Обработка молока

Виды обработки молока

Молоко сырое можно купить сегодня, как правило, лишь у частников, в непосредственной близости от коровы, и иногда у них же — на крестьянских рынках. Молоко, поступающее в организованную торговлю, подвергается различным видам обработки для придания ему стандартного качества и предотвращение порчи.

Пастеризация – самый щадящий вид тепловой обработки молока. Пастеризованное молоко обрабатывается при температуре (76±2) градусов Цельсия в течение 20 секунд, эта обработка сохраняет молочный белок и позволяет получить из молока большинство молочных продуктов (только несколько сортов сыров требуют еще более низких температур обработки). Пастеризация уничтожает большую часть микрофлоры, но некоторое количество микробов все же остается, что и приводит к достаточно быстрому (обычно в течение недели) скисанию молока. Если вы хотите купить молоко, не подвергнутое никаким воздействием, кроме пастеризации, выбирайте продукт с наименованием «молоко пастеризованное цельное».

Большинство производителей подвергают молоко нормализации по жирности путем разбавления обезжиренным. Это обозначается термином «нормализованное».

Нормализованное молоко в процессе дальнейшей кулинарной обработки ведет себя как и пастеризованное цельное, но имеет обычно менее выраженный молочный вкус. В некоторых странах указывать факт нормализации на упаковке не требуется.

Стерилизация молока – это нагревание продукта до температуры (141±1) градусов Цельсия в течение 0,1 с и выдержка его при этой температуре 2-4 с. Стерилизация уничтожает абсолютно все микроорганизмы, что делает стерилизованное молоко чрезвычайно устойчивым к хранению. В закрытом пакете оно не должно скиснуть в течение 4 месяцев при температуре до 20 градусов Цельсия. Однако свойства молочного белка при такой обработке слегка изменяются, и из стерилизованного молока, скорее всего, не удастся приготовить творог.

Кипячению молоко в промышленных условиях не подвергают, но как домашний метод обработки кипячение эффективнее пастеризации по воздействию на микрофлору, но и не уступает стерилизации по воздействию на молочный белок, т.к. кипятят молоко обычно длительно.

Молоком восстановленным называют продукт, изготовленный из сухого (т.е. лишенного влаги при высоких температурах) молока и воды. Если в производстве продукта использовали свежее и сухое молоко в смеси, то молоко может по-прежнему назваться «пастеризованным нормализованным», но на упаковке должен быть отражен факт использования сухого молока.

Топлёное молоко получают при помощи особой технологии тепловой обработки, которая и обуславливает цвет и вкус продукта. При нагревании до температуры 95–99 градусов Цельсия и выдержки при ней 3–4 часов происходит побурение молока вследствие образования особых веществ (меланоидов) при взаимодействии аминокислот белков с молочным сахаром.

Сливки получают путём сепарирования молока, т. е. отделения молочного жира до заданной концентрации. Обычно вырабатываются сливки не менее 8% жирности, а также стерилизованные и взбитые.

Технология производства молока питьевого не предполагает использования пищевых добавок и других веществ, не входивших в состав молока изначально. Однако независимые испытания иногда обнаруживают в нем остаточные количества антибиотиков, применявшихся для лечения коров. Стандарт запрещает присутствие антибиотиков в молоке, но не всегда соблюдается строго.

Вид упаковки молока – тетрапакет, бутылка или что-то еще – никак не связан с видом обработки, которому подвергся продукт. Пастеризованное и стерилизованное молоко можно отличить по надписи на упаковке, но не по самой таре.

Примечание: данный текст написан по данным белорусских стандартов и реалий, в других странах некоторые термины и обязательность их указания могут отличаться.

Вся правда о молоке

В этой статье мы обсудим, является ли молоко (и молочные продукты) необходимой пищей для каждого человека, или это диетическое зло.

Вся правда о молоке

В этой статье мы обсудим, является ли молоко (и молочные продукты) необходимой пищей для каждого человека, или это диетическое зло, как многие считают.

История молока

Люди стали использовать молоко в качестве источника питания примерно в 8000 году до нашей эры. Хотя животные, используемые для производства молока, включают в себя крупный рогатый скот, коз, овец, лошадей, буйволов, яков, ослов и верблюдов, коровье молоко является одним из самых популярных. Человечество никогда не потребляло на постоянной основе молоко от плотоядного животного, поскольку они выделяют молоко с странным вкусом, который большинство людей не любят. К тому же у плотоядных животных молочная система распространяется по всей длине туловища, что намного усложняет их доение.

В 19-20 веках наше отношение к молочным продуктам изменилось. Люди осознали важность кальция и фосфора для здоровья костей. Молоко было отмечено докторами и учеными как богатый источник этих элементов, врачи рассматривали молоко как «незаменимы» компонент питания. Промышленность откликнулась на спрос, поголовье скота начало резко увеличиваться, а вместе с ним ухудшалось качество его содержания. Доильные сараи постоянно были грязными и переполненными, животные начали часто болеть и на прилавки магазинов поступало молоко от нездоровых коров.

Читайте также:
Ошибки начинающего дизайнера при обустройстве участка

В связи с разрастанием эпидемии, вызванной употреблением сырого молока, люди начали искать способы его обеззараживания. Таким образом впервые начала применяться пастеризация молока.

Почему обработка молока так важна?

Во-первых, без термической обработки молоко быстро скисает, если не охлаждается. В текущих реалиях это делает невозможным перевозку свежего молока на дальние расстояния. Во-вторых, бактерии и вирусы могут передаваться от животного к человеку и вызывать серьезные заболевания. В обработанном молоке все вредоносные бактерии уничтожены.

Молоко, продаваемое в супермаркетах, как правило, термически обработано, что позволяет уничтожить бактерии и увеличить срок годности продукта.

Хотя обработка молока позволяет нам пить его без опаски, она же приводит к увеличению количества лактозы, и это одна из причин, почему некоторые активно агитируют за сырое молоко.

Виды обработки молока

Виды обработки молока

Пастеризация

Пастеризация является наиболее распространенной и мягкой формой термообработки, которая позволяет уничтожить вредные бактерии и при этом не сильно ухудшает качество молока. При пастеризации молоко нагревают минимум до 71,7 градусов Цельсия на 15-25 секунд и после этого, используя ледяную воду, быстро охлаждают до 6 градусов Цельсия.

Стерилизация

Стерилизация более жесткий процесс термической обработки, который убивает почти все бактерии. Молоко предварительно нагревают до 50 °C и разливают в плотно закрытые бутылки, которые затем греют при температуре 110-130 градусов Цельсия в течение 10-30 минут, после чего охлаждают. При такой интенсивной термообработке снижается питательная ценность молока и изменяется его вкус и цвет.

Ультрапастеризация

Ультрапастеризация была введена относительно недавно. При такой обработке молоко нагревают до 135 градусов Цельсия на очень короткий срок и сразу пакуют в стерильную упаковку. Таким образом убиваются вредные бактерии и сохраняются полезные свойства продукта. Ульрапастеризованное молоко имеет длительный срок хранения и не требует хранения при низкой температуре до тех пор, пока не будет вскрыта упаковка.

Гомогенизация

Большинство молочных продуктов, представленных в супермаркетах, гомогенизированы. Гомогенизация – это процесс пропускания молока через маленькие отверстия при высоком давлении для того, чтобы разорвать жировые комки и сделать консистенцию молока более однородной. Гомогенизированное молоко выглядит более белым и имеет более приятную текстуру, потому что жировые шарики распределяются равномерно.

Гомогенизация получила признание после 1930-х годов, когда были введены картонная и непрозрачная молочная тара. До этого момента молоко продавалось в стеклянных бутылках и потребители оценивали его качество по виду и толщине линии жира на поверхности молока. А так как у гомогенизированного молока такая линия не образовывается, то люди считали его не качественным, хотя это не так.

Фильтрация

В дополнение к гомогенизации, молоко может пройти процесс фильтрации, микрофильтрации, ультрафильтрации и нанофильтрации. Она не влияет на питательную ценность молока, увеличивает его срок годности. Во время фильтрации все бактерии удаляются с помощью керамического фильтра.

Необработанное (сырое)

Необработанное молоко прямо от коровы. Некоторые люди считают, что сырое молоко лучше на вкус и несет большую пользу для здоровья, но государственные органы предупреждают, что употреблять такое молоко может быть небезопасно. Сырое молоко может содержать вредные бактерии, которые могут привести к серьёзным заболеваниям, таким как туберкулёз, дифтерия, тиф, стрептококковые инфекции.

Органик

Под «органическим» подразумевается не само молоко, а сельскохозяйственные условия, в которых оно было произведено. В Британии органик молоко производится из коров, пасущихся на пастбище, которое не обрабатывается химическими удобрениями, пестицидами или агрохимикатами. В США органические молочные продукты поступают с пастбищ, обработанных только натуральными удобрениями и пестицидами.

Что вы должны знать о производстве молока

Коровы имеют девятимесячный период беременности. Период лактации, как и у людей, начинается ближе к родам. Раньше фермеры позволяли коровам сезонный репродуктивный цикл, рождение телёнка происходило весной, вместе с появлением новой растительности.

Таким образом, у матери было много питательного корма и времени для пополнения запасов питательных веществ. Выпас был здоровее для коров, потому что происходил на свежем воздухе, обеспечивались необходимые физические нагрузки, а свежая трава — это именно то, для чего построена пищеварительная система крупного рогатого скота.

В промышленном производстве скот, напротив, кормят зерном. Большое количество зерна в рационе коров приводит к появлению рубцов на стенках желудка, повышенной жажде, более жидкому молоку, увеличению кислотности в желудке (ацидозу). Ацидоз приводит к появлению язв, инфекционных болезней, воспалению. Для предотвращения появления этих недугов коровам колят антибиотики в больших количествах.

Читайте также:
Ловля карася на поплавочную удочку – весной, летом, осенью и зимой, снасти, техника и секреты

Нынешние молочные производители осеменяют коров всего через несколько месяцев после предыдущих родов. Когда коровы производят молоко в течение длительного времени, их иммунная система нарушается, а качество молока снижается. Мало того, что это причиняет страдания корове, это также увеличивает количество вызванных беременностью эстрогенов в молоке. Эстрогены могут стимулировать рост злокачественных опухолей. Исследования, проведенные за последние десятилетия, находят связь между употреблением коровьего молока и сверхнормальным риском развития рака простаты и, в меньшей степени, груди и яичников.

Жизнь коровы

Телята отнимаются от матери в течение 24 часов после рождения на большинстве ферм. Поскольку телят мужского пола нельзя выращивать для производства молока, их выращивают на убой. Мясная промышленность является побочным продуктом молочной промышленности. Телята-самки в будущем заменяют своих матерей, а после направляются на убой.

В США, в период с 1960 по 2005 год, количество молочных коров сократилось с 18 миллионов до 9 миллионов. При этом общий объем производства молока за тот же период увеличился со 120 миллиардов до 177 миллиардов фунтов.

  • Паслись на пастбище
  • Производили 20-25 литров молока в день
  • Доили в течение 6 недель после рождения телёнка
  • Отдавала человеку 150 литров молока в год
  • Стоимость молока — 70 рублей за литр (в пересчете на текущие деньги)
  • Жила 20 лет, умирала естественной смертью
  • Взращена на зерне в ограниченном пространстве
  • Производит 25-30 литров молока в день
  • Доят в течение 10 месяцев после рождения телёнка
  • Отдает человеку 9000 литров молока в год
  • Стоимость молока — 50 рублей за литр
  • Живет 4 года, затем отправляется на убой, используется для производства самого дешевого мяса

Состав молока

Коровье молоко на 87% состоит из воды и на 13% из питательных веществ, в том числе минералов (таких как кальций и фосфор), лактозы, жиров и белков (таких как сыворотка, казеин, лактальбумины). В молоко добавлены витамины А и D, что является необходимым, поскольку их естественное содержание является низким.

Факторы, влияющие на качество и состав молока

Что влияет на качество молока

Порода коровы

Различные породы молочного скота производят молоко с различным составом и процентом жирности. Содержание жира в молоке обычно составляет от трех до пяти процентов, но некоторые породы дают молоко с более высоким содержанием жира и белка. Например, молоко коров «Зебу» может содержать до семи процентов жира.

Заболевания

Если корова перенесла какую-либо болезнь, то количество питательных веществ в молоке снижается. Частое заболевание — мастит. Это воспаление одной или нескольких четвертей вымени, обычно вызванное бактериальной инфекцией. В мастичном молоке снижается содержание витаминов, минералов, белка, лактозы, а также присутствуют следы антибиотиков.

Режим кормления

Естественно, что содержание питательных веществ, жира, витаминов и микроэлементов в молоке снижается, если коровы недополучают корма. Недокармливание влияет на содержание витаминов и минералов больше, чем на содержание жира.

Возраст

Содержание жира уменьшается примерно на 0,02% в период лактации, а содержание СМО (сухого молочного остатка) уменьшается гораздо быстрее по мере старения коров.

Периоды лактации

Состав молока зависит от стадии лактации у коровы. Содержание сухого молочного остатка обычно является самым высоким в первые две-три недели лактации, а затем немного уменьшается. Самое высокое содержание жира в молоке — сразу после отела. Затем оно опускается в течение 10-12 недель, после чего может подняться снова до конца периода лактации.

Интервалы доения

На качество молока и количество удоя влияет интервал между доением. 12-часовые интервалы дают самые лучшие показатели, однако, по практическим причинам, большинство ферм имеют интервалы доения в 8 часов днём и 16 часов ночью.

Полнота доения

Первое молоко из вымени выходит с низким содержанием жира, последнее молоко, называемое сливками, выходит с высоким содержанием жира. Чтобы сохранить жирность, остаток молока от последнего доения собирают позже и тщательно смешивают с первым удоем для равномерного распределения жира.

Заключение

Можно ли получить питательное и вкусное молоко гуманным способом? Определённо да. Можно ли получить много молока таким способом? В настоящий момент — нет. Только если люди откажутся от концепции, что «употребление N литров молока в неделю обязательно для человека» и обратит внимание на другие источники питательных веществ, только тогда мы сможем приблизиться к структуре мира, где к животным относятся гуманно.

Самое питательное и вкусное молоко поступает от здоровых животных, которые проводят большую часть своего времени на открытом воздухе на свежем пастбище, едят много травы, а их рацион дополнен сеном, корнеплодами, овощами и зерновыми культурами

Читайте также:
Пеноблоки: плюсы и минусы, как выбрать пенобетонные блоки и как определить качество пенобетона + фото-видео

Употребление молока не обязательно улучшит состояние ваших костей. Но между тем потребление большого количества обработанного молока увеличивает риск развития различных формам рака, диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и неврологических расстройств.

Рекомендуем почитать

Виды, типы и классификация витаминов

В этой статье мы подробно расскажем о видах витаминов, их дозировке и правилах употребления, а также зачем витамины нужны организму человека.

Как проверить яйца на свежесть

Из этой статьи вы узнаете о нескольких простых методах проверки свежести яиц, которые помогут сэкономить ваши деньги или сберегут здоровье.

Признаки хронического обезвоживания

Употребление большого количества воды каждый день имеет решающее значение для вашего организма. В этой статье мы расскажем вам о том, что такое обезвоживание, об основных симптомах и причинах обезвоживания организма, а также о способах лечения и профилактики этого заболевания.

Виды кухонных ножей - фото

Существует множество видов кухонных ножей различных форм, размеров и назначения. В этой статье я помогу вам сориентироваться в разнообразии кухонных ножей и расскажу, какой нож для каких целей предназначен.

Как сварить кукурузу

Подробно рассказываем как правильно выбирать и готовить кукурузу в кастрюле, микроволновке или скороварке.

Первичная обработка молока

Из коровьего молока даже в домашних условиях можно приготовить огромное количество кисломолочных продуктов: простоквашу, сыр, кефир, творог, ряженку и многое другое. Однако при больших объемах удоев лучше купить сепаратор, который позволит производить кисломолочные продукты определенной жирности.

В этой статье описаны основные способы первичной обработки молока, которые могут использоваться в домашних условиях. Руководствуясь этими советами, вы сможете самостоятельно продлить срок хранения продуктов и улучшить их вкусовые качества.

Первичная обработка молока

Обработка молока позволяет получить большое количество других вкусных и полезных продуктов.

  • Сливки и сметана

Приготовление сметаны в домашних условиях

Это молочный продукт с высоким содержанием жиров. Сливки производят в сепараторе, но можно и просто дать свежему молоку отстояться 12-14 часов в банке или глиняной посуде при комнатной температуре. На его поверхности образуется густой слой (сливки), которые сливают в отдельную емкость.

Ее можно приготовить из сквашенных сливок. Для этого их сначала нужно пастеризовать в кастрюле с кипящей водой, вылив в луженую флягу. Далее сливки должны постоять в течение 6-8 часов при температуре не выше семи градусов. Затем к сливкам добавляют сметану (не более 100 г на 1 кг сливок), перемешивают и снова сквашивают при комнатной температуре. Для этого лучше поставить емкость с молочной смесью в холодильник. Максимум за двое суток из пастеризованных сливок получится сметана.

Жирность сметаны зависит от сливок, которые используются для ее приготовления. Иногда сметану делают и из сливочного масла, которое растапливают в теплом молоке, пастеризуют, тщательно перемешивают, немного охлаждают и сквашивают.

Чтобы сделать творог, молоко нужно закипятить, немного остудить и добавить в него закваску (например, на 1 литр жидкости добавляют 50-100 г сметаны или простокваши, в зависимости от жирности). Смеси нужно дать постоять, пока в ней не образуется сгусток (рис. 1).

Как сделать домашний творог

Рис. 1. Порядок приготовления творога в домашних условиях

После этого емкость ставят в большой таз или кастрюлю с водой и начинают медленно нагревать (температура не должна превышать 70 градусов). Когда от сгустка начнет отделяться сыворотка, массу нужно постоянно перемешивать. После оседания сгустка на дно посуды, его перекладывают в чистую ткань (лучше марлю) и подвешивают, чтобы стекла жидкость (можно и просто отжать).

  • Сливочное и топленое масло

Как сделать сливочное масло в домашних условиях

На приготовление килограмма масла потребуется около 25 литров молока, в зависимости от жирности. Сначала нужно сделать сливки, сделать их пастеризованными, быстро охладить и оставить созревать при температуре не выше шести градусов.

После созревания сливки переливают в маслобойку и начинают сбивать до получения отдельных зерен масла. Зачастую на это уходит около получаса. В процессе приготовления масла будет образовываться сыворотка (или пахта). Ее нужно слить, а полученное масло тщательно промыть холодной водой. В результате получается сгусток, который нужно продолжить сбивать, пока он не приобретет консистенцию масла.

Топленое масло готовят для того, чтобы продлить срок хранения обычного сливочного масла. Приготовить его очень просто: в небольшую емкость наливают немного горячей воды, кладут в нее кусочки сливочного масла и помещают в большую кастрюлю или таз с водой, практически доведенной до кипения. Когда масло полностью расплавится, в него добавляют поваренную соль (не более 15 г на 1 кг масла), перемешивают и отстаивают. В результате образует жир, который и является топленым маслом. Его аккуратно сливают, а вода и осадок остаются в емкости. Топленое масло, в сравнении с обычным сливочным, практически полностью состоит из жиров, и почти не имеет воды.

Читайте также:
На что летят комары и как от них «спрятаться»? Как нас в темноте находят комары? Как комары чувствуют человека.

Для его приготовления используют кипяченое молоко, остуженное до комнатной температуры. К нему добавляют специальную кефирную закваску и оставляют на сутки-двое в прохладном месте.

Побочными продуктами приготовления масла, сметаны и сливок являются сыворотка, пахта и обрат. Они богаты витаминами, белками и минеральными солями, поэтому из них часто готовят сыры и творог.

Примечание: Творог из пахты – очень ценный диетический продукт, обладающий высокими питательными свойствами. Он особенно полезен для пожилых людей.

Кроме того, обрат, сыворотку и пахту часто используют для кормления телят и поросят, что позволяет значительно экономить цельное молоко.

Термическая обработка молока

Первичная обработка молока включают пастеризацию и ультрапастеризацию, топление и стерилизацию. От способа обработки зависят сроки хранения: для пастеризованного – 5-10 суток, для стерилизованного и ультрапастеризованного – 90 или 180 суток. Основные виды обработки будут описаны ниже.

Пастеризация

Пастеризация молока

Для удаления из молока нежелательных микроорганизмов, а также для придания ему специфического вкуса и запаха, применяют процедуру пастеризации. Она представляет собой термическую обработку при температуре ниже точки кипения. При этом принимают во внимание критические температуры гибели определенных вредоносных микробов, бактерий, а также инактивации ферментов.

Сочетание охлаждения пастеризованного молока с его асептическим разливом предотвращает повторное попадание в него микроорганизмов, а также обеспечивает сохранность продукта.

На данный момент применяют два вида пастеризации: низко- и высокотемпературную. Низкотемпературная пастеризация призвана инактивировать щелочную фосфатазу и проводится при температуре в 76 С. Высокотемпературная инактивирует как фосфатазу, так и пероксидазу. Она осуществляется при температуре 77 -100 С.

Из видео вы узнаете, как провести пастеризацию в домашних условиях.

Термизация

Обработка при более мягких температурных режимах носит название термизации. Ее применяют в процессе производства сыра для регулирования микробиологических и технологических процессов, а также для снижения активности щелочной фосфотазы. Такая обработка ускоряет темпы созревания твердых сыров, а также улучшает их вкусовые качества.

Однако при термизации сохраняется риск повторного заражения продукта бактериями. Поэтому полный отказ от пастеризации и переход к термизации возможен лишь при условии высокого качества сырья для изготовления сыра и строгого соблюдения гигиенических норм во время производства.

Топление

Топленое молоко получают в процессе выдержки продукта при температуре 85-99 С на протяжении 3 часов или при температуре 105 градусов в течение 15 минут. В результате оно приобретает специфический кремовый оттенок и ореховый вкус.

Однако в процессе топления происходит разрушение молочного белка и витаминов, что является причиной снижения биологической ценности продукта. Именно поэтому существуют расхожие мнения по поводу полезных качеств топленого молока – от положительных до резко отрицательных.

В видео показано, как приготовить топленое молоко в домашних условиях.

Стерилизация

Если молоко подлежит термической обработке при температуре кипения (т.е. 100 градусов), то говорят о его стерилизации. Стерилизованный продукт не содержит патогенных микроорганизмов и их спор, его ферменты инактивированы.

Стерилизация, как первичная обработка молока, проводится несколькими способами:

  • Стерилизация в таре при температуре 115-120 градусов (20-30 мин)
  • УВТ – обработка (ультрапастеризация) при температурных показателях 140 С (2 сек.) обеспечивает стерильность продукта и осуществляется либо путем контакта продукта, подлежащего термической обработке с нагретой поверхностью, либо путем непосредственного смешивания стерильного пара с обрабатываемым сырьем.

Стерилизованное молоко охлаждается и хранится в холодильнике не более 36 часов при температуре 0-8 С от момента производства.

Сколько корова дает молока в сутки

Молочная производительность коровы напрямую зависит от многих факторов: породы, возраста и количества отелов (корова при каждом очередном отеле дает молока больше, чем при первом) и рациона питания. Кроме того, важную роль играют профилактические медицинские осмотры животного и правильно организованный процесс доения и ухода.

Важную роль играет и время отела, так как в зимний период отела корова дает больше молока. Животное способно производить этот продукт на протяжении всей своей жизни, однако с годами количество надоев становится разным. Например, суточные удои повышаются в период между отелом и следующей беременностью и могут составлять 20 и больше литров.

Почему горчит молоко у коровы зимой

В зимний период времени часто наблюдается горчение молока. Среди его причин называют заражение животного гельминтами (фасциолез), нехватку определенных минералов, включение в рацион горьких трав, различные виды маститов.

Примечание: Следует знать, что многие травы содержат ряд веществ, которые могут оказывать влияние на вкусовые качества. Среди них: крестоцветные (их употребление ведет к накоплению в продукте алкалоидов), зеленый лук (придает горечь благодаря своим эфирным маслам), полынь, пижма, чеснок конский, донник лекарственный, картофель, морковь в больших количествах также изменяют вкус.

Следует внимательно относиться и к качеству корма: зерно, пораженное плесневыми грибками, также влияет на вкусовые качества молока.

Читайте также:
Несбыточные мечты или реальная наука – как сделать своими руками фонтан без насоса

Поэтому при появлении горечи в молоке в первую очередь необходимо пересмотреть рацион животного с целью исключения провоцирующих факторов. В летний период также необходимо проводить регулярный осмотр пастбищ для корректировки растительного покрова.

Конечно же, необходимо следить за здоровьем крупного рогатого скота. Ведь жировая дистрофия печени или гепатит также приводят к порче молока.

Чаще всего причиной изменения вкусовых качеств является заболевание коровы маститом. Опасность этой болезни в том, что она протекает скрыто, и не имеет выраженных изменений. Однако заподозрить данное заболевание возможно именно по горькому вкусу молока зимой и осенью. Чтобы подтвердить или опровергнуть свои подозрения, необходимо сдать пробу на предмет наличия в нем соматических клеток.

Если же молоко меняет не только свой вкус, но и цвет, если в нем заметны сгустки, это свидетельствует о других заболеваниях (репродуктивной системы, печени) или же является последствием полученных животным травм или ушибов.

Когда можно пить молоко после отела коровы

Первые несколько дней после отела корова дает не молоко, а молозиво. Этот продукт используется в основном для кормления телят, но его можно употреблять в пищу и людям. Однако молозиво имеет весьма специфический вкус.

Сроки начала употребления молок отличаются в зависимости от индивидуальных особенностей коровы. В среднем, молок становится пригодным в пищу примерно через 10-14 дней после отела.

Пастеризация молока и особенности процесса

Молоко является основой ежедневного рациона почти всех млекопитающих, включая человека, и его значение всегда было известно, как источник питательных веществ и витаминов, необходимых для благополучия нашего организма.

Благодаря процессу термической регенерации или пастеризации молоко становится абсолютно безопасным продуктом, которое можно без опасений употреблять в любое время. На самом деле, с одной стороны, пастеризация уничтожает любые патогенные микроорганизмы, с другой стороны, она сохраняет необходимое количество сывороточных белков, которые делают этот драгоценный продукт незаменимым для сбалансированного и здорового питания.

Молоко – основа нашего рациона

Молоко является основным продуктом питания в ежедневном рационе практически всех людей. При регулярном приеме оно гарантирует нашему организму оптимальное количество питательных веществ естественным и простым способом. Стакан горячего или холодного молока можно употреблять в течение дня, на завтрак, в качестве перекуса или перед сном. Молоко — это хорошая, здоровая и универсальная пища, настолько, что представляет собой идеальную основу для реализации многих рецептов, как сладких, так и соленых.

Что такое пастеризация

Пастеризация – это термическая обработка, которой подвергается сырое молоко, чтобы устранить микробную нагрузку, присутствующую в жидкости свежего молока, поскольку она потенциально опасна из-за загрязнения окружающей среды. Это необходимая обработка предназначена для того, чтобы сделать молоко безопасным для здоровья потребителей. Молоко подвергают термической обработке при высоких температурах, что, помимо длительного уничтожения микробов, значительно снижает процент сывороточных белков, присутствующих в жидкости. Также это процесс термического восстановления молока, направленный на устранение присутствия вредных для здоровья человека микробов, но при этом сохранение питательных качеств сыворотки.

Во время пастеризации молоко нагревается выше +72 градусов, но ниже точки кипения. Таким образом, молоко сохраняет свои органолептические характеристики и сохраняет уровень сывороточного белка выше 14%. Несколько исследований показали, что пастеризованное свежее молоко, потребляемое ежедневно, обеспечивает наш организм необходимым количеством питательных веществ и витаминов, необходимых для самозащиты и противодействия эффектам старения.

Таким образом, процесс пастеризации молока является гарантией нашего здоровья, так как предотвращает размножение патогенных микроорганизмов и сохраняет в свежем молоке значительную часть полезных для нашего организма сывороточных белков в неизмененном виде.

Виды пастеризованного молока

Кроме различия по жирности (цельное, частично обезжиренное или обезжиренное), разные виды молока различаются и по степени обработки. Важно, прежде всего, различать пастеризованное и стерилизованное молоко.

Пастеризованное молоко: меньше подвергается нагреванию, меньше хранится, но имеет лучшие питательные качества. Может быть: свежим, качественным, высокотемпературным пастеризованным и микрофильтрованным.

Стерилизованное молоко: подвергается большему нагреву, хранится дольше, но имеет худшие питательные качества. Его можно обрабатывать при более низких температурах («стерилизованное молоко») или при более высоких температурах («стерилизованное ультрапастеризованное молоко», с длительным сроком хранения).

Пастеризованное молоко

Пастеризованное молоко – это, как правило, молоко, прошедшее пастеризацию, то есть тепловую обработку, позволяющую уничтожить почти все патогенные микроорганизмы (присутствующие во время доения) с минимальным воздействием на пищевые и органолептические показатели. Техника пастеризации обычно происходит при +71,7 градусах в течение 15 секунд, но температура может достигать и 80 градусов в соответствии с другими эквивалентными комбинациями температуры / времени с точки зрения эффективности.

Читайте также:
Огородники рекомендуют: чем обработать щавель от вредителей народными средствами?

Свежее молоко

Свежее молоко – это молоко, пастеризация которого происходит в течение 48 часов после дойки и которое может храниться до шестого дня после даты обработки.

Высококачественное пастеризованное свежее молоко

Высококачественное пастеризованное свежее молоко, в отличие от «традиционного» пастеризованного свежего молока, согласно требованиям и установленным нормам, содержит не менее 15,5% неденатурированных сывороточных белков (т.е. сывороточных белков цельного молока, не поврежденных). На самом деле, когда сырье хорошее, термическая обработка может быть мягче (примерно на 2 градуса ниже, чем обычная пастеризация), с меньшими последствиями для химико-физического состава молока, которое получается с меньшей денатурацией белков молочной сыворотки.

Высокотемпературное пастеризованное молоко

Высокотемпературное пастеризованное молоко – это молоко, которое, в отличие от предыдущего, подвергается более высокому нагреву (от +80 до +135 градусов), но на очень короткое время (одна секунда): это молоко необходимо всегда хранить в холодильнике, но его можно употреблять в течение 10-15 дней после пастеризации, в отличие от свежего молока, которое, как было замечено ранее, нужно пить в течение нескольких дней.

Молоко с микрофильтрацией

Молоко с микрофильтрацией — это тип молока, подвергнутый процессу, который удаляет большую часть исходной микробной флоры через специальные мембраны: это предварительное фильтрующее действие микроорганизмов позволяет уменьшить содержание бактерий, а также то преимущество, что молоко можно пастеризовать при более низких температурах, меньше по сравнению с нефильтрованным молоком. Время хранения в этом случае примерно вдвое больше, чем у пастеризованного молока, а питательные характеристики немного лучше, но очень похожи.

Стерилизованное молоко и ультрапастеризованное молоко

Стерилизация направлена на уничтожение всех патогенных и непатогенных микроорганизмов, включая споры. Стерилизация приводит к двум разным видам молока.

Стерилизованное молоко: молочный продукт нагревают около 20 минут при +116-120 градусов. Его можно хранить в течение 6 месяцев.

Ультрапастеризованное (ультравысокотемпературное) стерилизованное молоко: молочный продукт нагревается до +131-150 градусов в течение 1-5 секунд. Хранить можно 3-6 месяцев.
Преимущество стерилизации заключается в том, что оба вида молока могут длительное время храниться при комнатной температуре, их транспортировка и хранение более экономичны, а их гигиеническая безопасность выше. Учитывая эти преимущества, стерилизованное молоко по сравнению с пастеризованным молоком теряет гораздо больше питательных качеств. При стерилизации фактически происходит большая потеря водорастворимых витаминов, которые не очень устойчивы к нагреванию, таких как фолиевая кислота, витамины B1 и B12.

Как пастеризуется молоко

Сырое молоко после дойки должно быть перелито в стерильную посуду для термической обработки для уничтожения микробов. В частности, пастеризация включает в себя различные комбинации времени и температуры, которым подвергается жидкость, в зависимости от исходных характеристик молока и его конечного назначения.

Очевидно, что чем лучше гигиенические и санитарные показатели сырого молока, тем короче время пастеризации и меньше изменений вкусовых и питательных свойств. Время и температура являются переменными, которые устанавливаются заводами в соответствии с очень строгими параметрами и указываются компетентными официальными органами в зависимости от происхождения молока, гигиенических условий на фермах и состояния здоровья животных.

Коммерческая термическая обработка молока начала применяться в конце 19 века, и ее основной целью была инактивация микобактерий туберкулеза, микроорганизма, вызывающего туберкулез, заболевание людей в то время. Впоследствии растущий интерес к минимизации рисков для здоровья населения, связанных с потреблением молока, привел к тому, что термическая обработка (пастеризация) молока была принята во всех развитых странах после Второй мировой войны.

Термически обработанное молоко – определяется как молоко, пригодное для употребления в пищу человеком, произведенное путем термической обработки непосредственно и исключительно из сырого молока и имеющее форму пастеризованного молока и молока длительного хранения. Означает любую тепловую обработку, которая сразу же после применения приводит к отрицательной реакции на тест на фосфатазу.

Существует два эквивалентных метода термообработки для пастеризации молока:

а) применение низкой температуры (+63 градуса) в течение длительного времени около 30 минут в резервуарах с двойными стенками.
б) применение высокой температуры (+71,7 градусов) в течение короткого периода времени около 15 секунд, что обычно делается в пластинчатых теплообменниках.

Заводы и небольшие предприятия, производящие пастеризованное молоко, обычно выбирают второй метод пастеризации, так как они оснащены необходимыми для этой пастеризации пластинчатыми теплообменниками. Конечно, для пастеризации молока можно применять другое сочетание времени и температуры, но при этом должен быть достигнут равноценный результат. Как правило, пастеризация убивает все грибы, дрожжи и большинство аллогенных бактерий, а многие эндогенные ферменты денатурируются.

Читайте также:
Описание лучших сортов дикого лука, его выращивание и уход

Температура и время пастеризации выбирается таким образом, чтобы обеспечить уничтожение как термостойких, неспорообразующих патогенов, в основном Mycobacterium tuberculosis (бактерия туберкулеза), так и Coxiella burnetii (бактерия, вызывающая Ку-лихорадку) и Listogen mon listeriosis. Другие менее термоустойчивые патогены, такие как бруцелла, золотистый стафилококк, сальмонелла, кампилобактер и кишечная палочка, могут быть инактивированы при температурах ниже пастеризации. Однако некоторые термоустойчивые неспорогены (например, Lactobacillus и Streptococcus), а также некоторые спорообразующие бактерии (например, Bacillus и Clostridium) могут пережить пастеризацию.

При этих температурах изменения компонентов и органолептических показателей молока очень малы. При пастеризации возможна денатурация белков сыворотки на 3-5%, а также небольшая потеря витаминов (например, потеря витаминов А и D незначительна, тогда как потеря В1, В6, В9, В12 и С составляют порядка 10%, 1-5%, 3-5%, 1-10% и 5-20% соответственно). Однако пастеризованное молоко имеет ограниченный срок хранения (самосохранение), поэтому его необходимо быстро охлаждать при низких температурах, не превышающих 6°С, в процессе его обращения и до момента употребления. Срок его хранения зависит главным образом от качества сырья, т. е. от микробиологического (общая нагрузка и количество клеток организма) и химического (в основном, минералы и свободные жирные кислоты) качества сырого молока, а также от способа обработки сырья (сбор, термическая обработка, температура хранения, освещенность, вид упаковки, постпастеризационное загрязнение металлами и микроорганизмами и др.).

Влияние пастеризации на органолептические показатели молока

Хорошее или плохое качество пастеризованного молока воспринимается потребителем в основном через его органолептические показатели. Органолептические показатели, безусловно, напрямую связаны с химическим и микробиологическим качеством молока. Химические и ферментативные реакции создают в свежем пастеризованном молоке неприятный запах – привкус, который после некоторого времени хранения неприемлем для потребителя. Например, «горелый» или «бумажный» вкус может появиться из-за деградации сернистых аминокислот в сывороточных белках или окисления молочного жира, соответственно, или нежелательный запах-привкус из-за увеличения микробной нагрузки (в основном хладнокровные бактерии) молока.

Увеличить срок хранения пастеризованного молока можно, применяя процесс бактериальной очистки центрифугированием (бактофугирование). Целью этого метода является механическое удаление, главным образом, спор и бактерий из молока с помощью специально разработанных центробежных сепараторов. Другой используемый метод – микрофильтрация молока. Использование этих методов позволяет продлить срок хранения пастеризованного молока, но может отрицательно сказаться на его пищевой ценности и органолептических показателях.

Развитие и модернизация молочной промышленности в сочетании с применением пастеризации, как минимальной термической обработки для обеспечения здоровья, дают эффект снижения рисков патогенных микроорганизмов. Качество сырья, т.е. сырого молока, которое будет использоваться, применение соответствующей термической обработки, а также правильная последующая консервация в значительной степени определяют качество конечного продукта. Сегодня на рынке представлено множество продуктов, которые производятся с разными способами термической обработки, и все имеют преимущества и недостатки при их использовании. Правильно информированный потребитель в зависимости от своих потребностей и желаний может выбрать то молоко, которое ему подходит.

Как выбрать домашний пастеризатор

Пастеризатор представляет собой машину, способную нагревать свежие полуфабрикаты и сырье до такой температуры, чтобы значительно снизить содержащуюся в них бактериальную нагрузку. Однако использование пастеризатора означает сохранение питательных свойств пищевых продуктов, подвергнутых пастеризации, в неизменном виде. В частности, действие тепла уничтожает почти все бактерии, содержащиеся в пище, значительно повышая ее сохранность.

Пастеризатор — это машина, широко используемая кулинарными центрами, столовыми и небольшими предприятиями пищевой промышленности, а также в домашних условиях, которые используют это устройство не только для более длительного хранения продуктов, но и для производства варенья, джемов и соусов. Предложение на рынке очень широкое. На самом деле можно приобрести пастеризаторы разной формы и с разным методом нагрева.

Наиболее распространенным пастеризатором является оборудование на основе водяной бани. Работа этой машины довольно проста, пастеризатор на водяной бане включает систему циркуляции воды вокруг банки (ёмкости), содержащей ингредиенты. Это система, основанная на системе циркуляции воды, нагреваемой и охлаждаемой катушками электрического сопротивления вокруг контейнера с пищевыми продуктами внутри.

Сухие пастеризаторы, которые работают без использования воды, также широко используются и широко распространены. Особенность этого оборудования – это невозможность образования известняка вокруг серпантинов.

Пастеризаторы можно запрограммировать в соответствии с двумя отдельными рабочими циклами, каждый из которых длится около 2 часов и очень эффективен в отношении бактериальной нагрузки, содержащейся в пищевых продуктах. Мы имеем в виду, в частности, низкий цикл пастеризации и высокий цикл пастеризации. В цикле низкой пастеризации пастеризатор заботится о смешивании всех ингредиентов и доведении их до температуры 65 градусов. При этом пастеризатор держит продукты при этой температуре 30 минут, а затем очень быстро охлаждает до 4 градусов.

Читайте также:
Оригинальные холодные закуски рецепты с фото

В цикле высокой пастеризации пастеризатор нагревает ингредиенты до температуры 85 градусов и выдерживает их при этой температуре всего 15 минут, по истечении этого времени пастеризатор снижает температуру до 4 градусов.

Важно отметить, что в обоих циклах тепловой удар разрушает и почти полностью уничтожает микробную нагрузку, присутствующую в пище, оставляя лишь некоторые безвредные микроорганизмы для выживания.

В частности, цикл низкой пастеризации более бережно относится к вкусовым качествам пищи, он предотвращает, например, привкус варенья к фруктам. С другой стороны, высокий цикл пастеризации гарантирует превосходное растворение ингредиентов, которые, следовательно, намного легче смешиваются.

Обработка молока

Для получения высококачественного молока необходимо с момента его получения (выдаивания) строго соблюдать санитарно-гигиенические правила. Молоко в вымени животного почти стерильно или содержит незначительное количество микроорганизмов. В процессе выдаивания молока количество бактерий в нем увеличивается за счет попадания в него различных посторонних частиц (кусочки сена, подстилки и др.), а также недостаточно тщательной мойки инвентаря и доильного оборудования.

Чтобы воспрепятствовать развитию посторонней микрофлоры в молоке проводят некоторые специальные профилактические мероприятия. На фермах молоко сразу же после выдаивания фильтруют через чистый и часто сменяемый фильтр с целью отделения посторонних частиц, как правило обильно обсемененных микроорганизмами. Удобнее фильтровать парное молоко, так как оно менее вязкое. При задержке проведения фильтрации бактерии вымываются из механического сора и переходят в молоко и в дальнейшем фильтрация как мера предупреждения бактериальной загрязненности молока, бессмысленна.

Профильтрованное молоко следует немедленно охладить до возможно более низкой положительной температуры (не выше 8 0 С). При немедленном охлаждении молока после выдаивания до низкой положительной температуры подавляется развитие не только патогенных бактерий, но и мололчнолкислых. При этом повышается сохраняемость молока, что позволяет транспортировать его на молочные заводы в сыром виде.

Обработка молока на молочных заводах

Молоко, поступившее с первичных молочных заводов, а также молочных ферм, подвергается на городских молочных заводах контролю по целому ряду показателей для установления его натуральности, свежести и степени бактериальной загрязненности. Проводят также органолептическую оценку в соответствии с требованиями стандарта на заготовляемое молоко.

После приемки молоко направляют на очистку от механических примесей нормализацию, в некоторых случаях повторяют гомогенизацию, а затем его подвергают термической обработке, с последующим розливом в тару.

Очистка и нормализация молока. Эффективность тепловой обработки молока в значительной степени зависит от его чистоты, поэтому перед нагревом молоко очищают от механических примесей, которые способны оказывать защитное действие и снижать действие температуры на микробную клетку. Очистка молока с температурой 45 0 С проводят на центробежных сепараторах-молокоочистителях, где посторонние частицы, имеющие более высокую плотность по сравнению с молоком, отбрасываются к стенкам очистителя, скапливаются в грязевом пространстве в виде уплотнившегося слоя и периодически удаляются из аппарата. В сепараторной слизи вместе с механическими примесями частично удаляются крупные белковые частицы, мелкие жировые шарики, а также лейкоциты и микроорганизмы (2). Очистка молока не вызывает существенных изменений его составных частей. Общие потери белков и жира незначительны.

Очистка молока путем центрифугирования с применением молокоочистителей пришла на смену фильтрации его через фланелевые фильтры. Благодаря совершенству нового способа удалось перевести все виды питьевого молока на более высокую группу чистоты – 1-ю.

После очистки молоко нормализуют по жиру. Эта операция обязательна для всех видов молочной продукции.

Гомогенизация молока. Гомогенизацию проводят для повышения степени дисперсности молочного жира. Молоко с температурой около 60 0 С пропускают через гомогенизатор, где оно под большим давлением проходит через узкую щель клапана гомогенизатора. Высота щели значительно меньше диаметра основных жировых шариков, вследствие чего жировые шарики дробятся.

На выходе из гомогенизатора диаметр жировых шариков уменьшается в среднем в 10 раз и составляет около 1мкм, а скорость всплывания на поверхность уменьшается приблизительно в 100 раз, поскольку она обратно пропорциональна квадрату радиуса жирового шарика. В гомогенизированном молоке жир практически не отстаивается, а продукты, выработанные из гомогенизированного молока, имеют более высокие вкусовые качества за счет равномерного распределения жира в продукте. В процессе гомогенизации уменьшается не только молочный жир, но также белки и соли, Диаметр крупных казеиновых мицелл уменьшается, часть их распадается на фрагменты и субмицеллы, которые адсорбируются на поверхности жировых шариков.

Читайте также:
Какие цветы выращивать в сухой жаркой квартире?

В результате гомогенизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока.

Термическая обработка молока. Тепловое воздействие, оказываемое на бактериальную клетку, сопровождается коагуляцией белка протоплазмы и приводит к необратимым изменениям ее свойств: клетка становится нежизнеспособной, теряет способность к размножению и при чашечном методе анализа в молоке не обнаруживается.

Термическую обработку молока в зависимости от применяемой температуры подразделяют на пастеризацию (нагрев не превышает 100 0 С) и стерилизацию (нагрев до температуры выше 100 0 С).

В пастеризованном молоке не должны обнаруживаться патогенные бактерии, а количество кишечной палочки и сапрофитов – молочнокислых бактерий и других строго ограничивается. Температуру пастеризации подбирают с учетом этих требований.

Все бактерии, возбудители заболеваний человека погибают при относительно низкой температуре, наиболее термоустойчива из этой группы бактерий туберкулезная палочка, которую и используют в качестве теста при выборе температуры пастеризации. Туберкулезная палочка погибает при 62,8 0 С через 10 мин. Исходя из этого минимальная температура нагрева молока в промышленных условиях 63 0 С и выдержка в течение 30 мин. Губительное действие, оказываемое высокой температурой на бактериальную клетку, неразрывно связано с продолжительностью ее действия. Температуру нагрева молока и время ее выдержки называют режимом пастеризации.

Пастеризация молока в питьевых целях может проводиться в нескольких режимах:

-длительная – 63 0 С в течение 30 мин;

-кратковременная 72 0 С в течение 15 сек. или более продолжительное время в зависимости от исходной загрязненности молока;

-кратковременная (высокотемпературная) – 85 0 С и выше без выдержки.

Длительная пастеризация малопроизводительна, так как требуются большие емкости- ванны длительной пастеризации для выдержки молока в течение 30 мин.. Основную массу молока для питьевых целей обрабатывают кратковременной пастеризацией на пластинчатых фильтрах. Стерилизация молока позволяет увеличить срок его хранения не только на предприятиях торговли, но и у потребителя. Стерилизованное молоко должно быть полностью освобождено не только от вегетативных клеток бактерий, но и от бактериальных спор. Это достигается нагревом молока выше 100 0 С в специальных аппаратах. Молоко стерилизуют в потоке и разливают в асептических условиях. Пастеризация и стерилизация в настоящее время самой распространенной технологией переработки молока с целью уничтожения патогенной микрофлоры и токсинов, а также с целью увеличения сроков его хранения. Эти способы высокотемпературной обработки молока наряду с достоинствами имеют и ряд недостатков. При высокотемпературной обработке составные части молока подвергаются изменениям, частично реструктуризуется белок, разрушаются биологически активные вещества, витамины, снижается усвояемость, и полезность продукта снижается. Для производства стойкого, обладающего высокими потребительскими свойствами продукта предлагаются различные способы. Так предлагается использовать роторно-пульсационный аппарат “S-эмульгатор” (17). При использовании этого аппарата достигается низкотемпературная пастеризация почти не уступающая по качеству стерилизации, сверхтонкая диспергация, высококачественная гомогенизация. Для снижения количества бактерий в сыром молоке и улучшения качества молока предлагают также использовать микрофильтрацию (14).

Фальсификация молока

Всякое преднамеренное изменение состава и свойств молока называется фальсификацией. Возможны следующие виды фальсификации молока: разбавление водой, добавление обезжиренного молока или подснятие сливок, добавление обезжиренного молока и воды (двойная фальсификация), добавление нейтрализующих (соды, аммиака) и консервирующих (формальдегида, пероксида водорода) веществ и т.п. (4) При фальсификации нарушается естественное соотношение между составными частями молока, изменяются его физико-химические свойства и пищевая ценность. Выявление остатков антибиотиков в молоке становится важной проблемой. Потребитель требует более чистых молочных продуктов. Антибиотики используют для лечения инфекционных заболеваний коров.

Обработка молока

Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает в себя следующие операции: приемку и оценку качества сырья, очистку и нормализацию, термическую обработку и гомогенизацию, охлаждение, фасование, розлив, маркировку и хранение.

Приемка и оценка молока

Приемка молока на молочных заводах осуществляется по качеству. Качество молока в момент сдачи-приемки должно отвечать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье».

При приемке качество молока оценивают по органолептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Требования к качеству молока-сырья приведены в табл. 1, где КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КОЕ — колониеобразующие единицы; БГКП — бактерии группы кишечных палочек.

Таблица 1. Показатели качества молока-сырья

При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу — часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн — из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На емкость со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления.

Читайте также:
Мозаика на даче своими руками, фото идеи декора мозаикой

Очистка и нормализация молока

Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках в комплекте с гомогенизатором.

После очистки и охлаждения (до 2-4 °С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч.

Очистка и нормализация проводится при 40±5 °С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор — плунжерный насос высокого давления при температуре не менее 60 °С. При давлении 12,5±2,5 МПа в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

Термическая обработка молока

При производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки: термизация, пастеризация, топление, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка).

Термизация — процесс термической обработки сырого молока, которая осуществляется при температуре от 60 до 68 °С с выдержкой до 30 с, при этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока.

Пастеризация — тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения, проводимая в целях обезврежения молока в микробиологическом отношении, инактивации ферментов, придания молоку определенного вкуса и запаха. Пастеризация молока ослабляет или уничтожает некоторые пороки вкуса и запаха молока, а в сочетании с охлаждением и асептическим розливом исключает вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении. Возможное бактериальное обсеменение при технологической обработке молока наглядно видно.

Критические температуры гибели патогенных микроорганизмов ниже, чем молочно-кислых, особенно термофильных бактерий; наиболее устойчивы бактерии туберкулеза. Температуры разрушения ферментов также различны. Так, фосфатаза инактивируется при 72-74 °С, нативная липаза — при 74-80 °С, бактериальная липаза — при 85-90 °С.

Температуры пастеризации молока и смесей устанавливают с учетом критических температур гибели микроорганизмов, инактивации ферментов, а также с целью придания молоку определенных свойств, от которых зависят выход и качество продукта.

В настоящее время используются два вида пастеризации:

  • низкотемпературная — осуществляется при температуре не выше 76 °С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы;
  • высокотемпературная — осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 77 до 100 °С и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы.

Топление молока — процесс выдержки молока, проводимый при температуре 85-99 °С в течение не менее 3 ч или при температуре 105 °С не менее 15 мин. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели — ореховый вкус и запах, кремовый или светло-коричневый оттенок.

Стерилизация — тепловая обработка молока при температуре выше 100 °С. При этом полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.

В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120 °С с выдержкой 30 и 20 мин; обработка ультравысокими температурами (УВТ-обработка или ультра пастеризация) при температуре в пределах 140 °С с выдержкой 2 с.

УВТ-обработка с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности и осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем 2 с одним из следующих способов:

  • путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 °С;
  • путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 °С.

После термической обработки молоко охлаждается до 4-6 °С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару.

Готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре 0-8 °С и относительной влажности 85-90 %. Продолжительность хранения большинства видов пастеризованного молока не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.