеальная влажность дерева должна быть в пределах 50-70 процентов. Если стружка более сухая, ее следует смочить перед применением. В противном случае она сгорит моментально и не будет давать такого нужного дыма для копчения продуктов.

Заготовка щепы своими руками в небольших количествах для коптильного шкафа дело нетрудное. Достаточно иметь в наличии самые простые инструменты – топор и пилу. Переработка деревьев при помощи специальных машин – измельчителей, больше подходит для бизнеса.

Как сделать щепу для копчения своими руками

Казалось бы, заготовка щепы для копчения — дело нехитрое. Однако не все так просто. Нужно знать много факторов, влияющих на дым, пользу будущего продукта, возможность вообще что-то закоптить.

В статье расскажу, как подготовить дерево, какими способами сделать щепу, какие плюсы и минусы у домашнего заготовления. А в бонус дам сочетаемость продуктов с видами древесины.

Подготовка древесины

Вы наверняка знаете, какие породы пригодны для копчения, раз решили сделать ее дома. Пара советов, как подготовить дерево для обработки.

Читайте также:
Как солить капусту в ведрах

Дерево должно отстояться от полугода.

Свежесрубленное не подойдет — в нем происходит ферментация состава. «Молодой» сруб загубит вкус копчености.

Дерево — только здоровое.

Трухля, гниль, больная древесина не только убьют вкус, но и нанесут вред здоровью.

Берите только проверенные деревья.

Не стоит покупать незнакомый сруб, он может быть чем-либо обработан. Обработка скажется на вкусе и пользе будущего продукта.

Очищение от коры, мха — важно.

Для копчение подходит только «внутренность» дерева. Кора содержит много веществ, при повышении температуры вредных для человека. Та же ситуация со мхом. К тому же процесс горения у них другой, можно температуру потерять или наоборот сжечь. Все насмарку. Дома проще всего снять кору топориком.

Технология изготовления щепы

Для щепы подойдут следующие части древесины:

  • обрезки ветвей, стволы;
  • необработанные, непропитанные доски;
  • здоровые сучки, дрова.

После выбора древесины и ее подготовки пора понять, каким способом ее можно измельчить:

  • Вручную топором, рубанком, ножом, ручным щепорезом. Шинкуем или строгаем дерево на фракции размера 1-3 см.
  • Дрелью с перьевым сверлом или винтовым по дереву. Аккуратно сверлим в разных местах, получая почти готовую щепу.
  • Специальным измельчителем. Забрасываем дерево в измельчитель и он делает свое дело.

Если вы делаете вручную, то нужна дополнительная подготовка древесины — бревно или дрова распиливаем на шайбы толщиной около 2 см. В случае дрели или спецтехники достаточно иметь целое бревно:

  • Не пользуйтесь бензопилой, так как в цепи используют масло. Оно попадет на древесину и испортит вкус и пользу. Лучше пилить циркулярной пилой или лобзиком.
  • Пилите и рубите вдоль волокон, так легче.
  • При ручной нарезке резак должен быть острый, чтобы не давить древесину. Сдавленная щепа даст плохие результаты копчения.
  • Чем больше диаметр винтового сверла, тем больше фракция щепы.
  • Не измельчайте дерево в опилки — загорятся.
  • Маленькую фракцию можно использовать только для холодного копчения, так как температуры низкие. Для горячего берем щепки крупнее.
  • После изготовления щепы на измельчителе или дрели важно просеять дерево, избавив его от опилок.

Варианты нарезки щепы

Плюсы домашней щепы

Ты знаешь, из чего она сделана.

Можно взять свой сруб подходящей древесины с дачи и понимать, что он ничем не обработан. Он чистый, значит продукт выйдет прекрасный.

Это дешевле, если у тебя есть время и инструменты.

Неплохой вариант бизнеса.

В бонус даю ссылку на статью с подбором щепы под определенный вид продукта.

Минусы домашней щепы

Если не разбираешься, сначала будет трудно

Попробуй отличить здоровое дерево от нездорового, определить размер щепы, отработать технику измельчения, правильно хранить. Можно сделать слишком мелко — такие щепки не будут тлеть, а загорятся и испортят копченость. Или нарубить разных размеров, тлеть будет неравномерно. Открою секрет: не все умеют пользоваться пилами, болгарками.

Если нет инструментов, то дорого.

Собрался попробовать сделать щепу — не забывай об инструментах. Что если ты закупился, а тебе не понравилось это занятие? Оно просто не окупится, время и деньги уйдут зря.

Вручную подготовить большое количество щепы действительно долго. А если сруб молодой, то еще ждать придется.

Не всегда найдешь нужную породу.

Яблоко, ольха, дуб распространены и найти их несложно. Но с необычными породами дерева типа груши, виноградной лозы, можжевельник, слива уже возникнут трудности. Брать сруб у незнакомых людей рискованно, ты не знаешь о качестве заготовки.

Подведем итоги

Экспериментируйте. Главное перед этим хорошо подумать и сопоставить факты, будет ли это оправданно по затраченным ресурсам. На пару раз закоптить можно и купить щепу у того, кому доверяете. Можешь даже сравнить вкус на домашней и покупной.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: