Когда добавлять сахар в виноградное вино

Домашнее вино из винограда: 14 простых рецептов с фото

Изготовление вина из винограда – процесс довольно хлопотный, требующий достаточно много времени и соблюдения технологий. Однако эту науку по силам освоить даже начинающим виноделам. О том, как приготовить вино из винограда, читайте в нашей статье.

Приготовление вина из винограда в домашних условиях включает несколько этапов. Для начала нужно тщательно отобрать ягоды и выбрать только спелые и неповрежденные гнилью. Перед приготовлением сусла ягоды следует отделить от веточек и ни в коем случае не мыть, чтобы не смыть находящиеся на поверхности ягод дикие дрожжи.

Давить ягоды рекомендуется вручную или с использованием специального пресса, чтобы не раздавить косточки, иначе готовое вино будет горчить.

Раздавленную ягодную массу необходимо оставить на пару дней отстояться, затем процедить, отжать сок из ягод через марлю. При необходимости добавить сахар и отправить сок на брожение, закрыв емкость специальным водяным затвором или резиновой перчаткой.

Переброженный сок следует аккуратно перелить в чистую емкость, не потревожив образовавшийся на дне емкости осадок. Делают это с помощью специальной трубки в затворе.

Полученное вино разливают по бутылкам и отправляют на дозревание. Чем дольше будет зреть вино, чем вкуснее и насыщеннее оно получится.

Вино из винограда Изабелла в домашних условиях

Ароматное сладкое вино крепостью 9-12% из винограда знаменитого сорта.

Вам понадобятся: 15 кг винограда, сахар по вкусу, вода при необходимости.

Приготовление. Отобранные для приготовления вина ягоды раздавите руками или картофельным прессом. Полученную мезгу оставьте на 3-4 дня и помешивайте 1-2 раза в сутки. Затем процедите через марлю и отожмите сок. Если он получился слишком кислым, добавьте в него 50-500 мл воды (на 1 л сока). Перелейте сок в бутыль, заполнив ее на 2/3, добавьте половину сахара (из расчета 100-150 г на 1 л сока), герметично закройте гидрозатвором или наденьте на горлышко резиновую перчатку с проделанной в одном пальце дырочкой и оставьте в темном помещении с комнатной температурой (16-22°С). Через 5 дней добавьте половину оставшегося сахара, разбавив его в 0,5 л сцеженного бродящего сока и перелив обратно в бутыль. Спустя еще 5 дней добавьте оставшийся сахар. Всего брожение будет длиться 35-70 дней. Когда перчатка опадет, само вино посветлеет, а на дно опустится осадок, аккуратно перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка. На этом этапе можно добавить еще сахара, оставив на 7-10 дней под гидрозатвором. Хорошо закупорьте емкость и поместите в прохладное (6-16°С) темное место для выдержки. Спустя 3-6 месяцев выдержанное вино можно разлить по бутылкам и хранить в погребе или холодильнике до 5 лет.

Простое вино из винограда

Не сложный рецепт приготовления вина из винограда, с которым справится даже начинающий винодел.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5-3 кг сахара.

Приготовление. Оборвите ягоды с гроздей и раздавите их прессом до появления сока. Накройте емкость с виноградной массой марлей оставьте при комнатной температуре на 4-5 дней, помешивая 2 раза в сутки. Затем процедите сок через дуршлаг в бутыль, а ягодную массу отожмите через марлю. Добавьте в сок сахар, хорошо перемешайте, наденьте на горлышко бутыли перчатку и оставьте бродить на 14-21 день. Когда перчатка сдуется, перелейте вино в чистую емкость, аккуратно сняв с осадка, и поместите в прохладное место на 30 дней. Через каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем перелейте в бутылки и выдержите вино еще 30 дней в прохладном месте.

Домашнее вино из белого винограда

Восхитительное вино с неповторимым ароматом и приятным прозрачно-янтарным цветом.

Вам понадобятся: 10 кг винограда (сортов Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан), 3 кг сахара.

Приготовление. Раздавите виноград до получения сока и оставьте при комнатной температуре на 5 дней, периодически помешивая ягодную массу. Затем процедите и слегка отожмите отстоянный сок через марлю в чистую бутыль, добавьте сахар по вкусу (в зависимости от сладости винограда и желаемого готового напитка). Закройте бутыль гидрозатвором (или резиновой перчаткой) и оставьте на 3 недели бродить. После окончания брожения аккуратно процедите вино, чтобы не потревожить осадок, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите в прохладное место на 4 недели на выдержку.

Домашнее вино из красного винограда

Готовое вино, приготовленное с соблюдением технологии, получается очень ароматным, с насыщенным цветом и ярким вкусом.

Вам понадобятся: 5 кг винограда (сортов Пино Нуар, Мерло, Каберне Совиньон, Изабелла), 1,5 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите, удалите грозди и некачественные ягоды и раздавите. Сок процедите, перелейте в кастрюлю и слегка подогрейте, чтобы растворить в нем 750 г сахара. Отжатые ягоды поместите в бутыль, залейте подслащенным соком, накройте марлей и оставьте в темном теплом месте на 5 дней. Помешивайте ягодную массу дважды в сутки. Затем процедите и отожмите годную массу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар, перемешайте и закройте водяным затвором или резиновой перчаткой и поставьте в затененное теплое место на 3 недели. Как только закончится процесс брожения, перелейте вино в чистую емкость, стараясь не потревожить выпавший осадок, закупорьте и оставьте в прохладном месте еще на 4 недели настояться. Каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем поместите емкость с вином в холодильник и настаивайте еще минимум 4 недели.

Вино из винограда с водой

Добавление воды делает вкус вина более мягким. Главное – соблюсти правильные пропорции.

Вам понадобятся: 5 кг винограда, 3 кг сахара, 12 л воды.

Приготовление. Ягоды переберите, раздавите в эмалированной посуде и оставьте на 3 дня, накрыв емкость марлей. Помешивайте ягодную массу 2-3 раза в сутки. Процедите ее и отожмите сок из раздавленных ягод в бутыль, добавьте треть сахара, хорошо размешайте, закройте водяным затвором и оставьте бродить в темном теплом месте на 1-2 месяца. Раз в неделю переливайте сок в чистую посуду, аккуратно снимая с осадка. В первые 10 дней брожения добавьте в два приема оставшийся сахар. Еще через неделю разбавьте процеженный сок водой. Когда брожение закончится, готовое вино разлейте по бутылкам и оставьте дозревать в темном прохладном месте. Чем дольше будет зреть вино, тем вкуснее оно получится.

Читайте также:
Капуста краснокочанная 'Каменная головка 447'

Домашнее сухое вино из винограда

Для приготовления сухого вина используйте виноград с содержанием сахара до 20%.

Вам понадобится: черный или белый виноград.

Приготовление. Тщательно отобранный виноград раздавите, приготовив сусло, и оставьте отстояться в теплом месте на 3-5 дней – для темного винограда и на сутки – для белого винограда, пока наверх не поднимутся раздавленные ягоды (мезга). Затем процедите сок и отожмите мезгу через марлю в емкость с узким горлышком, закройте резиновой перчаткой или гидрозатвором и оставьте сок бродить на 10-25 дней при комнатной температуре. Когда закончится брожение, перелейте вино в чистую емкость, не потревожив осадок, и поставьте дозревать в темное прохладное помещение на 1 месяц (для белого вина) или на 2-3 месяца (для красного).

Домашнее вино из винограда Молдова

Правильное вино из винограда Молдова получается сладким, насыщенного рубинового цвета, с приятным терпким послевкусием.

Вам понадобятся: 30 кг винограда, до 5 кг сахара, до 10 л воды.

Приготовление. Ягоды переберите, раздавите и оставьте на 3-4 дня, каждый день помешивайте. Затем процедите и отожмите сок, добавьте сахар, закройте емкость водяным затвором и оставьте бродить в теплом темном месте на 1-2 месяца. После окончания брожения перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка, и отправьте на дозревание в прохладное место до 6 месяцев.

Домашнее вино из винограда Лидия

Готовое вино из сорта винограда Лидия обладает земляничным ароматом и приятным вкусом.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 3 кг сахара.

Приготовление. Отобранные ягоды раздавите, переложите в глубокую емкость, накройте марлей и оставьте в темном месте с комнатной температурой на 5 дней. Затем процедите сок в большую банку или бутыль, удалив мезгу, добавьте сахар, хорошо перемешайте, закройте и оставьте бродить в темном месте на 3 недели. Затем аккуратно с помощью трубки в гидрозатворе (если такой использовался) снимите вино с осадка, разлейте по бутылкам и поместите на дозревание в погреб не менее чем на 40 дней.

Домашнее вино из винограда без сахара

Чтобы вино получилось вкусным и не кислым без добавления сахара, используйте для приготовления виноград сладких сортов.

Вам понадобится белый виноград.

Приготовление. Отобранные ягоды раздавите и дайте отстояться в течение 12-18 часов в прохладном месте, а затем профильтруйте и удалите мезгу. Полученный сок перелейте в бутыль, закройте затвором и оставьте при комнатной температуре бродить на 3 недели. Затем перелейте вино в чистую емкость, плотно закройте ее и оставьте еще на 3 недели добродить. Спустя время снова перелейте вино в чистую емкость, закупорьте и оставьте еще на 1 месяц, после чего опять перелейте, сняв с осадка. Если вино остается мутным, поместите емкость с ним в темное место с температурой от 0°С до 6°С на пару недель, за это время муть уйдет в осадок. Готовое вино разлейте по бутылкам и пробуйте или поместите на хранение в погреб.

Вино из винограда в банке

Если у вас нет специальных больших бутылей для приготовления вина, используйте для этого обычные стеклянные банки.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите, удалите гроздья и раздавите в эмалированной емкости. Накройте ее марлей и оставьте ягодную массу в затененном месте на 4-5 дней, помешивая дважды в день. Затем процедите виноград через сито и отожмите из мезги сок, разлейте его по банкам, добавьте равное количество сахара, перемешайте. На горлышко банки натяните резиновую перчатку с проделанной иглой в одном пальце дырочкой, обвяжите перчатку резинкой и оставьте вино бродить на 2-3 недели. После этого аккуратно процедите его через марлю, стараясь не потревожить выпавший осадок, разлейте по бутылкам и поместите в прохладное место на 1 месяц. За это время трижды перелейте вино в чистую тару, снимая с осадка. В конце указанного срока готовое вино можно дегустировать и отправлять на хранение.

Вторичное вино из жмыха винограда

Жмых – это отжатые раздавленные ягоды винограда. Их можно не выбрасывать, а приготовить так называемое “петио” − слабоалкогольное легкое вино.

Вам понадобятся: 7 л жмыха, 1 кг сахара, 5 л воды.

Приготовление. Растворите в воде 800 г сахара и залейте полученным сиропом жмых, размешайте и перелейте в бутыль. Закройте гидрозатвором или перчаткой и поместите в темное теплое место на 2 недели. В первые сутки перемешайте смесь 2 раза. Затем процедите вино и отожмите мезгу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар и оставьте еще на 1-1,5 месяца. Готовое вино снимите с осадка с помощью трубки, по желанию добавьте еще сахара или спирта для крепости, разлейте по бутылкам и поместите в темное прохладное место на хранение. После 3 месяцев выдержки вино можно дегустировать.

Вино из сока винограда

Вкусное домашнее вино можно приготовить и из выжатого виноградного сока.

Вам понадобятся: 3 л виноградного сока, 800 г сахара, 1,5 ч.л. сухих дрожжей, 4 стакана воды.

Приготовление. Сахар растворите в кипящей воде, добавьте сок и растворенные в 1 ст.л. горячей воды дрожжи. Хорошо перемешайте, перелейте в бутыль, закройте резиновой перчаткой и оставьте в теплом месте примерно на 24 дня. Когда опадет перчатка, процедите вино, разлейте по бутылкам и пробуйте.

Читайте также:
Описание дыни сорта «Лада»

Вино из кислого винограда

Из мелкого синего винограда, который обычно выращивают садоводы-любители, можно приготовить вполне достойное вино.

Вам понадобятся: 5 кг винограда, 2 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите и раздавите в эмалированной емкости. Процедите сок и отожмите мезгу в банку или бутыль, заполнив ее на 2/3. Закройте водяным затвором и поместите в прохладное место на 2-3 месяца. По истечении указанного срока жидкость можно процедить, сняв с осадка и употреблять как сухое столовое вино. Или же добавить сахар, закупорить бутыль и оставить еще на 1 месяц. Готовое вино аккуратно снимите с осадка, разлейте по бутылкам и храните в погребе или холодильнике.

Вино из недозрелого винограда

Из чуть недозревшего винограда лучше приготовить сладкое десертное вино.

Вам понадобятся: недозрелый виноград, сахар, вода и винные дрожжи.

Приготовление. Ягоды отделите от веточек и раздавите. Полученную мезгу подогрейте до 60°С, затем остудите до комнатной температуры, процедите и отожмите сок. По вкусу разбавьте сок водой, добавьте сахар и подготовленную согласно инструкции на упаковке закваску из дрожжей. Закройте емкость с соком затвором или перчаткой и оставьте бродить при температуре около 20°С на 1-2 месяца. Затем аккуратно снимите вино с осадка, добавьте еще сахара (100-150 г на 1 л жидкости), перемешайте, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите на дозревание при комнатной температуре на 2 месяца.

Как видите, приготовление вина из винограда – процесс довольно кропотливый, однако вполне поддающийся освоению. Попробуйте приготовить домашнее вино из винограда и зовите друзей на дегустацию!

Домашнее вино из винограда – простые рецепты. Технология приготовления виноградного вина в домашних условиях

Секреты виноделия можно изучать чуть ли не годами. Хотя каждый желающий легко обучится этому искусству. С первого раза может и не получится достойный мировых выставок шедевр, но самодельный напиток будет не хуже магазинного. Хотите попробовать? Тогда изучите простые рецепты с фото, описывающие, как сделать вино из винограда дома.

Как приготовить

Для готовки домашнего вина требуется три основных ингредиента. С этот список входят:

Последний компонент используется не во всех рецептах приготовления домашнего вина. Ее добавляют, если только виноградный сок очень кислый и даже сводит скулы. В остальных случаях разбавление водой только ухудшает вкус напитка. Приготовление вина из винограда в домашних условиях начинается со сбора и переработки урожая. На гроздьях обязательно должны остаться дикие дрожжи, необходимые для брожения. Для этого собирать фрукт нужно после 2-3 дней сухой погоды. Если же виноград покупной, то ягодки нельзя мыть.

Изготовление домашнего вина после переработки урожая включает три этапа. Пошаговую инструкцию, как делать напиток, можно описать так:

  1. Получение мезги. Она является промежуточным продуктом виноделия и представляет собой массу раздавленных виноградных гроздьев. Гребни при этом не обязательно убирать, но вино с ними будет чуть горчить.
  2. Отделение сусла. Этот этап начинается спустя 3-5 дней после получения мезги. Из нее то и выделяется сусло – неосветленный виноградный сок. Это уже вино, но молодое и не начавшее бродить.
  3. Брожение. На этом этапе винные дрожи размножаются и перерабатывают фруктовый сахар из винограда в спирт. Сусло здесь отделяют от мезги, переливают в рабочую стеклянную емкость и закрывают пробкой с гидрозатвором или медицинской перчаткой. На этом же шаге можно подсластить домашнее вино.

Время брожения

На брожение напитка влияет много факторов – температура, количество сахара и активность дрожжей. Поэтому нет точного ответа на вопрос, сколько играет домашнее виноградное вино. Этот процесс может занять около 30-90 дней. Брожение делится на три этапа:

  1. Начальный. Дрожжевые грибки начинают активное размножение.
  2. Бурный. Бактерии заканчивают размножаться, занимая весь объем сусла. Первые пару дней оно активно шипит и пенится. Сколько бродит вино на этой фазе? Оно может играть от 0 до 100 суток в зависимости от нужной крепости напитка.
  3. Тихий. Сусло успокаивается, пузырьков выделяется уже совсем немного. Пена же оседает, а брожение идет в нижних слоях. Длительность этой фазы определяется сроком переработки грибками всего сахара в спирт.

Количество сахара

Примерно 1% спирта в готовом напитке обеспечиваются 2% сахара в сусле. Сахаристость виноградных сортов, распространенных в средней полосе России, редко превышает 20%. Из них получится напиток крепостью около 6-7%, максимум 10%. Кроме того, сладость напитка будет нулевая, а вкус получится кисло-вяжущий. Сахаристость же сусла не должна превышать 15-20%, иначе дрожжевой грибок перестанет бродить.

Так сколько сахара нужно в виноградное вино? Продукт добавляют дробно после того, как сок на вкус стал кислым. На каждый литр требуется 50 г сахарного песка. Их разбавляют в 1-2 литрах слитого сусла, затем отправляют обратно в бутыль. Делают это 1 раз в 3-4 дня на первых 2-3 неделях брожения. Когда сок на вкус уже не становится кислым, значит сахара уже хватает и больше добавлять его не требуется.

Вино в бутылке

Пропорции

В классическом варианте берется 10 кг винограда. Если на каждый требуется около 100-200 г сахара, то в целом понадобится 1-2 кг. В редких случаях необходима вода. Ее берут из расчета 500 мл на 1 л сока. По окончании вино делают полусладким, сладким или крепленым. Есть еще один вариант – ликерный напиток. Таблица содержит пропорции домашнего вина из винограда относительно содержания спирта и сахарного песка.

Домашнее вино из винограда с добавлением воды и сахара

вино и виноград

Дома мы сами решаем, какое вино будем делать из своего винограда. Сухое домашнее вино отличается тем, что его готовят без добавления сахара, а собственные сахара сусла сбраживаются в нем естественным образом почти полностью. Таким образом, сухое вино содержит очень мало сахаров. Оно является самым кислым и самым низкокалорийным из столовых вин и очень недолго хранится.

Читайте также:
Огурцы с петрушкой на зиму: рецепты, без стерилизации, маринованные, соленые

Чтобы домашнее вино не поменяло своего цвета со временем, было сладким и приятным на вкус, в него почти всегда добавляют сахар и воду. Объемы добавляемых ингредиентов варьируют. Сорт и цвет винограда, его спелость, количество сахаров и кислот в ягодах, все это играет очень большую роль в расчетах. Также эти пропорции изменяются в зависимости от цели получить более крепкое и сладкое вино. Помнить нужно и то, что чем больше вы подсластите сусло, тем вино будет крепче, а вода добавляется в виноградное сусло для снижения кислотности вина.

Так, например, всем известно, что самыми капризными в плане осветления и стабильности вкуса являются белые вина, поэтому их приготовление без сахара и воды просто невозможно. Здесь сахар играет роль не только стабилизатора, но и осветлителя, а вода убирает терпкость и кислотность в послевкусии.

Расчеты определения количества воды и сахара

вода и сахар

Для определения количества воды и сахара, добавляемых в вино следует понимать, что каждый килограмм растворенного в сусле сахара занимает 600 мл объема, и он уменьшает содержание кислоты в сусле более чем наполовину. Вместе с этим каждые десять процентов перебродившего сахара увеличивают крепость вина на шесть процентов. Из выше изложенных данных выходит, что для получения вина с содержанием спирта 12% требуется не менее двухсот граммов сахара на один литр жидкости. Что же касается кислотности, то она также теряет половину своей концентрации, если в сусле окажется вода.

Ниже представлена таблица содержания средних значений кислотности и сахаристости в самых распространенных сортах винограда, используемых для приготовления вина:

Сорта винограда Сахаристость, % Кислотность, %
Кокур белый 18-20 8,6 – 9,2
Клярет белый 18-19 5,2-5,6
Каберне 20-22 5,8-6,3
Фурминт до 30
Пино серый до 30
Мускат белый до 25 6,0
Мускат белый перезрелый до 40
Мускат розовый 21-22 5,2-5,4
Мускат черный до 27
Мускат венгерский 25-27 4-7
Шасла 13,6-14,2 7,8-8,0
Алиготе (Молдова) 15,2-17,8 10,3-13,8
Алиготе (Придонье) 18-21 7-10
Цолекаури 22-26 5-6
Соперави (Грузия) 22-28 5-6
Соперави (Придонье) 23-25 8-10
Ркацители 20-22 5,5-6,5
Белый круглый 16-17,5 7-8
Сильванер 19-21 7,5-9,5
Гарс Левелю 26-28 5-6,5
Совиньон 25-30 6-8
Цимлянский 25-27 4,5-7
Каберне 23-27 5,5-7,2

Заметим, что воду, равно как и сахар, нужно вносить в только что дробленную мезгу или непосредственно в виноградное сусло в тот же день, когда его отделили от жмыха. Если добавить подсластитель или воду позже десятого дня брожения, то процесс естественного брожения сусла будет нарушен, а вкус вина будет испорчен.

Практически для всех сортов винограда отлично работает рецепт, в котором в десяти литрах виноградного сусла, то есть сока, добытого из виноградной мезги, растворяют пятьсот граммов сахарного песка и разбавляют смесь одним литром чистой не кипяченной артезианской или фильтрованной воды.

Рецепт приготовления домашнего полусухого вина из винограда

два бокала вина

Полусладкое вино по данному рецепту получится 10-12% крепости. Приготовить его сможет любой новичок. Оно отличается от сухого только тем, что при приготовлении, в сусло добавляют небольшое количество сахара, который не успевает ферментироваться полностью и частично остается в вине, придавая готовому напитку более сладкий привкус.

В начале приготовления вина виноград нужно раздавить дробилкой в большую емкость для брожения с широким горлом, и накрыв эту емкость крышкой или марлей, оставить там до момента, когда мезга начнет активно подниматься. Обычно это происходит на третий – четвертый день, но может быть и раньше и позже, все зависит от температуры окружающей среды, сорта винограда, количества сахаров, кислот и т.д. В течение этих первых дней мезгу нужно перемешивать 1-2 раза в день, для того, чтобы ферментация сока проходила равномерно.

брожение вина, шапка на вине

Когда на третий — четвертый день жмых сильно поднимется шапкой над суслом, а сок приобретет немного кисловатый вкус — это обозначает, что пора сливать сок с сусла.

слив вина от осадка

Весь забродивший самотек сливают, при этом на каждые 10 литров добавляют по 250-300 граммов сахара, хорошо перемешивают до полного растворения сахара и фильтруют через сито в чисто вымытую и просушенную ёмкость. Желательно, чтобы эта посуда была с темными стенками.

В жмыхе винограда тоже содержится около 30-40% сока, его называет еще прессовым. Поэтому жмых тоже хорошо отжимают руками, а еще и при помощи специального виноградного пресса. В этот прессовый сок также добавляют сахар из расчета 250 граммов на десять литров.

Затем весь полученный сок, включающий как самотек, так и прессовое сусло, разбавляют подслащенной водой, из расчета на каждые 10 литров сока 1 литр воды, в которую добавляют по 200 граммов сладкого песка. Подслащенную воду и сок хорошо перемешивают и укупоривают емкость под гидрозатвор на срок от сорока до шестидесяти дней. После этого времени прекрасное домашнее вино готово.

Гидрозатвор снимают и закрывают ёмкость плотной крышкой для дальнейшего хранения. Также можно разлить готовое вино по стеклянным или пластиковым бутылкам. Хранить их лучше в горизонтальном положении в погребе при постоянной температуре около десяти — двенадцати градусов. Сроки хранения зависят от температуры помещения и попадания света на вино. Если хранить его правильно, то напиток не потеряет своих качеств в течение трех лет.

Домашнее полусладкое вино из винограда

вино в фужере,виноград

Домашнее полусладкое вино из винограда делается по похожему на предыдущий рецепт алгоритму, с тем небольшим отличием, что воды следует добавить не 1 к 10, а 4 к 6 литрам сусла. То есть на каждые шесть литров полученного сока, в которые уже предварительно добавили по 200-250 граммов сахарного песка и размешали до полного его растворения; добавляют по четыре литра артезианской или фильтрованной воды с растворенным в ней сахарным песком.

Читайте также:
Пирог с цветной капустой: простой, а главное, очень вкусный рецепт приготовления, как сделать из заливного

Сахар на воду ставят по той же пропорции 200-250 граммов на каждый литр воды. В остальном же рецепт домашнего полусладкого вина ничем не отличается от предыдущего рецепта домашнего полусухого.

Как и зачем добавляют сахар в готовое вино?

vino-iz-dyni-5

Виноделие – это целая наука. Даже точное соблюдение технологии производства вина не всегда гарантирует получения гармоничного напитка.

Основные причины — низкое содержание сахара, спирта или проблемы с кислотностью вина. Правильное сочетание этих составляющих защищают домашнее вино от бактерий и обеспечивают его долговременное хранение.

Исправлять дефекты, корректировать качество вина нужно до того, как его разольют по бутылкам и отправят на хранение.
Важным является и выбор, когда и сколько добавлять в вино сахара, чтобы получить напиток определённого вида. Часто именно из готового вина создают качественный продукт с желаемой сладостью и крепостью.

Добавление сахара

Когда брожение идёт на натуральном вином материале без добавления или с минимальным добавлением сахара, то получается сухое вино с заметной кислинкой.

Качественные сухие вина пользуются популярностью, но многие предпочитают более сладкие хмельные напитки. Их можно изготовить, добавляя определённую порцию сахара во время брожения.

kak-proverit-vino-5

В таком случае, после брожения, часть сахара останется в конечном продукте, получится подслащённый напиток. Но проконтролировать, сколько сахара, и какой процент спирта в напитке, сложно. При этом не стоит забывать: сладкие вина могут быть нестабильными, когда у них низкая крепость (до 16%).

Так как крепость сладкого вина, измерить сложно, многие виноделы добавляют сахар в уже готовое сухое вино.
Спиртометры, которые применяю в домашних условиях, учитывают разные плотности воды и спирта. Плотность сухого вина соизмерима с плотностью воды незначительно. Но если в напитке остаётся сахар, то его плотность ощутимо выше, чем у обычной воды, поэтому показания прибора не будут достоверными.

Содержание сахара и виды вина

Молодое вино из винограда относится к сухим. Часто оно кисловатое, не имеет необходимого вкусового букета, требует доработки. Более утончённым или сладким сухой напиток делают, добавляя обычный сахарный песок после завершения брожения в готовое домашнее вино.

Сколько сахара должно быть в вине, зависит от его вида. Исходя из его содержания, хмельные напитки относят к одной из групп:

  • до 0.3 % — сухое;
  • от 0.5 до 3% — полусухое;
  • от 3 до 8 % – полусладкое;
  • от 8 до 35 % – креплёное;
  • от 14 до 20 %– сладкое.

Из винограда

chto-prigotovit-iz-vinograda-4

При производстве виноградных вин сахар обычно не добавляют. Естественной сладости в виноградных ягодах достаточно для брожения. В виноградный сок (сусло) могут добавить, при необходимости, только дрожжевые культуры.

Плоды винограда – это винный материал с достаточным для брожения количеством диких дрожжей.
Виноградный сахар в процессе жизнедеятельности дрожжей перерабатывается в спирт. В результате получается сухое вино, крепостью не выше 11%.

Содержание спирта в таком напитке определяет сладость винограда. Сладость виноградных ягод зависит от его сорта и условий выращивания. Чем суровее климатические условия региона, тем более кислыми будут ягоды винограда одного сорта. Для изготовления сухих вин сахаристость плодов должна быть от 15 до 20%.

Крепость вина можно довольно точно рассчитать по сахаристости сока (из 1% виноградного сахара выходит примерно 0,6% алкоголя) .

Другие виноматериалы

yablochnoe-vino-5

А вот в другие плодово-ягодные винные заготовки, кроме дрожжей, приходится добавлять воду и сахар на начальной стадии производства. Сколько потребуется сахара для успешного брожения, зависит от кислотности и естественной сладости материала для вина.

Сладкий и более крепкий напиток (до 18%) можно получить, добавляя сахар порциями во время брожения плодово-ягодного сусла. Процесс брожения зависит также и от качества дрожжей.
Но многие виноделы вообще не добавляют сахар при производстве хмельного напитка из плодов и ягод, добиваясь, чтобы такое такой продукт, как и сухое вино из винограда, бродил только с добавлением дрожжей. Сахар начинают порционно добавлять, когда сухое вино готово. Многие специалисты считают, что такой метод даёт возможность получить напиток с гарантированными характеристиками и более яркими вкусовыми качествами.

Примерное количество сахара для:

  • ликёрных вин – 120–200 и выше г/л;
  • десертных вин (сладких) – 80–120 г/л;
  • полусладких вин — 30–80 г/л;
  • сухих вин – менее 20 г/л.

Такие пропорции применяются для виноградных и плодово-ягодных вин.

Важно: домашнее вино с низким процентом сахара быстро увядает и подвержено различного рода заболеваниям.

В готовые сухие вина сахар добавляют, когда необходимо улучшить их качество, повысить крепость, уменьшить кислотность или получить определённый вид напитка.

Таким образом, винодел сам определяет, какую технологию выбрать, когда и сколько добавлять сахара в домашнее вино.

Получение сладких напитков из готового вина

Когда домашнее вино выбродило, приобрело прозрачность, на его основе можно делать полусладкие и сладкие вина. Превращения сухого винного происходят с помощью подслащивания. Главная задача, правильно рассчитать, сколько добавить сахара, чтобы получить напиток с необходимыми параметрами.

Технология подслащивания очень проста: отмеряют необходимое количество сахарного песка и добавляют его в напиток.

Это можно сделать двумя способами.

  1. Положить сахар в чистый холщовый мешочек, подвесить его в верхней части ёмкости с вином (притопить), держат до его растворения. Как правило, таким способом процедуру проводят, когда напиток находится в большой ёмкости, например винной бочке.
  2. Для небольших объёмов в кастрюлю (эмалированную) насыпают нужное количество сахара, заливают его вином, которое предварительно слили из ёмкости, и тщательно размешивают. Когда он полностью растворится, сладкую смесь заливают ёмкость с вином.

vino-iz-klubniki-5

После такой сладкой процедуры вино становится не только сладким, но более устойчивым к различным винным болезням.

Читайте также:
Подголовник в баню своими руками - инструкции по изготовлению!

Подслащённый напиток, как правило, негармоничен, он сохраняет типичные особенности молодого вина из винограда, вкус у него грубоват. Чтобы напиток набрал свой вкусовой букет и аромат, вино нужно выдержать.

Сладкие вина рекомендуют выдерживать не в прохладном подвале, а при комнатной температуре. В таких условиях необходимые превращения в вине ускоряются значительно. Только после выдержки вино из винограда считают созревшим и подают к столу.

Добавляем сироп

Ещё один способ получения ароматных десертных напитков. Готовый винный материал (качественный) разливают в чистую тару, укупоривают герметично, отправляют на хранение прохладное место. Перед употреблением в винную заготовку добавляют заранее подготовленный сироп.

Для сиропа понадобится литр сока из ягод винограда и 800 граммов сахара. Сахарный песок заливают соком, нагревают на слабом огне до его растворения. Готовый сироп разливают в небольшие порционные бутылки (0,25 л). Их закрывают стерильными пробками, пастеризуют при 70–75° 15 минут. Чтобы сироп получился ароматным, раздавленные ягоды винограда слегка прогревают в эмалированной кастрюле, а затем отжимают сок. Пробки на бутылочках с сиропом рекомендуют залить парафином.

Добавляют сироп в вино перед потреблением. Сколько его добавить в винную заготовку, определяют исходя из вкусовых предпочтений. Рекомендуют приторно 1/2 стакана на литр виной заготовки.

Кислое вино

vino-iz-kizila-6

Улучшают готовое сухое вино, когда содержание кислоты выше 7%, а сахаристость при этом ниже 15%.

Если готовое вино слегка кислит (вкус напитка напоминает вкус лимона), то наиболее простой способ подкорректировать его вкус — добавить сахар.

Сколько нужно сахара, определяют на вкус, но тут главное — не переборщить, чтобы не активировать деятельность дрожжей, не превратить напиток в уксус. Наливают 2–3 стакана вина в кастрюлю, добавляют сахар, и нагревают на слабом огне.

Когда он растворится, огонь уменьшают до возможного минимума и оставляют кастрюлю с сиропом примерно час. Затем сироп нужно охладить, влить в вино.

Терпкий или горький напиток

Лишняя терпкость и горечь придают вину грубоватый, тяжёлый привкус. Эта проблема также довольно эффективно устраняется сахаром, который добавляют в готовое вино. Растворяют его в вине, держат сироп под крышкой на небольшом огне примерно час. Охлаждают, добавляют в ёмкость с вином.

Увеличение крепости

vino-s-vodkoj

Когда при изготовлении вина не хватило сахаристости виноградных ягод или, при добавлении в сусло свекольного сахара, неправильно была рассчитана порция, крепость напитка может быть меньше запланированной. К низкому проценту алкоголя может привести неправильно организованный процесс брожения, плохое качество дрожжей.

Повысить крепость готового напитка можно повторным брожением. Стоит учесть, что жизнедеятельность дрожжей при содержании спирта от 6% и выше замедляется. Поэтому, кроме сахара, рекомендуют добавить порцию дрожжей (до 5–10 %) или активной дрожжевой разводки (порцию вина из винограда, брожение в котором близится к завершению).

vino-mutnoe-4

Сколько надо добавить сахара, определяют из того, на сколько градусов надо повысить крепость готового вина: 20 г. сахара-песка на литр винной заготовки повышения её крепость на один градус.

Когда сахар добавили и перемешали, на ёмкость с вином устанавливают водяной затвор. Вино должно активно бродить около двух недель при комнатной температуре.

После окончания брожения его аккуратно сливают, фильтруют, наливают в чистую ёмкость, устанавливают гидрозатвор, выносят месяца два в прохладное помещение для дображивания. Затем вино сливают с осадка, разливают по бутылкам, качественно закупоривают и отправляют на хранение.

Помутнение вина

Иногда хорошее вино теряет прозрачность — мутнеет. Одной из причин незавершённый процесс брожения. Такая ситуация возможна, когда вино бродит при низкой температуре и не успевает выбродить.

К помутнению склонны вина, крепость которых менее 15 %. Одним из методов исправления такого вина – добавление сахара, который активирует работу дрожжей и ускоряет брожение.

Когда и как правильно добавлять в домашнее виноградное вино сахар, таблица пропорций

Существует много рецептов домашнего виноградного вина. В них есть рекомендации, сколько и когда класть сахара. Вкус у всех разный, поэтому к решению этого вопроса следует подходить тщательно – приготовленный по стороннему рецепту напиток может не соответствовать ожиданиям.

Во время изготовления домашних вин важно соблюдать правила производства. Особенное внимание следует уделить процессу брожения. Оно останавливается, когда крепость достигает 12-13 объемных долей этилового спирта. Чтобы брожение продолжить, увеличивают количество вносимого сахара, но не выше определённой нормы, иначе оно прекратится раньше положенного времени.

Концентрация дрожжей также должна быть оптимальной, иначе их излишек испортит вкус и придаст вину мутность. Оно может получиться слишком сладким и приторным по нескольким причинам:

  • взяли очень сладкие сорта винограда;
  • использовали большое количество воды при разбавлении сока;

При приготовлении домашнего виноградного вина вначале определяются с крепостью и видом напитка (сухое, полусухое, сладкое, полусладкое, десертное). Затем – произвести расчеты, и только после – приступить к виноделию.

разлив вина

Классификация

В зависимости от вида напитка существует общепринятая норма по количеству использования сахара. При нарушении технологии вкус может значительно измениться. Именно поэтому производители четко следуют существующим стандартам. В таблице ниже отражено, сколько положено сахара в разных напитках.

Вид вина Процент содержания сахара на 100 грамм Содержание сахара (г/куб. дм)
Красное сухое 0,3 Не более 3
Белое сухое 0,3 Не более 3
Красное полусухое 1,8 5 – 25
Белое полусухое 2,5 5 – 25
Красное полусладкое 4 30 – 80
Белое полусладкое 6 50 – 80
Красное сладкое 20 140 – 200
Белое сладкое 16 120 – 10

Стоит отметить, что в сухих винах сахар почти полностью отсутствует. Он перерабатывается естественным образом в результате брожения с виноградным соком. Крепость напитка может варьироваться от 10% о 12%. Крепость южноамериканских вин может достигать 16%, так как ягоды успевают вобрать в себя большее количество сахара в результате длинного и жаркого лета.

Читайте также:
Какими целебными свойствами характеризуется Индийский огурец

Полусухие, полусладкие и сладкие вина требуют дополнительной пастеризации во время производства для увеличения срока хранения. Процесс брожения останавливается в результате помещения вина в прохладное помещение. Это позволяет оставить содержание сахара до 10 процентов.

Чтобы процесс брожения сладких и полусладких вин не возобновился, их необходимо правильно хранить. Вино должно быть в состоянии покоя (не стоит лишний раз трогать бутылку), а температура воздуха должна быть не более 15 градусов. Это позволит сохранить количество сахара и полностью передать весь вкусовой букет.

Если говорить о крепленом вине (портвейн, херес, мадера), то здесь брожение останавливается в самом начале, так как производители добавляют в сусло спирт. Это позволяет уничтожить винные дрожжи и сохранить сахар в его первозданном виде. Именно поэтому эти напитки являются достаточно сладкими. Их крепость может доходить до 20%.

Как рассчитать количество сахара для вина из винограда в домашних условиях

Алкогольные напитки домашнего производства подразделяются на несколько видов, исходя из концентрации сахарозы:

  • сухие – до 0,3 %;
  • полусухие – 0,5-3 %;
  • полусладкие – 3-8 %;
  • крепленые – 8-35 %.
  • сладкие – 14-20 %.

Причины и что нужно делать, если перчатка на домашнем вине втянулась внутрьЧитать

Для того чтобы брожение шло как надо, в сусле должно быть энное количество сахарозы и фруктозы. Этот показатель измеряется специальным прибором – сахаромером.

сыпать сахар

Во время приготовления сухого виноградного вина ничего не вносят, если концентрация природной сахарозы и фруктозы в соке равна 12-14 %. Для производства напитка другого вида потребуются расчеты. Они основываются на том, что для приготовления 1 литра этилового спирта уходит 1,7 кг сахарозы, то есть для получения 1 % спирта в соке ее должно быть 20 г.

Для облегчения расчетов можно пользоваться таблицей соотношения крепости виноградных вин и количества сахарозы в сусле:

Крепость в Сахарозы на 1 л/гр. Крепость в Сахароза на 1 л/гр.
8 160 15 300
9 180 16 320
10 200 17 340
11 220 18 360
12 240
13 260
14 280

Для того чтобы рассчитать количество сахара, необходимо из табличного значения вычесть данные, полученные сахаромером.

внесение сладостей

Например, в 1 литре сока из винограда сорта Мускат черный содержится 21 % природной сахарозы и фруктозы или 210 гр./литр. Объем сырья – 10 л, из которого нужно приготовить домашнее вино, крепостью 14 .

Исходя из табличных значений, для этого нужно, чтобы содержание сахарозы в 1 литре сусла было равно 280 гр./литр. Из них 210 гр./литр – уже присутствует в виноградном соке.

280-210=70 (на каждый литр сырья добавить 70 гр.)

Всего имеется 10 литров сока, значит:

В нашем случае во время приготовления вина крепостью 14 нужно добавить 700 гр. сахара.

Если имеется 20 л сока, то 70 умножаем на 20, получаем 1400 гр.

убрать кислотность

Важно! В домашних условиях с помощью брожения нельзя получить напиток с содержанием спирта выше 15-16 .

При изготовлении плодово-ягодных вин следует знать, что если их готовить только из натурального сока, вкус будет слишком кислым. Поэтому для соблюдения пропорций в сусло добавляют воду и сахар.

Классический рецепт приготовления хлебного вина в домашних условияхЧитать

Пример расчета:

В данной таблице показано, что сорт винограда «Каберне» содержит от 20 до 22% собственных сахаров и 5,8-6,3% кислот в своем составе. Пользуясь следующей таблицей, становится понятно, что сухое вино из этого сорта будет иметь крепость около 12-13 градусов.

Удельный вес сока Сахарность сока, % Крепость будущего вина, градусы Удельный вес сока Сахарность сока, % Крепость будущего вина, градусы Удельный вес сока Сахарность сока, % Крепость будущего вина, градусы
1035 6,3 3,7 1064 14,0 8,2 1093 21,8 12,8
1036 6,6 3,9 1065 14,3 8,4 1094 22,0 12,9
1037 6,9 4,0 1066 14,6 8,6 1095 22,3 13,1
1038 7,2 4,2 1067 14,8 8,7 1096 22,6 13,3
1039 7,4 4,4 1068 15,1 8,8 1097 22,8 13,4
1040 7,5 4,5 1069 15,4 9,0 1098 23,1 13,6
1041 8,0 4,7 1070 15,6 9,2 1099 23,4 13,8
1042 8,2 4,8 1071 15,9 9,3 1100 23,6 13,9
1043 8,4 5,0 1072 16,2 9,5 1101 23,9 14,1
1044 8,7 5,1 1073 16,4 9,6 1102 24,2 14,3
1045 9,0 5,3 1074 16,7 9,8 1103 24,4 14,4
1046 9,2 5,4 1075 17,0 10,0 1104 24,7 14,6
1047 9,5 5,6 1076 17,2 10,1 1105 25,0 14,7
1048 9,8 5,7 1077 17,3 10,3 1106 25,2 14,9
1049 10,0 5,9 1078 17,8 10,5 1107 25,5 15,0
1050 10,3 6,0 1079 18,0 10,6 1108 25,8 15,2
1051 10,6 6,2 1080 18,3 10,8 1109 26,0 15,3
1052 10,8 6,3 1081 18,6 10,9 1110 26,3 15,5
1053 11,1 6,5 1082 18,8 11,0 1111 26,6 15,7
1054 11,4 6,7 1083 19,1 11,2 1112 26,8 15,9
1055 11,6 6,8 1084 19,4 11,4 1113 27,1 16,0
1056 11,8 7,0 1085 19,6 11,5 1114 27,4 16,2
1057 12,2 7,2 1086 19,9 11,7 1115 27,6 16,3
1058 12,4 7,3 1087 20,2 11,9 1116 27,9 16,4
1059 12,7 7,5 1088 20,4 12,0 1117 28,2 16,6
1060 13,0 7,6 1089 20,7 12,2 1118 28,4 16,7
1061 13,2 7,8 1090 21,0 12,3 1119 28,7 16,9
1062 13,5 7,9 1091 21,2 12,5 1120 29,0 17,1
1063 13,7 8,1 1092 21,6 12,6 1121 29,3 17,3

Чтобы повысить крепость домашнего вина «Каберне» до 15 градусов и сделать его более сладким, в сусло нужно добавить по 6-7 граммов сахара на литр. Вычисления такие: 20+6=26 (%)-сахаристость сусла. По таблице находим, что это 15,3 градусов в готовом вине. Естественно, полученные здесь значения не абсолютные, существует погрешность, и конечный результат зависит от многих факторов, но ориентироваться по данной таблице можно вполне.

Читайте также:
Основные болезни ушей у кроликов и их лечение

вино

Воду в вино можно добавлять или не добавлять – это зависит от индивидуальных убеждений винодела. Вода убирает излишнюю кислотность в винах на 50%. При ее добавлении в вино нужно учитывать, что на каждый литр воды нужно растворять по 200-250 граммов сахара.

Когда и как часто его нужно добавлять

После того, как расчеты будут сделаны, нужно определиться, когда засыпать сахар в сырье. При производстве легких напитков его добавляют за 1 порцию, средней крепости — за 2, крепких — за 3-4 раза.

Например, при приготовлении крепкого вина сахар вносят за 4 раза: 2/3 кладут при подготовке сусла, остававшуюся часть делят на 3 равные порции и добавляют на 4-й, 9-й и 14-й день брожения.

добавлять в вино

Польза

На этот вопрос отвечают утвердительно и диетологи, и эндокринологи. Особенно широко применяется красное сухое в качестве общеукрепляющего средства, а также при лечении анемии.

Напиток способствует поступлению в организм недостающего железа. А в силу низкого содержания сахара его рекомендуют как одно из вспомогательных средств при лечении диабета 2-го типа.

Положительный эффект при употреблении вина в этом случае объясняется высоким содержанием в нем антиоксиданта ресвератрола, который:

  • уменьшает тромбообразование;
  • снижает уровень сахара в крови:
  • повышает чувствительность тканей к инсулину;
  • улучшает эластичность капилляров;
  • повышает приток крови к мозгу.

Содержание ресвератрола в красных сухих – от 5 до 13 мг/л, в белых – 1-2 мг/л. Рекомендованная доза сухого красного вина для страдающих диабетом 2-го типа – 30-40 мл в день.

Важно! Вино при диабете 2-го типа можно пить одновременно с приемом пищи в тех случаях, когда содержание глюкозы в крови не превышает 10 ммоль/л.

Следует помнить, что вино – это алкогольный напиток, поэтому желательно придерживаться рекомендуемых доз и отклоняться от них только в меньшую сторону. Без вреда для здоровья можно в течение дня выпивать один бокал (150 мл) сухого вина женщинам и два – мужчинам. Не стоит пить вино ежедневно, оптимальная частота – примерно 2-3 раза в неделю.

Изучив информацию о содержании сахара в разных видах сухого вина, можно выбрать такое, которое будет приносить максимальную пользу и здоровым людям, и тем, кто страдает диабетом.

Правила добавления

Высокая концентрация сахарозы в сусле может тормозить брожение, поэтому его сыплют не сразу весь, а маленькими порциями, с интервалом в 5-7 дней. Это затягивает процесс, но так создадутся идеальные условия для дрожжей.

Технология: отобрать 1-2 литра сусла, добавить в него порцию сахара, перемешать так, чтобы он растворился без остатка. Получившийся сироп вливают обратно в бродильную емкость.

Получить домашнее виноградное вино – непростая задача, требующая тщательной подготовки и расчетов.

Но, даже соблюдая пропорции, нет полной уверенности, что готовый продукт будет именно таким, каким его задумали. На вкусовые качества влияет множество факторов, в том числе температурный режим и концентрация природных дрожжей в сусле.

Кислое вино

Улучшают готовое сухое вино, когда содержание кислоты выше 7%, а сахаристость при этом ниже 15%.

Если готовое вино слегка кислит (вкус напитка напоминает вкус лимона), то наиболее простой способ подкорректировать его вкус — добавить сахар.

Сколько нужно сахара, определяют на вкус, но тут главное — не переборщить, чтобы не активировать деятельность дрожжей, не превратить напиток в уксус. Наливают 2–3 стакана вина в кастрюлю, добавляют сахар, и нагревают на слабом огне.

Когда он растворится, огонь уменьшают до возможного минимума и оставляют кастрюлю с сиропом примерно час. Затем сироп нужно охладить, влить в вино.

Чем обусловлено количество сахара в разных сортах винограда?

Содержание сахара в винах в первую очередь обусловлено сахаристостью ягод. Виноделы, выбирая наиболее подходящий сорт для того или иного напитка, ориентируются не только на сладость ягод, но и на их кислотность. Именно соотношение этих двух показателей позволяет создавать изысканные вкусы различных видов вин.

Уровень сахара в винограде складывается в основном из глюкозы и фруктозы. К сроку сбора урожая в плодах накапливаются и другие моносахариды (рибоза, мальтоза, галактоза, рафиноза), но их количество невелико и не оказывает заметного влияния на общий показатель сахаристости.

Средняя концентрация сахара в винограде колеблется от 13 до 28%, лишь несколько сортов перезревая достигают уровня 35-40%.

Виноград

Количество сахара в винограде зависит от следующих факторов:

  • сорт;
  • состав и качество почвы;
  • географическое положение региона выращивания (высота над уровнем моря, особенности рельефа, близость водоемов);
  • климатические и погодные условия (уровень солнечной активности, количество осадков);
  • используемые агротехнические приемы.

Регулировать сахаристость также можно, меняя время сбора урожая. Например, для шампанского ягоды собирают немного раньше полного созревания, а для десертных вин наоборот оптимально подходят чуть перезревшие ягоды.

Правила подбора ингредиентов

Для приготовления алкоголя можно использовать любые фрукты и ягоды любых сортов. Сорта можно даже соединять. Благодаря этому можно получить необычные вкусы напитка.

Использовать можно переспелые плоды, но не недоспелые. При использовании незрелых плодов брожение не будет проходить так активно.

Кроме фруктов и ягод, для приготовления потребуется сахар, вода, изюм. В некоторых случаях приходится использовать винные дрожжи, если брожение долгое время не начинается.

Рецепты приготовления вина из зеленых и спелых грецких орехов и хранениеЧитать

различные ягоды

Классический рецепт десертного вина

Для приготовления потребуется всего два ингредиента.

Какие ингредиенты потребуются:

  • виноград любых сортов (или другие ягоды);
  • сахар-песок.
Читайте также:
Как ухаживать за ситником в домашних условиях? Фото, виды, описание юнкуса

Как приготовить в домашних условиях:

  1. Для того чтобы проходил процесс брожения, ягоды не моют.
  2. Выложить грозди в большую эмалированную чашку, раздавить их руками или толкушкой, чтобы выделилось много сока.
  3. Затем емкость нужно накрыть марлей и убрать в теплое темное помещение на 4-5 суток. Дважды в день массу нужно перемешивать деревянной лопаткой.
  4. После того как виноград начнет подниматься, сок отжимают через марлю. Переливают его в банки и добавляют сахар-песок, чтобы вино было слаще.
  5. Через некоторое время жидкость должна стать светлее, а пузырьки перестанут появляться, можно процеживать аккуратно напиток и закрыть герметично пробкой. Главное, чтобы дрожжи не попали в чистые бутылки.
  6. Убрать бутылки в прохладное место примерно на 1 месяц. В течение этого месяца напиток нужно трижды переливать в чистые бутылки, чтобы отделить его от осадка.

Когда вино будет готово, хранить его рекомендуется в прохладном месте, например, в холодильнике или же можно спустить бутылки в погреб.

Изготовление виноградного вина. Добавление сахара в сусло

На этот вопрос нет однозначного ответа. Каждый винодел-любитель исходит из своего опыта и вкуса. Мы должны четко представлять, что хотим получить в итоге,а уже потом решать, . Остановимся на науке,а после перейдем к нашим вкусам и пожеланиям.

По науке каждые 10% сахара в исходном сусле, при полном перебраживании должны давать 6% спирта. Но при увеличении содержания спирта угнетается жизнедеятельность бактерий, которые обеспечивают процесс брожения. А при достижении концентрации спирта 16%-17% процесс брожения и вовсе останавливается. Поэтому натуральное вино крепостью выше 16%-17% приготовить невозможно. И это при идеальных условиях (температура, стерильность, высококачественное сырье. ), чего в домашних условиях не может быть в принципе. Поэтому будем считать максимально возможную крепость домашнего вина 15%-16% спирта.

Для обеспечения такой крепости исходное сусло должно содержать 25%-27% сахара.
Это 250-270 грамм сахара на литр жидкости. Что же будет если сахара будет больше?
Например, 30%. Тогда 25% перебродит, а 5% останется. Мы в итоге получим вино крепостью 15% спирта и сладостью 5%. Если полученное вино не содержит в себе сахара, оно является сухим (сахар выбродил досуха). Для этого исходное сусло должно содержать в себе не более 25%-27% сахара.

Займемся расчетом. Концентрация сахара складывается из сахара, который содержится
в виноградном соке (зависит от сорта винограда и его зрелости), + тот сахар, который
мы добавим.

Как узнать содержание сахара в соке? Для этого есть простейший прибор – ареометр.
Он измеряет плотность жидкости. Чем больше сахара в жидкости, тем больше ее плотность. Зависимость концентрации от плотности находим по таблице, а далее считаем, сколько сахара сыпать в домашнее вино , в зависимости от того, что хотим получить.

Я хочу сладкое десертное вино с содержанием сахара 7%-8%. 25%-27% сахара у нас
перебродит полностью и мы хотим, чтоб осталось 7%-8% сахара. Значит, нам надо иметь
концентрацию сахара в исходном сусле 26% + 8% = 34%. Если наш сок содержит 15% сахара, то 34% – 15% = 19%. Значит, на каждый литр сока мы должны добавить 190 грамм сахара.

Я хочу сухое крепкое вино. Для этого нужны 25%-27% сахара, которые у нас перебродят
полностью. В соке пусть 15% сахара. 26% – 15% = 11%. Значит, на каждый литр сока мы
должны добавить 110 грамм сахара.

Я хочу сухое слабое вино с содержанием спирта 10%. Значит, необходима концентрация
сахара в исходном сусле 10: 6 = 17%. В соке пусть 15% сахара. 17% – 15% = 2%.
Значит, на каждый литр сока мы должны добавить 20 грамм сахара.

Это все наука. А как упростить? Если мы делаем вино из сортов Изабелла, Лидия,
Сенека
, то в их соке содержится 17%-18% (как показали ежегодные измерения плотности, эти показатели почти не меняются). Отталкиваясь от этого, производим расчет.

Можно ли приготовить вино без добавления сахара (такое вино называется сухое столовое)? Да, конечно же, можно. Содержание сахара в виноградном соке сортов Изабелла, Лидия, Сенека позволяет получить содержание спирта в готовом вине до 10%. Но при малой концентрации спирта, вино подвержено болезням и скисанию, что при приготовлении и хранении требует жесткого соблюдения стерильности и температуры.
Для любителей сладкого на вопрос: “Cколько сахара сыпать в домашнее вино ?” ответим, что очень высокая концентрация сахара в домашнем вине угнетает процесс брожения, а концентрация сахара выше 40% и вовсе останавливает.

ВИНОГРАДНОЕ ВИНО В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. Далее текст автора. Если у вас дома растет обыкновенный виноград, и вы даже не знаете, как называется этот сорт, поздравляю вас! Из этого простого сорта можно сделать прекрасное виноградное вино в домашних условиях, главное, соблюдать рецепт и не нарушать технологию. Когда виноград созреет, а об этом будете знать только вы, потому, что сорта все разные и срок созревания у всех разный, собрать его. Из двух больших ведер винограда получится приблизительно 10 литров вина. Перебрать, убрать мусор, листики, но ни в коем случае не мыть потому, что на кожице плодов находятся полезные дикие дрожжи вызывающие спиртовое брожение. Если вы оставите веточки, напиток приобретёт аромат присущий данному сорту, делаем виноградное вино в домашних условиях соблюдая все правила. Я никогда не убираю веточки!! Гроздья следует тщательно подавить. Делают это разными способами. При помощи специальных устройств или руками (если винограда мало). Мы предпочитаем давить ногами, старым дедовским способом. Это любимое занятие моего внука с самых малых лет, виноделие ещё и сплачивает всю семью. Раздавленный ягоды (мезга) сложить в ёмкость, наполнив её примерно на две трети. В деревянную, стеклянную, эмалированную или из пищевой пластмассы. Сейчас такие емкости продают любого размера. Все, что касается вина, надо забыть о металле. Очень важно все это мешать деревянной лопаткой, просто, разбивать несколько раз в день. Это для того, чтобы из шкурки выделить полезные вещества. На четвертый день необходимо слить перебродивший сок (сусло). Если это уже поздняя осень и в помещении прохладно – можно слить на 5 день. Но если вы не слили на пятый день, на шестой можно смело выливать в канализацию, или делать винный уксус. В тот день, когда будете сливать, сусло мешать не надо. Пусть шапка поднимется наверх. Её снять и отдавить через пресс. Если пресса нет – руками. Когда винограда мало, отделить сусло от мезги можно подручными средствами: марля, дуршлаг. Но если у вас большое количество винограда, лучше приобрести пресс. Необходимо сразу замерять точное количество выдавленного сусла. Я добавляю на 1 литр жидкости 200 грамм сахара. Ставлю на огонь и нагреваю до 45 – 48 градусов постоянно помешивая, чтобы сахар не остался нерастворённым. Будущее виноградное вино сразу оживает и начинает играть. Разлить в бутыли, закрыть крышкой с водяным затвором и написать дату прямо на емкости. Так надежнее! Стоит и булькает наше сусло 21 день. Больше можно, меньше – ни в коем случае. В нужное время жидкость необходимо слить через трубочку. На дне бутыли будет много осадка. Все – это уже молодое вино, но нам ещё придется над ним поработать. Закрываем плотно крышками и ставим в прохладное место на сорок дней. Но, как показала практика, первые сорок дней не плотно закрывать крышками, а лучше крышками с водяным затвором. Потому, что может сорвать крышку, ещё продолжается доигрывание оставшихся дрожжей. Затем аккуратно сливаем. На дне будет мягкий осадок, но уже немного. Снова ставим на 40 дней, за это время на дне бутыли образуется твердый осадок (почти камень, который откладывается в почках, если пить плохое вино). Аккуратно сливаем и в третий раз закрываем и забываем о нем ещё на 40 дней. Три раза по 40 дней. Вот теперь сливаем прекрасный напиток, виноградное вино сделанное в домашних условиях может стоять десятилетиями и с каждым годом только улучшаться, приобретать благородный цвет и своеобразный аромат (помните, я говорила, чтобы не обрывали веточки). В вино, которое делаю, я обязательно добавляю один колпачок, от бутылочки, на 0,5 литра Йодис – концентрат, который сохраняет его от всяких винных болезней. У меня стоит бутыль с вином урожая 2000 года – Миллениум. Открою его, когда внуку исполнится 18 лет. Вину будет 15 лет! Это мой фирменный рецепт домашнего вина. И я от него никогда не откажусь. PS. Ответ, на вопрос читателя, пишу для всех. Первый раз я добавляю 200 или 250 грамм сахара, когда отделила мезгу от сусла. Наливаю все вино в большую емкость, ставлю на огонь и перемешиваю рукой сахар. Ставлю на 21 день, под водяной затвор. Через 21 день, или чуть больше (меньше нельзя), снимаю с дрожжей, то есть сливаю с осадка и пробую. Если мало сахара, добавляю ещё по 100 или 50 грамм на литр вина. Посчитайте сколько у вас литров. Возьмите нужное количество сахара. В отдельной емкости смешайте немного вина и, так же на огне растворите сахар. Затем вылейте вино с растворенным сахаром в общую емкость и ставьте на 40 дней под водяной затвор. Затем слейте и пусть стоит второй раз 40 дней, затем третий раз 40 дней. *************************************** ТАК ЖЕ СМОТРИТЕ ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ СМОТРИТЕ ПО ССЫЛКЕ

Читайте также:
Как сделать венок из лозы своими руками

В большинстве натуральных соков содержание сахара не соответствует норме, поэтому, чтобы получить вкусное и устойчивое вино, в сусло следует добавить нужное количество сахара. Делают это после исправления кислотности сока.

Определить недостающее количество сахара можно, зная его количество в сусле и требуемое содержание спирта в вине. Расчеты производятся, исходя из того, что 1 кг сахара дает 0,6 л спирта. Кроме того, нужно помнить, что 1 кг сахара, растворенного в воде или соке, увеличивает объем жидкости на 0,6 л. Не учитывая эти нюансы, можно испортить вино.

При добавлении сахара в сок нужно помнить также о том, что его излишек способен прекратить жизнедеятельность дрожжей. Известно, что для получения 14% об. спирта (средняя норма) требуется 24% сахара. Так, если количество сахара в 1 л сусла равно 160 г, к нему необходимо прибавить еще по 60 г на 1 л сока. Добавляют его постепенно, в несколько приемов. Если ввести его сразу, то избыток замедлит процесс брожения, а часть сахара выпадет в виде осадка. Всю норму сахара сразу кладут только при изготовлении легкого вина, в котором содержание спирта не превышает 7-10% об. Если же предполагается получить более крепкое, десертное или ликерное вино, все отмеренное количество сахарного песка делят на порции и добавляют с интервалом 5-7 дней. В этом случае сахаристость сусла составит 15-18%. При порционном добавлении сахара брожение будет идти медленнее, но сахар выбродит целиком и не останется в виде осадка, а дрожжевые клетки станут работать более активно. Вино, приготовленное таким способом, получится более устойчивым.

Расчет необходимого количества сахара. Для примера возьмем 10 л сока, кислотность которого составляет 2,2%, а сахаристость – 7%.

Из этого количества сока необходимо приготовить вино с содержанием спирта 17,5% об. Содержание кислоты в нем предполагается 1,1%, а сахара – 3%.

Прежде всего нужно снизить кислотность сока до предполагаемой, смешав его с водой: (2,2:1.1) – 1 = 1. Значит, 1 л сока надо смешать с 1 л воды. Но в этом случае сахаристость сока снизится вдвое и составит 3,5%.

Читайте также:
Картофельный отвар для желудка

Чтобы избежать подобных ошибок, прежде чем исправлять кислотность сока, разбавляя его водой, необходимо вычислить количество требуемого сахара.

Таким образом, для приготовления вина, в 100 мл которого было бы 14 мл спирта и 3 г сахара, нужно подготовить сусло с 31%-ным содержанием сахара: (14 х 2) + 3 = 31. Это значит, что в 20 л сусла, разбавленного водой, должно быть 6,2 кг сахара: 0,31 х 20 = 6,2.

10 л сока при сахаристости 7% содержат 700 г сахара, поэтому в сусло нужно добавить 5,5 кг сахара: 6,2 – 0,7 = 5,5. Сок получится очень жидким, если количество воды не уменьшить на количество растворенного сахара, то есть на 3,3 л: 5,5 х 0,6 = 3,3. Таким образом, в 10 л сока следует добавить не 10 л воды, как следует из формулы, а 6,7 л: 10 – 3,3 = 6,7.

Воду с предварительно растворенным в ней сахаром выливают в сусло, при этом содержание сахара в нем должно составлять 15%. Общий объем сока вместе с водой составит 16,7 л: 10 + 6,7 = 16,7. При 15%-ной сахаристости в сусле должно содержаться 2,5 кг сахара: 16,7 х 0,15 = 2,5. Но так как в соке уже есть 0,7 кг сахара, значит, первый раз в сок надо ввести порцию из 1,8 кг: 2,5 – 0,7 = 1,8. Остаток сахара – 3,7 кг (5,5 – 1,8 = 3,7) – надо разделить на 4 порции и вносить в сусло в процессе брожения с интервалом в 5-7 дней. Последняя часть сахара обычно вводится уже после завершения брожения.

При изготовлении вина следует помнить важное правило: объем вина никогда не соответствует объему сусла, из которого оно готовилось. Так, из 100 л сусла можно получить около 80 л вина.

Остальная часть утрачивается при розливе, уходит в осадок и т. п..

Часто виноделы-любители не могут определить точное количество сахара, которое требуется добавить в домашнее вино во время приготовления. В этой статье мы поговорим о том, сколько и когда добавлять сахара в вино, придерживаясь классической технологии производства. Эти знания помогут вам создать прекрасный напиток с наперед заданной сладостью и крепостью.

Количество сахара зависит от вида вина, которое вы желаете получить:

  • сухие – до 0,3%;
  • полусухие – 0,5-3%;
  • полусладкие – 3-8%;
  • крепленые – 8-35%.
  • сладкие – 14-20%.

В виноградное вино сахар обычно не добавляется, поскольку его естественная сладость и так вполне достаточна для брожения (актуально только для южных регионов с теплым климатом). Во все другие плодово-ягодные соки придется добавить сахар. Количество зависит от естественной кислотности и содержания глюкозы в выбранном соке.

В домашних условиях определить содержание сахара в ягодном соке не представляется возможным. Ареометр (специальный прибор для измерения сахаристости) показывает правильные результаты лишь для виноградного сока, во всех других случаях его показания далеки от истинных значений.

Для решения этой проблемы мы будем пользоваться таблицей усредненных значений количества сахара, кислот и дубильных веществ в плодово-ягодных соках.
Среднее количество сахаров, кислот и дубильных веществ в соке различных культур (%)

Культура Сахар Кислота Дубильные вещества
Яблоня культурная 9,5 0,7
Яблоня дикая 8 1,4
Яблони ранетки и китайки 12 1,5
Груша культурная 7,0-20,0 0,27 0,07
Груша дикая 7,6 1,28 0,29
Aйва культурная южная 10,5 1,1 0,5
Айва японская 5,5 4 0 0,6
Рябина Бурка, Ликерная, черноплодная 8,5 1,3
Рябина кубовая, моравская, Гранатная 9, 3 1,9
Рябина лесная дикая 5,5 2
Ирга 0,4-1,0
Шиповник (свежие плоды) 2,6 1,6 0,4
Слива Венгерка авг.13 0,6-1,5 0,07
Слива Ренклод июл.16 0,5-1,4 0,05
Вишня Владимирская 12 1,3
Вишня Шубинка 10 1,4
Вишня Любская 10 1,6
Крыжовник Английский желтый 11 1,7
Крыжовник Авенариус, Черный негус 9 3 2 3
Крыжовник Золотой огонек (18-23) 9 5 1,7
Крыжовник Мускатньй (1-48) 10,3 1,8
Смородина черная 8 3
Смородина белая и красная 7,5 2,3
Земляника 7 1 4
Малина 8 1,7
Брусника 7 1,9
Черника 5,5 1,2
Клюква осенняя 3,5 3,1
Облепиха 3,2 2 5
Ежевика 4,5 2
Ревень 1,4 1,5

Для расчёта количества воды, которое нужно добавить в 1 литр сока, используют следующую формулу:
Х= (А: Б — 1) — (У х 0,6);
где Х – вода, которая добавляется к 1 литру сока (в мл);

У – сахар (в граммах);

Б – кислота, которая оставляется в 1 литре сока (в граммах);

А – кислота в 1 литре сока (в граммах).

Количество сахара, которое требуется добавить в вино, можно рассчитать по следующей формуле:
У= (280 х В) – Г;
где У – сахар (в граммах);

Г – начальный сахар в 1 литре сока (в граммах);

В – отношение А/Б в предыдущей формуле.

Объем сахара в растворе определяют согласно следующей формуле:
С= У х 0,6.
После того как все необходимые значения вычислены, осталось лишь выяснить, когда нужно добавить сахар в вино . Обычно это делается в четыре этапа: 2/3 сахара засыпают еще до начала брожения, а остальной равными частями на 4-й, 7-й и 10-й день брожения. Технология: слить 1-2 литра сусла и растворить в нем сахар. Полученный сироп обратно влить в бродильную емкость.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: