Пальмовое масло: ТОП-9 неудобных вопросов о пальмовом масле

Правда и мифы о пальмовом масле: война жиров

С разрешения редaктора сайта zdravkom.ru, выкладываю свое интервью о пальмовом масле. Пока я отвечала на вопросы, мое отношение к этому продукту изменилось.

Судя по публикациям в прессе, пальмовое масло принадлежит к числу самых вредных продуктов – и сосуды забивает, и рак вызывает, и не переваривается. Употребление его наносит-де здоровью такой вред, что поневоле возникают сомнения: «Если пальмовое масло такое опасное, почему его не запрещают?» Чтобы их развеять, «Здравком» обратился к известному врачу-диетологу Евгении Кобыляцкой.

текст: Татьяна Юрасова.

Долгое время в России пальмовое масло было известно преимущественно в узких кругах пищепрома и любителей экзотической кухни. Широкая общественность узнала о его существовании в конце 2011 года, когда были обнародованы результаты мониторинга качества молочных продуктов. Люди с удивлением обнаружили, что половина продаваемой в стране молочки (сливочного масла, сыров, сгущенного молока, сметаны и творога) сделана из пальмового масла и других растительных жиров. Закон не запрещает использовать их при изготовлении продуктов питания, но обязывает производителей назвать такую продукцию по-другому – спредом, сгущенкой, «сметанным продуктом», «творожным продуктом», «сырным продуктом», а также указывать «пальму» в составе на этикетке. Как оказалось, в нарушение закона производители утаивают настоящий состав продукта, выдавая его за 100%- молочный. Выражаясь юридическим языком, вводят потребителей в заблуждение.

Порой дело доходит до того, что в некоторых молочных продуктах (например, в «сыре Адыгейском» производства ООО «Империал») вообще отсутствуют молочные жиры. Вместо них – «растительные масла тропического происхождения». Интерес производителей к пальмовому маслу начал стремительно расти после кризиса 1998 года, когда импортные продукты многим стали не по карману. Далеко не все могли позволить и качественные отечественные продукты, например, настоящее сливочное масло.Причина этого кроется в дороговизне молочного жира, являющегося его основным компонентом. Так, чтобы получить только один килограмм хорошего сливочного масла жирностью 82,5% требуется 24 литра молока-сырья! Поэтому дешево стоить оно не может по определению, и чтобы его удешевить, производители стали добавлять недорогую «пальму».

Технолог одного масло-жирового комбината рассказывал «Здравком», что без молока и сливок, а только из одного пальмового масла высшего сорта и качественных пищевых добавок можно изготовить продукт, который на вкус не отличить от настоящего сливочного масла.

С принятием в 2008 году нового техрегламента на молоко и молочные продукты производители не отказались от замены молочного жира пальмовым маслом. Слишком это было выгодно, хотя и квалифицировалось уже как «фальсификация продуктов питания». Для борьбы с пищевыми мошенниками ассоциация «Союзмолоко» стала выборочно закупать молочные продукты для лабораторных исследований на предмет качества. И нередко среди нарушителей оказывались члены самой ассоциации! Однако под огонь критики попали не они, а вредоносное пальмовое масло. Хотя с незапамятных времен его везли в Европу из Вавилона наряду с золотом из Аравии, сталью из Скифии, шелком из Китая и другими ценными товарами, теперь вдруг выяснилось, что пальмовое масло вредно для здоровья .

Представители молочной отрасли, Роспотребнадзора и отдельные диетологи рассказали ошарашенной публике, что оно не переваривается, а застывает липкой массой в желудке, а потом скапливается на стенках кровеносных сосудов. И помимо всего прочего, оно – канцероген. Чтобы выяснить всю подноготную «пальмы», мы обратились к независимому эксперту – лицензированному диетологу (США) Евгении Кобыляцкой, автору книг «Как пережить изобилие, или Вся правда о похудении» (СПб: “Вектор”, 2013) и «Главная заповедь едока, или контроль веса для «подкованных» (СПб: “Вектор”, 2014). Именно интервью Евгении о молоке и молочных продуктах спровоцировало у читателей интерес к пальмовому маслу

.— Меня радует вопрос о пальмовом масле – он свидетельствует о том, что люди все чаще обращают внимание на состав ингредиентов на упаковках продуктов, и задумываются «А что это такое? Вредит или приносит пользу»?

— Евгения, пальмовое масло – вредно или полезно? Можно ли его сравнить с другими маслами?

— Одна столовая ложка пальмового масла содержит 14 гр. жира – как и все растительные жиры. Такое количество жира дает нам 120 ккалорий. Однако по составу растительные жиры между собой различаются. Что касается пальмового масла, то из этих 14 граммов жира,

8гр. – это насыщенные жиры, как раз те, что следует ограничивать в питании, потому что они повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний,

4 гр. – мононенасыщенные – суперполезные, снижающие этот риск и

2 гр. – полиненасыщенные, скажем, нейтральные.

Теперь сравним со сливочным маслом. Одна столовая ложка сливочного масла (без верха) содержит 100 ккалорий и всего 11 гр. жира (в нем есть немного воды), из них

7 гр. насыщенного жира,

3 гр. – мононенасыщенных жиров, и

1 гр. – полиненасыщенных.

Как видите, пальмовое масло близко по составу к сливочному, и даже чуть-чуть полезнее, за счет наличия ненасыщенных жиров (МНЖК и ПНЖК).Но, конечно, оно не выдерживает сравнения с оливковым. Одна столовая ложка оливкового масла содержит 14 гр. жира, из которых

10 гр. – это суперполезные мононенасыщенные жирные кислоты, предотвращающие сердечнососудистые заболевания.

— Говорят, наш желудок не в состоянии переварить пальмовое масло, и оно скапливается на стенках кровеносных сосудов. Что здесь правда, а что – нет?

Желудок всё прекрасно переваривает. А главную опасность для кровеносных сосудов представляют транс-жиры, их основной поставщик – маргарины и дешевые маргариновые смеси для жаренья. Маргарины получаются путем гидрогенизации растительного масла: в него «вбивают» воздух и жидкая масса превращается в брусок. В результате гидрогенизации молекулы водорода путем химической реакции встраиваются в молекулы жира, и последние теряют свою изначальную структуру, приобретая новую, доселе небывалую или крайне редко встречающуюся в природе (транс- жир). Ферменты в организме не распознают чужака, а печень реагирует на транс-жир так же, как на стресс – вырабатывает больше холестерина, который и скапливается на стенках кровеносных сосудов.

Маргарины – чрезвычайно удобны для пищевой промышленности – они дешевые, гидрогенизация продлевает срок хранения, тогда как жидкие растительные масла быстро прогоркают. Тесто из маргарина получается нежное и рассыпчатое. Пальмовое масло добавляется в продукты, как в натуральном виде, так и в гидрогенизированном виде. В гидрогенизированном – оно, безусловно, вреднее. Но это касается любого гидрогенизированного жира.

—Получается, гидрогенизированное, переработанное пальмовое масло опасно для здоровья сосудов, а натуральное – нет?

— Здоровье сосудов зависит от многих факторов, в частности от общего количества и качества жиров в вашем меню. Согласно рекомендациям Американской Ассоциации кардиологов, 25-35% калорий дневного меню должны приходить преимущественно из полезных жиров: оливкового масла, авокадо, рыбы, орехов и семечек. Из них только 7% калорий – из насыщенных.

Если взять для примера 2000 ккалорий в день, то 7% – это 140 ккалорий – из насыщенных жиров в день (масло, сыр, сметана, мясо),140 ккалорий – это 16 гр. насыщенного жира.

• 1 чайная ложка сливочного масла (без верха) содержит 5 гр жира, из них – 4 гр. насыщенного;

• 1 ст. ложка 20% сметаны (без верха) содержит 3 гр. жира, из них – 2 гр. насыщенного;

• Отварная куриная ножка с кожей – содержит 16 гр. жира, из них – 5 гр. насыщенного.

Читайте также:
Мох. Все статьи о растении. Описание, выращивание и уход

—А жареная?

—Если пожарить эту ножку на сливочном масле, то количество общего жира, и в частности, насыщенного, увеличится.

• 1 тонкая сосиска содержит 13 гр. жира, из них 6 гр. насыщенного.

Во все вареные колбасные изделия жир перекручивается в фарш, его не видно, но он там есть.

• 100 гр. твердого сыра содержит в среднем 30 гр. жира, из них -16 гр. насыщенного.

Так что, проверьте на кухонных весах, сколько граммов масла и сыра в вашем утреннем бутерброде, и определите, сколько из них насыщенного. (Состав продуктов можно найти онлайн). И, да, продолжайте внимательно изучать ингредиенты на упаковках готовых продуктов.

Если вы придерживаетесь рекомендаций служб здоровья, то есть заправляете свежий салат оливковым маслом, часто едите запеченную рыбу на обед, перекусываете грецкими орешками и миндалем, а не конфетами, и следите за количеством и жирностью молочных продуктов в вашем меню, то одно печенье к чаю, в состав которого входит пальмовое масло, не принесет вам особого вреда. Другое дело, если вы едите это печенье пачками, а процент жира в вашем меню регулярно превышает норму и источниками его являются «неполезные» жиры: жирное мясо, копченые колбасы, пончики во фритюре (во время жарки в кипящем масле образуются транс-жиры), салями, ветчина, кексы, торты, мороженое, – вот тогда ваши кровеносные сосуды в опасности.

— В России производители молочных продуктов зачастую не указывают на этикетках, что в состав входит пальмовое масло. Некоторые считают, что покупатели однозначно выберут 100%-молочные. А в Финляндии специально добавляют «пальму» в молочные продукты. На Ваш взгляд, какие полезнее – с добавлением пальмового масла или без него?

— Подозреваю, что пальмовое масло – меньшее зло, которое можно найти в списке ингредиентов на упаковках переработанных продуктов: творожных масс, плавленых сырков, спредов и молочных десертов. Переработанные молочные и другие продукты могут также содержать много сахара, соли, консервантов, красителей, стабилизаторов, искусственных ароматизаторов и усилителей вкуса. Безусловно, выбирайте натуральные, без добавок.

—Итак, пальмовым маслом стоит заправлять салаты, но лучше не употреблять продуктов, в состав которых оно входит, так как рискуем нарваться на гидрогенизированное масло?

Безусловно, натуральное пальмовое масло – куда здоровее гидрогенизированного. Но салаты стоит заправлять оливковым маслом, это – древний, проверенный веками продукт. А употребление любых переработанных продуктов следует свести к минимуму: чем меньше было сделано продукту, тем лучше для вас. Ешьте преимущественно натуральные продукты: нежирные мясо и птицу, рыбу, кефир, творог, овощи, зелень, фрукты, ягоды, бобовые, орехи и семечки, и вы никогда не нарветесь на транс-жиры.

— О пальмовом масле также говорят, что это сильнейший канцероген, и что развитые страны давно отказались от ввоза его для пищевого использования. Это соответствует действительности?

— Нет, я не обнаружила данных о канцерогенности. Высокое потребление жиров в целом увеличивает риск онкологических заболеваний. Многие страны действительно отказались от ввоза пальмового масла, но по другой причине.

Когда службы здоровья многих стран признали, что транс-жиры небезопасны для здоровья, пищевая промышленность стала искать достойную замену маргаринам. Пальмовое масло вполне подошло для этой цели: оно значительно дешевле сливочного, долго сохраняет свежесть, и при добавлении в продукты дает приятную кремовую консистенцию. К тому же наличие его в продукте привлекает вегетарианцев и тех, кто старается употреблять больше растительной пищи и меньше животной, не отказываясь от нее совсем.

— Но несмотря на все эти достоинства, их что-то останавливает? Что?

— 85% масличных пальм растет в Индонезии, Малайзии и Новой Гвинее. В последние годы производство пальмового масла выросло многократно, и спрос на дешевый и удобный продукт увеличивается с каждым годом. Кроме продуктов питания, оно входит в состав лосьонов, кремов, шампуней и губных помад.Чтобы разбивать все новые и новые плантации масличных пальм, вырубаются тропические леса, а их обитатели – носороги, слоны, тигры, леопарды и орангутанги – отстреливаются. Эта ситуация вызывает тревогу мировых организаций по зашите животных и сохранению природных богатств планеты (вырубка тропических лесов неблагоприятно воздействует на климат). Протестуя против расширения плантаций масличных пальм, во многих кампаниях используют фотографию детеныша орангутанга, потерявшего мать. Он напоминает человеческого детеныша, и у всех нормальных людей вызывает сострадание. Осиротевший малыш, испуганный и изгнанный из привычной среды обитания, – слишком большая цена для кремового молочного десерта в вашем супермаркете.

— Как поступите лично Вы, увидев в составе продукта пальмовое масло– купите или поищете аналогичный, но без него?

—Еще недавно я бы ответила, что вряд ли молочный продукт с пальмовым маслом привлечет мое внимание. Натуральные молочные продукты, которые я покупаю (сыр, йогурт и кефир), не содержат никаких добавок, в том числе и пальмовое масло. Десерты я тоже предпочитаю натуральные: из орехов, меда и сухофруктов, например.Что касается выпечки, то я, прежде всего, обращу внимание на другие составляющие: вид муки, количество сахара и отсутствие гидрогенизированных жиров. Однако после того, как я увидела фото малыша-орангутанга, у которого только что застрелили мать, я ни за что теперь не куплю продукт с пальмовым маслом.

Евгения Кобыляцкая – лицензированный диетолог ( США), специалист по нормализации веса у детей, подростков и взрослых, лечению диабета и сердечно-сосудистых заболеваний, а также профилактическому питанию. Подробнее о книгах и статьях Евгении Кобыляцкой – на сайте VseProVes.

Поиск

maxdeleske

m@zozhnik.ru

Рекламные ссылки:

Ведите дневник питания и читайте Зожник в бесплатном приложении “Дневник Зожника”

Пальмовое масло: мифы, байки и страхи

Пальмовое масло – это продукт, споры о котором не утихнут никогда. Только-только мы перестали бояться, что «пальма» застревает в сосудах и не переваривается. Теперь разгорается новый скандал: в пальмовом масле нашли опасное вещество – глицидиловые эфиры! Нас всё же травят? Технолог пищевой промышленности предлагает разобраться со всем этим.

Старые байки о главном. О фальсификации.

Пальмовое масло в нашей стране невзлюбили. И это можно понять.

Дело в том, что пальмовым маслом достаточно часто заменяют молочный жир в молочных продуктах. И одно дело, когда производитель честно пишет на упаковке «Продукт с заменителем молочного жира». И совсем другое, когда недобросовестные производители фальсифицируют товар. И смело ставят на полки «натуральный фермерский творог» с ценой 50 рублей за килограмм. (Хотелось бы попенять на наивных граждан, думающих, что за 50 рублей можно купить кило настоящего творога. Но речь сегодня не о них).

Естественно, я против фальсификации и обмана. Тут даже обсуждать нечего. Так делать нельзя, а кто втихую делает, сами себе злобные гномы. И Роспотреба на них нет.

А что насчёт честной замены молочного жира на растительный? Молочная промышленность в России испытывает как дефицит сырья, кадров и техники, так и дефицит государственных и частных инвестиций. И если гиганты отрасли чувствуют себя уверенно, то с более мелкими отечественными производителями есть, мягко говоря, сложности. Не говоря уж про состояние фермеров и частных молочных хозяйств.

Импорт пальмового масла в Россию

Мы не можем скинуть со счетов наши экономические реалии. Далеко ходить за примерами не надо. От трети до половины россиян, увы, экономят на еде. [1][2] Поэтому жаловаться на то, что «злые производители» делают дешёвые продукты на пальме, будет не совсем верно. Производитель всегда идёт за покупателем. Пока у покупателя есть потребность в недорогих молочных продуктах, их будут производить и ставить на полки.

Читайте также:
Морковный пирог - классический рецепт с фото

В Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию вполне чётко прописано, какие существуют требования безопасности к заменителям молочного жира (сокращённо ЗМЖ). [3] И вот тут-то мы подбираемся к самому интересному.

Заменители молочного жира – это не то, что вы думаете!

ЗМЖ – далеко не всегда пальмовое масло. Но в сознании многих людей это синонимы.

На самом деле ЗМЖ можно сделать из любых растительных масел. Подсолнечное, рапсовое, кокосовое, да хоть оливковое! Действительно, пару лет на рынке было куда больше ЗМЖ именно на пальмовом масле. Но народное возмущение и «своевременное» повышение ставки НДС на пальмовое масло с 10% аж до 20% сыграло свою роль. [4]

Для продуктов с заменителем жира есть отдельная полка ̶в̶ ̶а̶д̶у̶

Казалось бы, какая хорошая инициатива! Меньше пальмы в еде, класс! Но по факту стали больше делать ЗЖМ на жидких маслах, которые – вот так незадача – нужно гидрогенизировать – чтобы сделать их твёрдыми. [5] А побочный продукт этой гидрогенизации – трансжиры, увы и ах.
Безусловно, их содержание чётко контролируется всё тем же ТР ТС 024/2011(интересный документ, почитайте на досуге). Это не более 2% от содержания всех жиров. Но какой был тогда смысл пытаться запретить пальму и так на неё ругаться?

Теперь вспомним популярные байки нулевых. Их не стеснялся нести с экрана даже бывший ректор МГУПП (моего родного пищевого вуза).

О канцерогенности и закупорке сосудов

“Пальмовое масло состоит из трансжиров. Они закупоривают сосуды и не перевариваются в желудке. А ещё это сильный канцероген. Избегайте пальмового масла в составе!”

Очень похоже, что пальмовое масло скапливается в сосудах… но это бред!

Слышали такие предостережения? А теперь расскажу, как это звучит для химика:

“В Куликовской битве на Россию напал Челубей. Его прогнал Владимир Красно Солнышко. При отступлении Челубей провалился под лёд. И Кутузов отдал приказ сжечь Москву, чтобы она не досталась французам”. Вроде все факты исторические. Но на выходе получается белиберда.

Пальмовое масло – это растительный жир. Ничем глобально не лучше и не хуже своих собратьев – модного кокосового, аристократичного оливкового и патриотичного подсолнечного. С точки зрения химии любой жир – это смесь триглицеридов. То есть молекул, которые состоят из обычного глицерина и трёх прицепленных к нему жирных кислот. [6] Масла различаются содержанием жирных кислот и их соотношением. Мы все помним про насыщенные и ненасыщенные жиры. С ними связан интересный нюанс, о котором мы поговорим позже.

Физиологически нас организм спокойно переваривает жиры. Это один из основных нутриентов для нас наряду с белками и углеводами. Мы не можем взять и не переварить жир. Здесь так и просится картинками с мемом «Нельзя так просто взять и…» Это смешно с точки зрения работы организма. Хочешь, не хочешь, а пищеварительная система переварит жир. Ей неважно, получен он из пальмы или из масла авокадо. Стоил он 80 рублей за литр или 500. Масло в любом случае не застрянет комком в желудке или кишечнике. И не закупорит собой артерии и сосуды.

Также ни одно масло само по себе не является канцерогеном. Это банально смесь триглицеридов, ничего нового для нашего организма. Канцерогенными и потенциально опасными для нас могут быть различные продукты жарки. Потому что – как ни крути – любая жарка на любом масле (даже на «целительном» масле гхи) приведёт к образованию некоторого количества канцерогенов. Например, акриламида, который у нас на слуху. [7] Это наша реальность, от которой никуда не деться. Можно лишь пенять на первого человека, решившего пожарить что-то на костре. Он совсем не думал о потомках!

Чтобы при жарке минимизировать побочные продукты горения и сделать блюдо безопасным, мы рафинируем масла. Рафинация – это всего лишь очистка. Мы убираем всё лишнее (белки, ароматические молекулы, красящие пигменты, примеси), чтобы остался только сам жир. Каждый жир имеет свою точку дымления. Это та температура, при которой масло начинает гореть. Нам не нужно, чтобы само масло горело и выделяло канцерогенные продукты. Поэтому чем выше точка дымления у масла, тем лучше.

Забавно, что как раз пальмовое масло имеет достаточно высокую точку дымления ~ 230°C. Это выше температуры, до которой мы обычно нагреваем сковороду. Поэтому профессионалы любят жарить на пальмовом масле. Ни тебе канцерогенов, ни неприятного запаха.

Температура дымления растительных масел

О трансжирах

Теперь к горячей теме – трансжирам. Далее будем их сокращённо называть ТЖ.

Мы уже знаем, что один из путей попадания в организм ТЖ – это гидрогенизация. То есть химическая реакция, в ходе которой мы делаем из жидкого жира твёрдый жир. На производстве удобнее работать именно с твёрдыми жирами. Так появились всевозможные маргарины и спреды, которые теперь имеют плохую репутацию. К сожалению, про вред ТЖ мы узнали относительно недавно, в 80-х годах. Но никто специально никого не травил ими.

Второй распространённый путь попадания в организм зловредных ТЖ – банально животные жиры. Противники пальмового масла регулярно «забывают» про этот неудобный факт. К сожалению, коровки не особо думают о нашем здоровье, когда синтезирует некоторое количество ТЖ у себя в рубце. Поэтому в молочных и мясных продуктах от жвачных животных может быть некоторое количество ТЖ.

Транс-жиры “прячутся”, например, в маргарине

И если в растительных маслах, маргаринах и спредах мы жёстко контролируем норму (не более 2%), то в сливочном масле от доброй коровки мы не отслеживаем ТЖ. И их может быть там и 5, и 8% от общего содержания жира. Немало, да? Бояться при таком раскладе слойки на маргарине или шоколадки с пальмовым маслом кажется нелепым.

Речь не о том, чтобы отказаться от животных продуктов или запретить коров. В конце концов, в материнском молоке тоже обнаруживаются трансжиры. [8] Мы же не запретим грудное вскармливание или самих младенцев? Есть уверенный тренд на СОКРАЩЕНИЕ промышленных трансжиров в пище. Так Всемирная Организация Здравоохранения ожидает, что к 2023 году мы полностью откажемся от ТЖ в пище. [9] Удастся ли всем странам мира сделать это к 2023 году, пока неясно. Но в 2023 г среднестатистический человек явно будет потреблять с едой ТЖ меньше, чем в в 2003 г.

Мы разобрались, как мы можем ненароком получить порцию ТЖ с едой. Вернёмся теперь к нашему пальмовому маслу. Хорошие новости! У пальмового масла от природы полутвёрдая консистенция. И от природы оно не содержит ТЖ, так как это не продукт животного происхождения. Пальма в отличие от коровы не подкладывает нам свинью.

Пальмовое масло могут разделять на твёрдую стеариновую фракцию (по названию насыщенной стеариновой кислоты) и на жидкую олеиновую (это ненасыщенная олеиновая кислота). В промышленности намного чаще используют твёрдую фракцию пальмового масла. Булочки, выпечка, шоколадки, муссы и всё, что мы называем таким вредным. Твёрдое пальмовое масло не надо гидрогенизировать. То есть мы исключаем даже возможность появления ТЖ в пальме.

Читайте также:
Можжевеловый веник для бани и его польза

Жидкую олеиновую фракцию иногда гидрогенизируют, это факт. Но такое масло чаще идёт в косметику и на бытовые цели. Поэтому говорить, что в пальме одни трансжиры – в корне неверно и безграмотно.

Почему же тогда у людей существует прочная связка «пальмовое масло = трансжиры»? Полагаю, что из-за отсутствия знаний, из-за неграмотных СМИ, повторяющих друг за другом как обезьянки. Из-за того, что о пальмовом масле вещают депутаты и все кому не лень, а не химики, медики и профессионалы. Если разобраться, то с точки зрения технологии как раз в пальме нет трансжиров. И бояться её совсем не стоит.

Про омеги и не-омеги

Вернёмся к вопросу насыщенных жиров.

Современный тренд на здоровое питание таков: нам предлагают следить за тем, чтобы в рационе было достаточно ненасыщенных жиров (и в правильном соотношении: больше омега-3, меньше омега-6). И вместе с тем разумно сокращать в рационе количество насыщенных жиров.

Например, ВОЗ рекомендует потреблять насыщенных жиров не более 10% от суточного рациона. [10] Замечу, что я химик-пищевик, а не нутрициолог или врач. Я не даю индивидуальные советы по питанию, это не в моих компетенциях. Здесь предлагаю опираться на здравый смысл и общемировые рекомендации.

Мы рассказывали о насыщенных жирах в нашем инстаграме @zozhnik_ru

Итак, нам ясно, что одного (насыщенных жиров) нам надо поменьше, а другого (ненасыщенных жиров) побольше. Но тут возникает путаница в головах. Мнение, что все растительные жиры содержат «хорошие» ненасыщенные кислоты, а все животные жиры – «плохие» насыщенные, ошибочно! Такого закона природы не существует. Нужно смотреть каждое конкретное масло.

Наш герой пальмовое масло содержит ~38-43% пальмитиновой кислоты. [11] Это насыщенная жирная кислота. А также от 36 до 44% олеиновой кислоты. Это ненасыщенная жирная кислота. А казалось бы, растительное масло «должно быть» ненасыщенным. Ничего подобного. Масло гордо надевает шляпу и говорит, что оно никому ничего не должно. Разрекламированное кокосовое масло также содержит немало насыщенных жирных кислот. [11] Так что происхождение масла (растительное/животное) никак не коррелирует с насыщенностью или ненасыщенностью жиров в нём.

Честно говоря, нам куда важнее другой показатель. Так называемая степень ненасыщенности. То есть соотношение массы ненасыщенных жирных кислот к насыщенным. Это более объективный показатель. И снова шок! У пальмового масла это соотношение равно единице. Что неплохо. А у сливочного масла (и с ним же масла гхи, которое по факту является топлёным сливочным маслом) этот показатель составляет 0,5.

То есть со сливочным маслом вы получите больше насыщенных жиров. И получается, что с точки зрения здорового адекватного питания «вредное химическое» пальмовое масло даже здоровее «натурального природного» сливочного. Это подтверждают и медики. [12]

Скандал с «Алёнкой» и глицидол в пальмовом масле

Теперь к нашим дням. Осенью 2020 года разгорелся международный скандал. В ЕС запретили вафельный торт «Алёнка», потому что содержание в нём глицидиловых эфиров (далее ГЭ) выше нормы. В «Алёнке» намерили 1,3 мг/кг ГЭ. А европейская норма – 1 мг/кг. Торт срочно изъяли из продажи. А производителю тортика холдингу «Объединённые кондитеры» пришлось отвечать не неудобные вопросы.

Это не единственный скандал с “Алёнкой”

«Объединённые кондитеры», в свою очередь, озвучили, что дело всё в пальмовом масле, которое им поставляет ГК «Эфко». «Эфко» – это одно из крупнейших предприятий в масложировой отрасли. Они производят майонезы, масла, маргарины молочную продукцию и т.д. [13]. А также импортируют большое количество пальмового масла для кондитерской отрасли. Казалось бы, если уж один из самых и крупных надёжных поставщиков допустил такое, что же творится с более мелкими предприятиями?

СМИ полыхают кричащими заголовками «Отравленная Алёнка: Европа отказалась от продукции знаменитого бренда»; «Алёнку выгнали из Европы». [14] [15] Но давайте вновь выдохнем и включим критическое мышление. Что такое ГЭ и почему их так строго контролируют в Европе? Это опасно? Это канцероген?

ГЭ – не продукт рук человеческих. В семенах масличных от природы содержатся предшественники ГЭ [6]. Это диацилглицерины (ДАГ) и моноацилглицерины (МАГ). [16] При высокотемпературной обработке масел >200° C вполне безобидные ДАГ и МАГ превращаются в глицидиловые эфиры. Любое рафинированное масло содержит или иное количество ГЭ. Оливковое, подсолнечное, льняное или пальмовое – не так важно. ГЭ – не прерогатива «зловредной» пальмы, а природное соединение.

Кратко о том, почему это вещество называют то глицидиловые эфиры, то глицидол. Глицидиловые эфиры метаболизируется в организме человека и животных до глицидола. Поэтому наука приравнивает их по степени токсичности. В литературе вы можете встретить как термин «глцидиловые эфиры», так и «глицидол». Это не будет ошибкой.

Насколько же ГЭ опасны? Вопрос их безопасности стали изучать в 2000-х. Тогда Международное агентство по изучению рака IARC внесло глицидол в список – внимание! – потенциальных канцерогенов для человека. Это группа 2A [17]. В этой группе помимо акриламида и стирола есть вот такие неожиданные: высокая температура жарки, красное мясо, кофе, мате и очень горячие напитки выше 65°С. Выпил кофейку, жди беды? Не совсем так.

Почему ГЭ названы потенциальным канцерогеном для человека? Потому что они показали канцерогенность только на грызунах. [18] [19] Безусловно, нельзя игнорировать тот факт, что ГЭ могут быть мутагенными. Но надо помнить, что метаболизм глицидола у человека и у грызуна различается. Поэтому нельзя слепо переносить эти результаты на людей. Нет убедительных однозначных данных о том, что ГЭ канцерогенны для человека.

Конечно, мы стараемся перестраховаться и сократить количество ГЭ в маслах. Но речь не о том, чтобы отказаться от рафинации, запретить жарку и вырубить всю пальму от греха подальше. А о том, что сократить количество ГЭ в пище и тем самым минимизировать потенциальный вред для нас.

С 2018 года в ЕС действует та самая норма, на которую «налетела» наша «Алёнка»: ГЭ должно быть не более 1 мг/кг в пищевых маслах. А в маслах для детского питания и того меньше – 0,5 мг/кг. [20]

Достичь этого можно разными методами: проводить дезодорацию при сниженной температуре, удалять из масел ГЭ вакуумом и т.д. [21]. Также при помощи селекции можно выращивать сорта, в которых будет от природы снижено количество предшественников ГЭ. Это достигается за счёт снижения активности фермента липазы. Но нужно трезво смотреть на вещи. Внедрение новых технологий – это небыстрый и всегда дорогостоящий процесс.

Так вышло, что в России и странах ЕАЭС пока законодательно не закреплена допустимая норма ГЭ в растительных маслах. Поэтому мы не контролируем повсеместно их содержание. (Впрочем, судя по примеру с «Эфко», в наших тортиках и шоколадках может быть около 1,3 мг/кг ГЭ. Что всего лишь на 0,3 мг/кг выше европейской нормы. Это не страшно и не жутко).

Читайте также:
Плюсы и минусы жизни за городом. Знаете ли вы как правильно жить за городом?

Со временем и у нас законодательно закрепят ту или иную норму. Международный скандал – яркий прецедент для этого. Увы, мы несколько отстаём в данном вопросе. И нам также понадобится не один год и не один миллион инвестиций. Но это вопрос времени.

Глядя на шум в СМИ, я хочу подчеркнуть. Речь не про десятикратное или стократное превышение концентрации «страшно опасных» ГЭ. А про относительно небольшое превышение (на 0,3 мг/кг) вещества, которое не является признанным канцерогеном для человека. Поэтому пугаться «Алёнки» и других сладостей не надо. И обвинять пальмовое масло во всех смертных грехах тоже неразумно. Это хороший продукт, с которым нужно уметь работать.

Итак, что с пальмовым маслом?

Пальма ни в чём не виновата. Ни в том, что с её помощью что-то фальсифицируют. Ни в том, что общественное мнение ошибочно её связывает с ТЖ, которых там нет. Ни тем более, в том, что Россия не ввела нормы, принятые в ЕС, в силу массы факторов. Есть момент, связанный с экологией, связанный с вырубкой лесов под плантации масличных пальм. И о нём можно поговорить отдельно. Но давайте не скидывать на дерево ответственность за наше не всегда разумное обращение с планетой.

Если говорить о моём личном мнении, то я считаю так: нелепо бояться пальмового масла в мире, где мы пьём, курим, объедаемся жареным и сладким, дышим загрязнённым воздухом больших городов и изощрённо вредим своему здоровью. Давайте не перекладывать ответственность.

Разумнее будет сбалансировано и разнообразно питаться, не забывать про физическую активность и не есть одни только тортики и шоколадки. Никакого секрета тут нет. Жаль, что в мире не всё так просто. И нельзя «отказаться от этих трёх продуктов, чтобы сохранить молодость и здоровье до ста лет».

Пальмовое масло: ТОП-9 неудобных вопросов о пальмовом масле

Пальмовое масло в нашей стране невзлюбили, и это можно понять. Пальмовым маслом достаточно часто заменяют молочный жир в молочных продуктах. И одно дело, когда производитель честно пишет на упаковке: «Продукт с заменителем молочного жира». И совсем другое, когда недобросовестные производители фальсифицируют товар и смело ставят на полки «натуральный фермерский творог» с ценой 50 рублей за килограмм. (Хотелось бы попенять на наивных граждан, думающих, что за 50 рублей можно купить кило настоящего творога. Но речь сегодня не о них.)

Естественно, я против фальсификации и обмана. Тут даже обсуждать нечего. Так делать нельзя, а кто втихую делает, сами себе злобные гномы. И Роспотреба на них нет.

А что насчет честной замены молочного жира на растительный? Молочная промышленность в России испытывает как дефицит сырья, кадров и техники, так и дефицит государственных и частных инвестиций. И если гиганты отрасли чувствуют себя уверенно, то у более мелких отечественных производителей возникают сложности. Не говоря уж про состояние фермеров и частных молочных хозяйств.

Мы не можем скинуть со счетов наши экономические реалии. Далеко ходить за примерами не надо. От трети до половины россиян, увы, экономят на еде. Поэтому жаловаться на то, что «злые производители» делают дешевые продукты на пальме, будет не совсем верно. Производитель всегда идет за покупателем. Пока у покупателя есть потребность в недорогих молочных продуктах, их будут производить и ставить на полки.

В техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию вполне четко прописано, какие существуют требования безопасности к заменителям молочного жира (ЗМЖ). И вот тут-то мы подбираемся к самому интересному.

Заменители молочного жира — это не то, что вы думаете!

ЗМЖ — далеко не всегда пальмовое масло. Но в сознании многих людей это синонимы. На самом деле ЗМЖ можно сделать из любых растительных масел: подсолнечного, рапсового, кокосового, да хоть оливкового! Действительно, недавно на рынке было куда больше ЗМЖ именно на пальмовом масле. Но народное возмущение и «своевременное» повышение ставки НДС на пальмовое масло с 10% аж до 20% в 2019 году сыграло свою роль.

Казалось бы, какая хорошая инициатива! Меньше пальмы в еде, класс! Но по факту стали больше делать ЗЖМ на жидких маслах, которые — вот так незадача — нужно гидрогенизировать, чтобы сделать их твердыми. А побочный продукт этой гидрогенизации — трансжиры, увы и ах.

Безусловно, их содержание четко контролируется все тем же ТР ТС 024/2011 (интересный документ, почитайте на досуге). Это не более 2% от содержания всех жиров. Но какой был тогда смысл пытаться запретить пальму и так на нее ругаться.

О канцерогенности и закупорке сосудов

«Пальмовое масло состоит из трансжиров. Они закупоривают сосуды и не перевариваются в желудке. А еще это сильный канцероген. Избегайте пальмового масла в составе!» Слышали такие предостережения? А теперь расскажу, как это звучит для химика: «Во время Куликовской битвы Россия сражалась с Мамаем. Его прогнал Владимир Красно Солнышко. При отступлении Мамай провалился под лед. И Кутузов отдал приказ сжечь Москву, чтобы она не досталась французам». Вроде все персонажи исторические. Но на выходе получается белиберда.

Пальмовое масло — это растительный жир. Ничем глобально не лучше и не хуже своих собратьев — модного кокосового, аристократичного оливкового и патриотичного подсолнечного. С точки зрения химии любой жир — это смесь триглицеридов. То есть молекул, которые состоят из обычного глицерина и трех прицепленных к нему жирных кислот. Масла различаются содержанием жирных кислот и их соотношением. Мы все помним про насыщенные и ненасыщенные жиры. С ними связан интересный нюанс, о котором мы поговорим позже.

Физиологически наш организм спокойно переваривает жиры. Это один из основных нутриентов для нас наряду с белками и углеводами. Мы не можем взять и не переварить жир. Здесь так и просится картинки с мемом «Нельзя так просто взять и…». Это смешно с точки зрения работы организма. Хочешь не хочешь, а пищеварительная система переварит жир. Ей неважно, получен он из пальмы или из масла авокадо, стоил он 80 рублей за литр или 500. Масло в любом случае не застрянет комком в желудке или кишечнике и не закупорит собой артерии и сосуды.

Также ни одно масло само по себе не является канцерогеном. Это банально смесь триглицеридов, ничего нового для нашего организма. Канцерогенными и потенциально опасными для нас могут быть различные продукты жарки. Потому что, как ни крути, любая жарка на любом масле (даже на «целительном» масле гхи) приведет к образованию некоторого количества канцерогенов. Например, акриламида, который у нас на слуху. Это наша реальность, от которой никуда не деться. Можно лишь пенять на первого человека, решившего пожарить что-то на костре. Он совсем не думал о потомках!

Чтобы при жарке минимизировать побочные продукты горения и сделать блюдо безопасным, мы рафинируем масла. Рафинация — это всего лишь очистка. Мы убираем все лишнее (белки, ароматические молекулы, красящие пигменты, примеси), чтобы остался только сам жир. Каждый жир имеет свою точку дымления. Это та температура, при которой масло начинает гореть. Нам не нужно, чтобы само масло горело и выделяло канцерогенные продукты. Поэтому чем выше точка дымления у масла, тем лучше.

Читайте также:
Полезные свойства сельдерея для мужчин

Забавно, что как раз пальмовое масло имеет достаточно высокую точку дымления — примерно 230 °C. Это выше температуры, до которой мы обычно нагреваем сковороду. Поэтому профессионалы любят жарить на пальмовом масле: ни тебе канцерогенов, ни неприятного запаха.

О трансжирах

Теперь к горячей теме — трансжирам (ТЖ). Мы уже знаем, что один из путей попадания в организм ТЖ — это гидрогенизация, то есть химическая реакция, в ходе которой мы делаем из жидкого жира твердый жир. На производстве удобнее работать именно с твердыми жирами. Так появились всевозможные маргарины и спреды, которые теперь имеют плохую репутацию. К сожалению, про вред ТЖ мы узнали относительно недавно, в 80-х годах. Но никто специально никого ими не травил.

Второй распространенный путь попадания в организм зловредных ТЖ — банально животные жиры. Противники пальмового масла регулярно «забывают» про этот неудобный факт. К сожалению, коровки не особо думают о нашем здоровье, когда синтезирует ТЖ у себя в рубце. Поэтому в молочных и мясных продуктах от жвачных животных может быть некоторое количество ТЖ.

И если в растительных маслах, маргаринах и спредах мы жестко контролируем норму (не более 2%), то в сливочном масле от доброй коровки мы не отслеживаем ТЖ. И их может быть там и 5%, и 8% от общего содержания жира. Немало, да? Бояться при таком раскладе слойки на маргарине или шоколадки с пальмовым маслом кажется нелепым.

Речь не о том, чтобы отказаться от животных продуктов или запретить коров. Трансжиры обнаруживаются даже в материнском молоке. Что же делать? Запретить грудное вскармливание? Или самих младенцев?

Конечно, нет. Мы планомерно снижаем количество промышленных трансжиров, полученных путем гидрогенизации. Так, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) ожидает, что к 2023 году мы полностью откажемся от промышленно производимых ТЖ в пище. Удастся ли всем странам мира сделать это к 2023 году, пока неясно. Но в 2023 году среднестатистический человек явно будет потреблять с едой ТЖ меньше, чем в 2003 году. Конечно, при условии, что мы переживем 2020 год. Не могу удержаться от грустной шутки.

Мы разобрались, как мы можем ненароком получить порцию ТЖ с едой. Вернемся теперь к нашему пальмовому маслу. Хорошие новости: у пальмового масла от природы полутвердая консистенция. И от природы оно не содержит ТЖ, так как это не продукт животного происхождения. Пальма, в отличие от коровы, не подкладывает нам свинью.

Пальмовое масло могут разделять на твердую стеариновую фракцию (по названию насыщенной стеариновой кислоты) и на жидкую олеиновую (это ненасыщенная олеиновая кислота). В промышленности намного чаще используют твердую фракцию пальмового масла. Булочки, выпечка, шоколадки, муссы и все, что мы называем таким вредным. Твердое пальмовое масло не надо гидрогенизировать. То есть мы исключаем даже возможность появления ТЖ в пальме. Жидкую олеиновую фракцию иногда гидрогенизируют, это факт. Но такое масло чаще идет в косметику и на бытовые цели. Поэтому говорить, что в пальме одни трансжиры, в корне неверно и безграмотно.

Почему же тогда у людей существует прочная связка «пальмовое масло = трансжиры»? Полагаю, что из-за отсутствия знаний, из-за неграмотных СМИ, повторяющих друг за другом как обезьянки. Из-за того, что о пальмовом масле вещают депутаты и все кому не лень, а не химики, медики и профессионалы. Если разобраться, то с точки зрения технологии как раз в пальме нет трансжиров. И бояться ее совсем не стоит.

Про омеги и неомеги

Вернемся к вопросу насыщенных жиров. Современный тренд на здоровое питание таков: нам предлагают следить за тем, чтобы в рационе было достаточно ненасыщенных жиров (и в правильном соотношении: больше омега-3, меньше омега-6), и вместе с тем разумно сокращать в рационе количество насыщенных жиров. Например, ВОЗ рекомендует потреблять насыщенных жиров не более 10% от суточного рациона. Замечу, что я химик-пищевик, а не нутрициолог или врач. Я не даю индивидуальные советы по питанию, это не в моих компетенциях. Здесь предлагаю опираться на здравый смысл.

Итак, нам ясно, что одного (насыщенных жиров) нам надо поменьше, а другого (ненасыщенных жиров) побольше. Но тут возникает путаница в головах. Мнение, что все растительные жиры содержат «хорошие» ненасыщенные кислоты, а все животные жиры — «плохие» насыщенные, ошибочно! Такого закона природы не существует. Нужно смотреть каждое конкретное масло.

Наш герой, пальмовое масло, содержит 38–43% пальмитиновой кислоты. Это насыщенная жирная кислота. А также от 36% до 44% олеиновой кислоты. Это ненасыщенная жирная кислота. А казалось бы, растительное масло «должно быть» ненасыщенным. Ничего подобного. Масло гордо надевает шляпу и говорит, что оно никому ничего не должно. Разрекламированное кокосовое масло также содержит немало насыщенных жирных кислот. Так что происхождение масла (растительное / животное) никак не коррелирует с насыщенностью или ненасыщенностью жиров в нем.

Честно говоря, нам куда важнее другой показатель — так называемая степень ненасыщенности, то есть соотношение массы ненасыщенных жирных кислот к насыщенным. Это более объективный показатель. И снова шок! У пальмового масла это соотношение равно единице, что неплохо. А у сливочного масла (и с ним же масла гхи, которое по факту является топленым сливочным маслом) этот показатель составляет 0,5.

То есть со сливочным маслом вы получите больше насыщенных жиров. И получается, что с точки зрения здорового адекватного питания «вредное химическое» пальмовое масло даже здоровее «натурального природного» сливочного. Это подтверждают и медики.

И обвинять пальмовое масло во всех смертных грехах тоже неразумно. Это хороший продукт, с которым нужно уметь работать

Пальма ни в чем не виновата. Ни в том, что с ее помощью что-то фальсифицируют. Ни в том, что общественное мнение ошибочно ее связывает с ТЖ, которых там нет. Ни тем более в том, что Россия не ввела нормы, принятые в ЕС, в силу массы факторов. Есть момент, связанный с экологией, с вырубкой лесов под плантации масличных пальм, и о нем можно поговорить отдельно. Но давайте не скидывать на дерево ответственность за наше не всегда разумное обращение с планетой.

Если говорить о моем личном мнении, то я считаю так: нелепо бояться пальмового масла в мире, где мы пьем, курим, объедаемся жареным и сладким, дышим загрязненным воздухом больших городов и изощренно вредим своему здоровью. Разумнее будет сбалансированно и разнообразно питаться, не забывать про физическую активность и не есть одни только тортики и шоколадки. Никакого секрета тут нет. Жаль, что в мире не все так просто. И нельзя «отказаться от этих трех продуктов, чтобы сохранить молодость и здоровье до ста лет».

Всё, что вы хотели знать о пальмовом масле

Пальмовое масло — краеугольный камень XXI века. О нем бесконечно говорят и очень громко спорят. В средствах массовой информации то и дело пишут о том, что пальмовое масло — настоящий яд. Но мы то с вами взрослые люди, мы понимаем, что у медали всегда две стороны. Поэтому мы собрали самые распространенные вопросы о пальмовом масле и попытались найти на них обоснованные учеными ответы. Чтобы раз и навсегда закрыть эту тему.

Читайте также:
Нужно ли кипятить козье молоко: правила и длительность процедуры, как хранить

Что такое пальмовое масло, если по-научному?

Вы думаете, что пальмовое масло — это какой-то неведомый и непременно ядовитый синтетический продукт? Ошибаетесь. Это самое что ни на есть масло пальмы. Элеис гвинейский, который произрастает на западе Африки, — это та самая масличная пальма, из плодов которой делают небезызвестный продукт. Плода элеиса растут на дереве целыми гроздьями. Примечательно, что масло делают не только из мякоти ягод, но и из других частей плода.

  • если главным ингредиентом масла является плодовая мякоть, продукт называется пальмовым;
  • если главным ингредиентом масла являются ядрышки плодов, продукт называется пальмоядровым.

Обе разновидности растительного масла активно применяются в пищевой промышленности.

Ягоды элеиса гвинейского достаточно крупные: их диаметр составляет 4 см. По внешнему облику пальмовые плоды напоминают финики, с которыми все мы не понаслышке знакомы.

Почему все масла жидкие, а пальмовое — твердое?

Это еще один популярный вопрос, отсутствие ответа на который вгоняет людей в ступор. А ведь и правда, многим кажется, что раз все остальные растительные масла жидкие, значит с пальмовым точно что-то не так. И в этом месте хочется сказать: ну и что, ведь бензин тоже жидкий, но ведь это не свидетельство того, что им можно заправлять салат, правда?

Весь фокус в том, что пальмовый продукт содержит огромное количество полиненасыщенных жирных кислот. В таком масле их гораздо больше, чем в любом другом, и именно полезные жиры способствуют тому, что масло становится твердым.

Пальмовое масло — продукт не новый. Его производством люди занимались еще с древних времен. На раскопках древнеегипетских городов археологи неоднократно обнаруживали не только емкости, которые, по их мнению, использовались для производства пальмового масла, но и кувшины, в которых, согласно анализам, хранился обсуждаемый продукт.

Почему пальмовое масло настолько популярно среди представителей пищевой промышленности?

Мы с вами не покупаем пальмовое масло в магазине и не используем его для приготовления домашних кушаний. Для нас более традиционным и — как мы считаем — более полезным является, например, масло подсолнечника. А вот компании, которые занимаются производством продуктов питания и поставляют их на мировой рынок, наоборот, активно применяют масло пальмы в своих производственных процессах. Почему?

Во-первых, потому что пальмовое масло существенно дешевле своих растительных аналогов. Но здесь, скорее, вопрос в другом. Ведь маслом пальмы заменяют чаще всего жиры животного происхождения. Но кто вам сказал, что это плохая и вредная альтернатива? Скорее, в точности до наоборот: если сравнить молочный и пальмовый жир, то внезапно окажется, что в первом холестерина почти в девяносто раз больше, чем во втором. Человеку, который страдает болезнями сердца или всей сердечно-сосудистой системы в целом, стоило бы задуматься об этом и в следующий раз между животным и пальмовым жиром выбрать второй, а не первый.

Удешевление — главная цель использования масла пальмы в пищевой промышленности. Просто сравните: тонна молочного жира стоит почти три тысячи долларов. Аналогичное количество пальмового жира обойдется в чуть меньше чем шестьсот долларов. Чувствуете разницу? А производители чувствуют прибыль.

Почему пальмовый продукт такой дешевый?

Дешевизна — еще один критерий, согласно которому мы привыкли анализировать продукты питания. Дешевый в головах многих из нас ассоциируется с плохим, некачественным. Если продукт стоит не так много, как остальные, значит, производитель не вложил в процесс изготовления деньги и на чем-то непременно сэкономил. Разумеется, бывают моменты, когда такая логика вполне обоснована. Но только не в случае с пальмовым маслом. Тут фокус в том, что урожайность элеиса гвинейского, из плодов которого и получают обсуждаемый продукт, в восемь раз выше, чем урожайность подсолнечника. Зная это, станете ли вы удивляться тому, что пальмовое масло существенно дешевле подсолнечного? Вряд ли.

Согласно ГОСТам западноевропейских стран, в производстве продуктов питания может использоваться исключительно тот пальмовый жир, перекисный показатель которого равен 0,5. Но в некоторых постсоветских странах в ГОСТах прописана совсем другая цифра — 10. Такой перекисный показатель свидетельствует о том, что недобросовестные производители на законных основаниях добавляют в продукты питания жир, который, по сути, может использоваться только в фармацевтической и косметической промышленности. А употребление в пищу такого технического жира чревато развитием множества недугов, среди которых присутствует и онкология.

В каких случаях применение масла пальмы считается оправданным?

Часто потребители обращаются к специалистам с просьбой назвать или опубликовать перечень продуктов, в которых, с их научной точки зрения, использование пальмового масла является обоснованным. Ну, к примеру: применять такое масло при производстве сливочного масла можно, а вот при производстве шоколада нельзя. И так далее. На самом деле, ответ куда проще, чем вам кажется. Если продукт, который производит та или иная компания, содержит в своем составе какой-то жир, использование масла пальмы считается обоснованным. Таким образом производитель удешевляет товар и делает его более полезным (если речь идет о замене животного жира на пальмовый).

Лидерами по содержанию пальмового масла в нашей стране являются различные кисломолочные десерты (например, творожная масса или ванильные сырки), шоколадки и шоколадные конфеты, майонезы, маргарины и детское питание для новорожденных.

Почему пальмовое масло постоянно критикуют?

Итак, мы с вами уже уяснили, что само по себе пальмовое масло безвредно. А иногда даже полезно. То есть его включение в состав того или иного продукта питания не способно кому-то навредить. Однако в данном случае следует помнить и о том, что любой продукт, если взять его в определенном количестве, может превратиться в яд. Поэтому злоупотреблять пальмовым маслом (как и любыми другими продуктами питания) не стоит.

Фокус, скорее, кроется в другом. Пальмовое масло подвергается критике из-за того, что производители часто используют его для удешевления своей продукции, но при этом не отображают данную альтернативу на упаковке — в составе товара. Это ни что иное как обман, подмена понятий, которая, разумеется, является недопустимой в современных рыночных отношениях. Тем, кто обманывает, уже не стоит доверять. Если производитель скрывает, что в его продукте животные жиры заменены растительными (в частности пальмовым), значит он непременно соврет и о чем-то другом. Собственно, именно на этой идее и зиждется весь массив критики пальмового масла в СМИ. Журналисты критикуют не сам растительный жир, а продукты, в которых он используется без уведомления о том потребителя.

Пальмовое масло настолько популярно и востребовано в современном мире, что знатоки утверждают: плантацией элеиса гвинейского на сегодняшний день владеть куда выгоднее, чем, например, нефтяной скважиной. Вот вам и масштаб.

Есть ли польза в масле пальмы?

Еще раз повторим, чтобы закрепить: масло пальмы — это жир растительного происхождения. Как кокосовое масло, например. Как оливковое или как масло льняных зерен. Есть ли в растительном масле полезные вещества? Разумеется. И пальмовое в данном случае — не исключение.

Читайте также:
Какую температуру может выдержать капуста весной и осенью

В нем содержится, например, кофермент Q10. Тот самый, который в рекламе дорогого крема называют коэнзимом Q10. Это вещество относится к категории геропротекторов, которые обладают антиоксидантными свойствами, усиливают действие витамина Е, благотворно влияют на работу всего организма и конкретных органов в частности. Кроме этого в масле пальмы содержится витамин А. А еще — редко встречающиеся токотриенолы. По сути, эти вещества являются разновидностями витамина Е. И все бы ничего, да встречаются они крайне редко. Помимо пальмового масла токотриенолы присутствуют в зародышах пшеницы и отрубях из риса. Скажите, как часто вы употребляете эти продукты в пищу? В каком количестве они присутствуют в вашем рационе? То-то и оно.

Организм человека усваивает неочищенное пальмовое масло почти на 95% процентов, то есть практически без остатка. Красный цвет маслу обеспечивает витамин А, который содержится в жире в большом количестве. А каротиноиды, которые присутствуют в его составе, считаются одними из лучших защитников организма, предостерегающие тело от образования раковых клеток.

Сколько пальмового масла не вредно?

Многие из нас боятся не только пальмового масла как такового, а и его количества в рационе. Они специально тщательным образом изучают этикетки, чтобы понять, не слишком ли много этого растительного жира они употребляют в пищу. На самом деле ответ на вопрос о том, сколько пальмового масла не вредно, абсолютно универсален и применим к любому другому продукту питания. Наш ежедневный рацион должен быть сбалансированным. Баланс белков, углеводов и жиров — это то, к чему мы все стремимся. Ну или, по крайней мере, стремиться должны. А раз пальмовое масло — это жир, употреблять его в пищу нужно так, чтобы это количество было соизмеримо с количество употребляемых в пищу белков и углеводов. И тогда все будет хорошо.

Каково влияние жира пальмы на вкус продукта?

Пальмовое масло, прежде чем оно поступает в руки к производителям продуктов питания, проходит специальную обработку. Правды ради нужно отметить, что аналогичную обработку проходит и наше традиционное подсолнечное масло. Речь об очищении и рафинации. И если у подсолнечного масла после рафинации сохраняется хоть какой-то узнаваемый вкус, то пальмовое масло получается практически безвкусное. Следовательно, становясь ингредиентом тех или иных продуктов питания жир пальмы влияет на вкус практически минимально. А на уровне ощущений обычного потребителя — не влияет вообще.

Итак, несколько простых и логических выводов в качестве заключения. Качественное пищевое пальмовое масло — это обычный растительный жир, который, благодаря урожайности пальмовых деревьев, стоит в разы меньше, чем привычное подсолнечное. Пальмовое масло — продукт не вредный. Скорее, полезный. Злоупотреблять им, как и любым другим продуктом питания не стоит. Но и бояться 100% не нужно. Шумиха вокруг него создана искусственным образом, и на ваш выбор она влиять не должна. Здравый смысл — это единственное, чем стоит пользоваться в процессе продуктового шоппинга.

Но это лишь одна сторона медали. А есть и вторая. Всё, что сказано выше, относится исключительно к качественному пищевому пальмовому маслу, перекисный показатель которого составляет максимум 0,5. Чтобы точно знать, что вместе с едой вы не уротребляете техническое масло пальмы, которое представляет вред для организма и которое в принципе есть нельзя, поинтересуйтесь тем, что написано в ГОСТе вашей страны по поводу этого продукта. И лишь после этого решайте, насколько безопасно есть пальмовый жир в том государстве, в котором вы живете.

Пальмовое масло — вопрос жизни и смерти нации

Помогаев, К. В. Пальмовое масло — вопрос жизни и смерти нации / К. В. Помогаев. — Текст : непосредственный // Медицина: вызовы сегодняшнего дня : материалы VI Междунар. науч. конф. (г. Санкт-Петербург, ноябрь 2019 г.). — Санкт-Петербург : Свое издательство, 2019. — С. 1-5. — URL: https://moluch.ru/conf/med/archive/348/15355/ (дата обращения: 01.02.2022).

В статье рассматриваются вопросы применения пальмового масла. Анализируются его польза и вред, оказываемые на организм человека. Приводятся статистические данные по импорту Российской Федерацией пальмового масла ϲ 1995 по 2017 годы, а также статистика роста онкологических заболеваний за этот период.

Ключевые слова: пальмовое масло, глицидиловые эфиры, канцерогенный эффект.

Вопросы использования пальмового масла сейчас активно обсуждаются в нашей стране, поэтому анализ его полезности и вреда очень актуален.

К сожалению, репутация этой продукции сильно запятнана производителями фальсифицированных продуктов питания. Есть ли достаточные данные о его безопасности для здоровья, или дальнейшие исследования? Попробуем объективно разобраться в потоке информации.

Это глобально торгуемый сельскохозяйственный товар, который используется на многих различных потребительских товарах. Это настолько жизненно важный товар, что 50 % продуктов, которые вы найдете в супермаркете, содержат пальмовое масло.

Производство пальмового масла является очень прибыльной отраслью. Благодаря своей дешевизне и длительному сроку хранения пальмовое масло стало одним из самых востребованных видов растительного масла в мире.

Сегодня невозможно не есть пальмовое масло — оно есть практически везде. В так называемых молочных продуктах, кондитерке, чипсах, фастфуде, соусах. Многие современные рецептуры не обходятся без пальмового масла. Оно также частично заменяет молочный жир. Вообще проще перечислить те продукты, в которых нет пальмового масла, чем те, в которых оно присутствует.

Применение пальмового масла не ограничивается пищевой промышленностью. Его также используют в косметике, где оно входит в составы средств для ухода за сухой и увядающей кожей, чтобы смягчить и увлажнить кожу.

О пользе пальмового масла

Если говорить о его пользе, то, прежде всего, нужно подчеркнуть, что оно содержит большое количество каротиноидов, мощных антиоксидантов, имеющих большое значение для организма человека. Каротиноиды оказывают положительное влияние на поврежденные волосы и кожу. Так его используют многие известные косметические компании.

Пальмовое масло является лидером по содержанию витамина Е, в состав которого входят токотриенолы и токоферол. Токотриенолы крайне редко встречаются в растениях, они борются со свободными радикалами, которые провоцируют появление рака. [1]

Пальмовое масло богато триглицеринами, которые усваиваются очень быстро в печени, где идут на выработку энергии.

Также в пальмовом масле много ненасыщенных жиров: олеиновой и линолевой кислот, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови. Эти кислоты участвуют в структуризации костей, суставов и здоровой кожи.

Провитамин А участвует в выработке зрительного пигмента сетчатки.

18 июля 2019 года внештатный диетолог Минздрава России Виктор Тутельян заявил, что «пальмовое масло само по себе не является вредным продуктом. Однако производители и применяемые ими способы транспортировки и очистки вызывают вопросы. Пальмовое масло так же безопасно, как другие растительные масла, пояснил он. В нем нет полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно хорошо для профилактики развития атеросклероза, нарушений липидного обмена. Но при неправильной перевозке все полезные свойства теряются», — отметил Тутельян.

Вред пальмового масла

Как показывают результаты проверок, пальмовое масло, используемое в пищевой промышленности, часто оказывается «техническим», с превышением в десять раз европейских норм по содержанию опасных канцерогенов, признанных очень токсичным ядом — так называемых глицидиловых эфиров (GE). Роспотребнадзор не реагирует на это, так как в нашей стране содержание GE в продукции не регулируется вообще никакими нормами.

Читайте также:
Окучивание: ТОП культур которые окучивать нельзя

Глицидол согласно принятым в 2008 году санитарным правилам отнесен к высокоопасным ядам класса А2 и канцерогенам, провоцирующим развитие многих видов рака, а кроме того, способным менять генетический код клетки. Усвоение организмом пальмового масла оценивается в 97 %. Канцерогенный эффект сохраняется даже при проникновении через кожные покровы, поэтому косметика на его основе также опасна. [5]

20190924_065537

Рис. 1. Заболеваемость злокачественными новообразованиями ϲ 1995 по 2017 гг.

Резкий рост онкологических заболеваний за последние годы (Рис.1) можно не без основания связать ϲ массовым потреблением пальмового масла, ведь глицидиловые эфиры являются сильнейшими канцерогенами. Опасность усиливается тем, что GE не имеют вкуса, обладают прозрачностью и прекрасной растворимостью в воде. [6]

Пальмовое масло является тугоплавким, из этого следует, что оно перерабатывается и выводится из организма человека частично, основная часть остается в виде шлаков, закрывающих кровеносные сосуды, кишечник и другие важные органы. [1]

Ввозу технического пальмового масла в нашу страну не препятствует ничего. В 2017 году в Россию было ввезено 892 тысячи тонн пальмового масла (Рис. 2), а в 2018 году — уже более 1 миллиона тонн.

20190924_065505

Рис. 2. Импорт Российской Федерации пальмового масла ϲ 1995 по 2017 гг.

По данным Роспотребнадзора крупнейшим покупателем пальмового масла в России является компания «ЭФКО». За два последних года доля импортируемых ею тропических масел составила 64,5 %.

В ведомстве отметили, что «ЭФКО» является крупнейшим в стране производителем жиров специального назначения, а также майонеза, растительного масла и кетчупа. Свою продукцию она выпускает под брендами «Слобода» и «Альтеро».

Хочется обратить внимание на недопустимость пальмового масла в рационе детей, так как организм ребенка не может извлечь питательные вещества, и оно не полностью усваивается. Нельзя включать канцерогены в детский рацион. Организм ребенка еще не готов к таким нагрузкам.

Пальмовое масло вредно или полезно?

Удивительно, но польза и вред от масла сопоставимы. Например, из-за насыщенных жиров потребление масла вызывает проблемы с сердцем, но в то же время оно содержит витамины А и Е, которые делают пальмовое масло полезным для профилактики заболеваний сердца и рака. Однако пальмовое масло является самым сильным канцерогеном и повышает риск развития рака. Пальмовое масло ценится за содержание в нем линолевой кислоты, но в то же время ее значительно меньше, чем в других маслах. Странное сочетание полезных и вредных свойств объясняется тем, что пальмовое масло бывает нескольких сортов. [6]

Виды пальмового масла

Самым полезным и натуральным является красное пальмовое масло. Для получения используют щадящую технику, при которой сохраняется большая часть питательных веществ. Это масло красного цвета из-за высокого содержания каротина (он придает оранжевый цвет моркови и красным помидорам). [5]

Исследователи пришли к выводу, что в процессе переработки пальмового масла из него выводятся питательные вещества. А в необработанном красном пальмовом масле содержится питательных веществ огромное количество.

Рафинированное и дезодорированное пальмовое масло является еще одним продуктом. Оно не имеет никакого запаха и цвета. Это сделано специально для использования в пищевой промышленности. Существует стандарт, который оговаривает требования к пищевому пальмовому маслу. Это масло обладает теми же полезными свойствами, что и красное пальмовое масло, но в гораздо меньших количествах. [5]

Существует еще один вид пальмового масла — техническое, которое используется для производства косметики, мыла и многого другого. Это масло в пять раз дешевле, чем другие виды пальмового масла. Он отличается от пищевого масла кислотно-жировым составом. Благодаря низкой степени очистки техническое пальмовое масло содержит много вредных окисленных жиров. Бывает, что недобросовестные производители добавляют это масло в другие продукты, в которых при употреблении в организме человека происходит накопление свободных радикалов, вызывающих рак. Использование технического пальмового масла приводит к образованию холестериновых бляшек. [5]

Говоря о вреде пальмового масла, в основном речь идет о техническом масле. И надо понимать, что при покупке продукции, в которой указано наличие пальмового масла, вполне вероятно получение продукта, содержащего техническое масло. Но при использовании особых методик фальсификаторами выявить пальмовое масло в продукции крайне тяжело.

Заключение

В 17-м веке жил святой Косма Этолийский, который сказал: «Тарелки ваши будут наполнены до краев, но еду невозможно будет есть».

Вот такая история. Неужели греческий пророк прав?

Евгений Федоров, Депутат Государственной Думы Российской Федерации, член комитета по бюджету и налогам, о пищевом геноциде в России, о том как решить эту проблему, 23 сентября 2019 г. заявил на пресс-конференции на тему «Пальмовое масло с глицидиловыми эфирами: меры госконтроля в РФ». Массовое использование технического пальмового масла в продуктах питания Федоров называет «пищевым терроризмом» и «геноцидом российского народа». «Мы питаемся с помойки. Сегодня техническое пальмовое масло беспрепятственно ввозится в нашу страну. Чешские специалисты, проверившие российскую молочную продукцию, вынесли вердикт «особо опасно» и сказали, что у них ее бы тут же изъяли из оборота. Наш Роспотребнадзор по фактам этой проверки заявил, что повода для беспокойства нет», — говорит депутат. [4]

В Совете Федерации предложили выявлять пальмовое масло в молочных продуктах с помощью электронной системы ветсертификации в молочной отрасли «Меркурий». Соответствующую инициативу изложил глава комитета Совфеда по экономической политике Андрей Кутепов в послании, адресованном министру экономического развития России Максиму Орешкину. Система «Меркурий» заработала в России с 1 июля 2018 года, согласно ей сопровождаться электронными ветеринарными сертификатами должны сельскохозяйственное сырье, некоторые готовые продукты животного происхождения и некоторые злаки. [2]

«В 2019 году вводится автоматизированная система «Меркурий» в молочной промышленности (контроль сырья и продуктов при их производстве, обороте и перемещении). Предложение заключается в том, чтобы система «Меркурий» контролировала не только молоко, но и пальмовое масло», — указано в законодательных предложениях.

Остается надеяться, что эту актуальнейшую проблему жизни и смерти нации наши органы государственной власти все-таки попытаются решить в ближайшее время.

  1. Высокогорский В. Е. Биохимия: учеб. пособие. Ч. 1 / В. Е. Высокогорский, Т. Д. Воронова, В. Г. Купор, 2008. — 113 с.
  2. Газета «Известия». «В СФ предложили способ выявления пальмового масла в молочных продуктах».30.09.2019.
  3. Мамонтов С. Г. Биология: учеб. для вузов / С. Г. Мамонтов, В. Б. Захаров, Т. А. Козлова. -3 -е изд., стер. — М.: Академия, 2008. — 567 с.
  4. Материалы пресс-конференции на тему: «Пальмовое масло с глицидиловыми эфирами: меры госконтроля в РФ». 23.09.2019.

5. А. Рыбаков. «Крестьянские ведомости». 26.09.2019.

  1. Степанов В. М. Молекулярная биология. Структура и функции белков [Электронный ресурс]: учебник / В. М. Степанов. — 3 -е изд. — М.: Изд-во МГУ: Наука, 2005. — 336 с.

Основные термины (генерируются автоматически): пальмовое масло, техническое пальмовое масло, организм человека, Россия, масло, пищевая промышленность, Российская Федерация, канцерогенный эффект, красное пальмовое масло, растительное масло.

9 мифов о пальмовом масле

Алексей Удовенко («ТрВ» №16(260), 14.08.2018)

Мы привыкли слышать, что пальмовое масло — мировое зло, которое виновато во всех бедах России. Нам говорят, что оно вызывает рак и сердечно-сосудистые заболевания, что его ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, что нельзя давать детям смеси с содержанием пальмового масла, что им травят нашего брата, ведь оно дешевое. Что в звучащих предупреждениях правда, а что лишь выдумки и журналистские страшилки? Давайте разберемся и развенчаем девятку самых популярных мифов о пальмовом масле.

Читайте также:
Отвар березовых почек: применение, показания, рецепты

Миф № 1. Масло выжимается из пальмы

Как известно, пальма — это дерево. Естественно, из ствола ничего не выжимают. На самом же деле масличная пальма имеет плоды, из мясистой части которых и добывают пальмовое масло, а из ядра — пальмоядровое.

Еще в Древнем Египте 5 тыс. лет назад наши предки освоили этот процесс и употребляли пальмовое масло в пищу.

Плоды масличной пальмы («Википедия») («ТрВ» №16(260), 14.08.2018)

Современное производство пальмового масла состоит из нескольких этапов. Собрав урожай, свежие фрукты масличной пальмы в течение 24 часов передают с плантации на завод. Полученные грозди масличной пальмы направляют на стерилизацию для удаления сора и насекомых. Стерилизацию проводят острым паром, что в дальнейшем улучшает экстракцию масла. Далее грозди масличной пальмы направляют в аппарат по обмолачиванию, в процессе чего отделяют свежие фрукты, которые в дальнейшем поступают на следующий этап — вываривание, где они подвергаются термической обработке, для того чтобы улучшить высвобождение масла из растительной клетки.

Экстракция пальмового масла осуществляется с помощью механического прессования на шнековом экструдере. После прессования сырое пальмовое масло отправляют на стадию промывки.

В итоге получают отдельный продукт — сырое пальмовое масло. А после дальнейшей обработки — рафинированное отбеленное дезодорированное пальмовое масло. Важно, что рафинирование пальмового масла осуществляется без применения химических реактивов.

Миф № 2. Масло не усваивается организмом человека

Некоторые нерадивые журналисты даже используют такие выражения, как «не растворяется в организме». На что эксперты ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи (ранее НИИ питания РАМН) любят отвечать, что сало и хлеб тоже не растворяются в организме, однако же перевариваются там каким-то образом. Всё потому, что в процессе пищеварения участвует огромное количество ферментов, благодаря им вся пища (а тем более растительное пальмовое масло) усваивается и переваривается в нашем желудочно-кишечном тракте.

Миф № 3. Масло забивает сосуды, так как скапливается на их стенках

На самом деле пальмовое масло, как и все растительные жиры, не содержит холестерина. И если речь идет о здоровом человеке, то, попадая в его организм, пальмовое масло ведет себя нейтрально по отношению к «плохому» и «хорошему» холестерину. Таким образом, потребление пальмового масла не приводит к образованию холестериновых бляшек. Соответственно, и само по себе пальмовое масло не закупоривает сосуды.

А спреды на основе растительных масел считаются здоровой альтернативой сливочному маслу. Так, несколько лет назад были опубликованы результаты эксперимента, который провели власти Северной Карелии (Финляндия) [1]. Жители этого региона заменили сливочное масло в рационе питания спредами на основе растительных масел. В результате за 40 лет средняя продолжительность жизни финнов увеличилась на 13 лет, а риск сердечно-сосудистых заболеваний снизился в 7 раз.

Миф о вредных свойствах пальмового масла уже давно себя не оправдывает. Наоборот, широкой общественности известны полезные свойства тропических масел, в частности пальмового. Сырое (красное) пальмовое масло превосходит подсолнечное масло как по количеству витамина E, так и по разнообразию токотриенолов (компонентов витамина Е) в его составе. По количеству каротиноидов (в том числе предшественников витамина A) пальмовое масло значительно превосходит другие растительные масла (в которых они содержатся в небольших количествах) и даже рыбий жир, являясь рекордсменом среди продуктов.

В экспериментах на крысах было показано, что концентрации каротина растут во внутренних органах. Большое количество каротина, по мнению авторов исследования пальмового масла, снижает вероятность раковых заболеваний [2]. То есть пальмовое масло — антиканцерогенный продукт!

Миф № 4. Масло содержит трансжиры

Этот тезис противоречит здравому смыслу. Ведь известно, что трансизомеры жирных кислот появляются в процессе гидрогенизации растительного масла — при переходе из жидкого в твердое состояние. Выражаясь химическими терминами, при насыщении двойных (тройных) углерод-углеродных связей водородом.

Это может происходить как в процессе промышленной гидрогенизации — при производстве гидрогенизированных жиров, саломасов, так и в организме жвачных животных. К примеру, в двухкамерном желудке коров в рубце образуются трансизомеры жирных кислот. Однако пальмовое масло имеет обе фракции: и жидкую, и твердую.

Соответственно, гидрогенизировать его не надо. Следовательно, трансжирам просто неоткуда взяться. Напротив, пальмовое масло является отличной альтернативой гидрогенизированному подсолнечному маслу.

А еще данное тропическое масло ведущие мировые диетологи называют лучшим фритюрным жиром.

Миф № 5. Масло запрещено в развитых странах

По открытым данным Международного статистического агентства, лидерами по импорту пальмового масла для использования его при производстве продуктов питания являются страны ЕС, Китай и США [3]. Россия в этом списке делит 17–18-е места с Японией — страной долгожителей [4].

Миф № 6. Масло вредит окружающей среде

Аграрная стратегия государства Малайзия предусматривает использование уже освоенных сельскохозяйственных земель под плантации пальм с целью повышения рентабельности сельского хозяйства. Таким образом, идет простое перепрофилирование тех земель, которые ранее использовались под другие сельхозкультуры.

Увеличение землеотвода под плантации пальм произошло за счет существовавших с колониальных времен плантаций каучукового дерева (0,554 млн га) и какао (0,349 млн га).

То есть под плантации пальм была выделена земля, которая уже более ста лет использовалась под сельскохозяйственные нужды. Лес при этом не вырубался.

Государством при участии Департамента Малайзии по охране окружающей среды (DOE) и ученых-экологов разработаны и приняты законы и акты, касающиеся окружающей среды. Особое внимание уделяется охране исчезающих видов и сохранению биоразнообразия. Любое воздействие, оказываемое на окружающую среду, контролируется экспертами в соответствующих областях, что является обязательным для всех изменений в сельскохозяйственном использовании земель площадью более 500 га. Отчеты по факту проверки находятся в свободном доступе.

Кроме этого, с 2006 года учрежден и работает Фонд охраны дикой природы Малайзии (Malaysian Palm Oil Wildlife Conservation Fund). Фонд успешно реализует программы, направленные на защиту окружающей среды. С 2006 года выполнены семь программ, еще шесть запланированы на ближайшее время. Одними из крупнейших проектов являются:

    [5]; (Sabah Wildlife Rescue Centre) [6]; (Satellite tracking, population dynamics, ecology and conservation of the Bornean banteng in Sabah) [7].

Следует отметить, что благодаря своей невероятной продуктивности масличная пальма позволяет максимально экономно использовать землю для производства растительного масла.

Миф № 7. Масло нельзя использовать в детском питании

В составе пальмового масла есть пальмитиновая кислота, ее содержание достигает 50%. Она же присутствует в грудном молоке. Причем пальмовое масло — чуть ли не единственный продукт, из которого возможно синтезировать данную кислоту. Пальмитиновая кислота — это фундамент, основная кислота, участвующая в процессе строения головного мозга ребенка в первый год его жизни. Именно поэтому при составлении рецептур детских смесей ответственные производители добавляют в свои продукты пальмовое масло с высоким содержанием пальмитиновой кислоты.

Откуда тогда взялся данный миф? Всё просто. Один из производителей детских смесей решил сделать маркетинговый ход, указав в своей рекламе, что в смесях этого бренда нет пальмового масла. Исследование, проведенное по заказу данной компании, говорило о том, что при введении в смесь пальмового масла пальмитиновая кислота в нем находится в среднем положении, из-за чего при потреблении данной смеси ребенком плохо усваивается кальций.

Читайте также:
Малина ремонтантная – как получать большие урожаи на протяжении всего года

В ответ на это производители пальмового масла разработали структурированное сырье, где пальмитиновая кислота находится в нужных, крайних положениях. Кроме того, разработчики рецептур детских смесей добавили в свою продукцию больше кальция. Так что теперь в детских смесях с пальмовым маслом достаточно всех необходимых и ценных для малышей ингредиентов, минеральных веществ и кислот.

К слову, состав детских смесей в Европе ничем не отличается от состава детских смесей в России. И там молодые мамы кормят детей смесями с пальмовым маслом без опаски.

Миф № 8. В России при производстве пищевой продукции используется техническое пальмовое масло

Известно, что в России (и только в России) «техническим» называют пальмовое масло с перекисным числом выше 0,9 моль активного кислорода на килограмм масла. В таком случае всё подсолнечное и даже оливковое масла можно назвать техническими. По ГОСТу 1129–2013 перекисное число подсолнечного масла сорта «премиум» — 2 моль активного кислорода на килограмм. А в оливковом по ГОСТу перекисное число еще выше — до 20.

Миф № 9. Пальмовое масло — причина фальсификации молочной продукции

Мнение о том, что пальмовое масло ответственно за фальсификацию молочной и какой-либо другой продукции, противоречит здравому смыслу. Почему? Я часто слышу подобный аргумент из уст представителей молочной индустрии. И у нас уже появилось устойчивое выражение, которое иллюстрирует ситуацию, — «коровья логика».

Молочники ссылаются на пальмовое масло как на причину фальсификации своей продукции: недобросовестные производители подделывают свою продукцию с помощью пальмового масла. При этом говорят, что в таком мошенничестве виноват непосредственно продукт, с помощью которого происходит это мошенничество, — то есть пальмовое масло. Странно, не правда ли?

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) допускает замену в молокосодержащих продуктах, к которым, к примеру, относятся сливочно-растительные спреды, до 50% животного жира растительным маслом. Это документ, разработанный молочниками. То есть они сами себе разрешили использовать пальмовое масло!

Но если экспортер пальмового масла получает одинаковый доход независимо от того, кто это масло купил, то для молочников имеет значение, продать ли спред по цене спреда или продать его по цене сливочного масла. Если на упаковке спреда написать «сливочное масло», то доход производителя увеличится в разы. Для примера: сливочное масло стоит 5500 долларов за тонну, а заменитель молочного жира — порядка 800 долларов за тонну.

Таким образом, производители молочной продукции — основные бенефициары фальсификации, а, дабы скрыть свои махинации, всю вину валят на пальмовое масло, с помощью которого подделывают свою продукцию. Ситуация осложняется еще и тем, что производители «молочки» стали широко применять для подделки аналоги молочного жира (АМЖ). Их делают из говяжьего жира, определить который в составе молочной продукции фактически невозможно.

К слову, если на этикетке молочного продукта честно указано, что в его состав входит растительное (пальмовое) масло или заменитель молочного жира, то такой продукт можно спокойно покупать, поскольку в этом случае и цена будет адекватная, и качество.

В этом случае производителю нечего скрывать, он свою продукцию произвел согласно всем требуемым стандартам. Такая открытость и честное информирование покупателей обо всем, что входит в состав товара, — пожалуй, единственный гарантированный способ избежать обмана.

Пальмовое масло на замену вредных трансжиров

Сергей Белков
химик-технолог

Сергей Белков («ТрВ» №16(260), 14.08.2018)

Нагнетание страхов в отношении пальмового масла является традицией и российской журналистики, и организаций, связанных с защитой прав потребителей, и даже многих представителей пищевой науки. Хотя именно от последних наиболее странно слышать высказывания о вредности этого продукта.

Они, как никто другой, должны знать, что свойства любого пищевого жира прежде всего определяются его жирнокислотным составом, и с точки зрения жирнокислотного состава пальмовое масло является жиром нормальным. Немного хуже жидких пищевых масел, типа подсолнечного или кукурузного. Немного лучше твердых, типа сливочного или свиного. Намного лучше, чем получаемые в промышленности методом гидрогенизации твердые жиры, содержащие большое количество трансизомеров.

Именно с трансжирами, кстати, а не с фальсификацией молочной продукции связан рост импорта пальмы в Россию. Начиная с этого года технический регламент ограничил содержание трансжиров в продукции до 2% от содержания жира в продукте. Решение это совершенно здравое, научно обоснованное и проверенное на практике в ряде европейских стран. Рост импорта пальмового масла в 2017 и 2018 годах как раз свидетельствует о том, что промышленность отказывается от вредных трансжиров, заменяя их, может, и не идеальным, но нормальным продуктом.

Интересная история связана с перекисным числом, на основании которого ряд публичных личностей пытаются отнести всё ввозимое в стране пальмовое масло к техническому. Не вдаваясь в химию, отмечу, что этот параметр является показателем качества пищевых жиров. Его значение, согласно нашему техническому регламенту (ТР ТС 024/2011), полностью соответствует оному в своде пищевых международных стандартов (Codex Alimentarius) и составляет 10 мэкв/г. Никакого разделения на пальмовое и непальмовое масло там не делается, что совершенно логично. Поблажка дана лишь нерафинированному оливковому маслу (до 20 мэкв/г).

Значение перекисного числа в реализуемом подсолнечном масле обычно составляет 2–8. В оливковом часто встречается больше 10 [8]. Кстати, именно зашкаливающим содержанием перекисей в нерафинированном оливковом масле в значительной степени обусловлен его характерный вкус, который считают полезным многие враги пальмового масла. В промышленном же пальмовом масле вы редко найдете образец с перекисным числом больше 2. В рамках размышления о перекисных числах логично было бы предположить, что «более техническим» является именно оливковое Extra Virgin, а пальмовое принять в качестве эталона «пищевого».

Что же касается повального использования пальмового масла для фальсификации молочной продукции и требований запрета масла по этой причине, то хотел бы заметить следующее.

Во-первых, молочная промышленность потребляет совсем незначительную часть импорта пальмового масла. Совершенно несложно найти данные по производству в России масла, сыра и других молочных продуктов и убедиться, что ввозимого в страну пальмового масла вполне достаточно, чтобы фальсифицировать всё молоко, сыр и масло как минимум пять раз. Моло́чка может выжить без пальмы, а вот, например, у кондитерской промышленности не получится. Разве что возвращаться к трансжирам.

Во-вторых, неужели кто-то всерьез, действительно думает, что проблема фальшивого сыра кроется в пальмовом масле? Ну давайте тогда запретим бумагу, чтобы из нее не печатали фальшивые деньги, и Интернет, чтобы из него фильмы не скачивали. И кстати, современные фальсификаторы всё реже используют для подделки пальмовое масло, относительно легко идентифицируемое в продукции. Вместо него сейчас модно использовать говяжий жир, наличие которого установить значительно сложнее. Давайте потребуем запретить и его?

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: