Палтус холодного копчения: фото, чем полезен, как солить, как коптить, как хранить

Палтус копченый: рецепты холодного и горячего методов

Палтус – рыба с белым мясом, которая обитает в холодных водах Атлантического и Тихого океана. Она ценится за высокую жирность, вкусовые качества и большие тушки, которые легко разделывать и готовить. Если соблюсти все тонкости, то из палтуса получится очень вкусный копченый деликатес. Условно вид делится на несколько подвидов: синекорые (черные), белокорые и стрелозубые, которые встречаются в азиатских и американских водах. Последние относятся к самым маленьким представителям, достигающим в весе 2–4 кг.

Копченый палтус

Полное содержание статьи

Состав, калорийность и полезные свойства

В состав мяса входит много витаминов и минералов, рыбий жир омега-3 и белок, который легко усваивается организмом. На фоне богатого состава выделяется польза рыбы для здоровья:

  • группа B участвует в регуляции работы сердца, нервной и пищеварительной системы, восстанавливает здоровье кожи и слизистых оболочек, поддерживает зрение;
  • фосфор и жирные кислоты нормализуют зрительные функции;
  • наличие витаминов положительно сказывается на обмене веществ, здоровье кожи, волос и костей;
  • йод улучшает функции щитовидной железы.

Белое мясо палтуса способствует укреплению всех систем организма, защищает от преждевременного старения и вымывания редких веществ – фосфора и йода.

Калорийность и БЖУ палтуса на 100 г
Параметр х/к г/к
Калории 194 ккал 238 ккал
Белки 10 г 14 г
Жиры 26 г 18 г
Углеводы 0 г 0 г

Вред и противопоказания

Не нужно покупать азиатскую рыбу, так как ее часто выращивают на китайских фермах, где кормят плохим питанием. Отсюда – отсутствие пользы, повышенный уровень канцерогенов, усугубляющийся горячим копчением.

Важно! Неправильное приготовление при копчении делает продукт вредным: в сыром мясе остаются паразиты и бактерии, что повышает риск отравления.

Чтобы снизить вред палтуса г/к, его не нужно очищать от шкурки, она вбирает все канцерогенные вещества. Самый полезный продукт – холодного копчения.

Нельзя есть копчености:

  • при тяжелых формах болезней почек, печени и сердца;
  • склонности к отекам и ожирении;
  • непереносимости или аллергии на морепродукты;
  • беременности и лактации.

Ограничить употребление копченой рыбы нужно людям, соблюдающим диету. Если есть ее правильно, не более 200–250 г в неделю, то копченый продукт не причинит вреда.

Как выбрать рыбу

Для копчения лучше всего выбирать жирные тушки с морским запахом. Часто палтус продается в замороженном виде, тогда определить свежесть по аромату сложно. Но если после разморозки оказалось, что у рыбы тухлый запах, то готовить ее нельзя. Вес тушки – в пределах 3–5 кг.

Важно! Мясо даже после размораживания легко пружинит, не расходится в разные стороны, не кажется «раскрошенным». Если оно слишком рыхлое, это говорит о вторичном замораживании продукта.

Копченый палтус

Нужно обратить внимание и на чешую: у качественной рыбы, которая не хранилась долго в свежем виде, она блестящая. У белого мяса нет зеленых и желтых оттенков. При покупке замороженного палтуса нужно обращать внимание на слой льда. Если под коркой не видно мяса, это указывает на недобросовестную попытку скрыть качество продукта или многократное размораживание.

Чтобы сохранить вкус после разморозки, нужно правильно подойти к этому процессу. Размораживают рыбу в холодильнике на нижней полке. Когда лед полностью сойдет, а мясо станет мягким, приступают к засолке. Ускорить разморозку можно, положив тушку в ледяную воду на несколько часов.

Горячее копчение

Чтобы приготовить палтуса горячего копчения, используют коптильню, подходящую для этой процедуры и удерживающую температуру в пределах 80–180 градусов. Однако коптить палтуса можно и в других приспособлениях: духовке, мультиварке, электрогриле. Но именно в традиционной коптильне, купить которую можно недорого во многих интернет-магазинах и торговых центрах, рыба получается классической, сохраняет точный аромат копчености без лишних примесей, а главное – позволяет насладиться процессом!

Традиционное копчение в коптильне

Начинают копчение палтуса с подготовки тушки. Для этого делают сухую посолочную смесь из 150 г соли, черного и душистого перца по вкусу, добавляют немного сухого кориандра и петрушки. Сначала нужно засолить рыбу.

Палтус горячего копчения

  1. Очищают тушки от внутренностей и промывают. Проветривают 30–40 минут и нарезают кусочками шириной в 3–4 см.
  2. Смешивают соль и пряности, натирают каждый кусочек и выкладывают в подходящую посуду.
  3. В прохладном месте выдерживают до 40 часов, промывают и просушивают еще 1 час.
  4. Подготавливают мангал и коптильню: разводят за 40–60 минут до начала копчения огонь в мангале.
  5. Когда дрова прогорят, сверху устанавливают коптильню с ольховой щепой с веточками тимьяна и можжевеловыми ягодами или без них. Температура в этот момент достигает 120 градусов. Под решетку над опилками ставят поддон для сбора жира.
  6. Рыбку укладывают на решетку, смазанную маслом, и коптят при температуре от 150 до 180 градусов не менее 40 минут.

Можно коптить таким же способом некрупные тушки палтуса, предварительно начинив их тонкими дольками лимона, очищенного от косточек.

Рецепт со сливочным сыром и хреном

Этот необычный рецепт подходит для приготовления в домашних условиях. Здесь палтус горячего копчения сочетается с пикантным соусом.

  • смесь перцев;
  • кориандр;
  • сливочный сыр типа Hohland, можно взять пожирнее – маскарпоне или «Филадельфию»;
  • свежий хрен, лимон и укроп.

Пошаговый план приготовления копченого палтуса:

Подают такого палтуса и в горячем, и в холодном виде. Он не менее суток сохраняет нежность и сочность.

Копчение в квартирных условиях в цилиндрической коптильне

  1. Филе нарезают на куски 5–10 см.
  2. Заготовки натирают солью, кладут в кастрюлю, накрывают крышкой и отправляют в холодильник на 10–12 часов.
  3. Образовавшуюся из-за соли жидкость сливают, филе протирают салфетками.
  4. На поддон равномерным слоем укладывают ольховую щепу, а на решетке распределяют мясо, стараясь, чтобы куски не прикасались друг с другом.
  5. Собирают коптильню: сначала идет поддон со щепой, следом жиросборник, а потом решетка с рыбой. Закрывают коптильню и делают гидрозатвор.
  6. Дымоотвод делают либо на улицу, либо в вытяжку.
  7. Коптят 20 минут с того момента, как пошел белый дым.
Читайте также:
Плетеный забор своими руками: выбор материала для основы, разметка сооружения, заготовка, обработка, окрашивание прутьев, плетение

Копчение на гриле

  1. Смешивают сахар, соль и кориандр. Натирают палтуса со всех сторон. Заворачивают в полиэтиленовую пленку, выкладывают на противень и отправляют в холодильник на 3 часа.
  2. Снимают пленку, промывают рыбу и просушивают 1–2 часа на свежем воздухе.
  3. Гриль разогревают до 200 градусов, в специальный контейнер насыпают щепу. Коптят в течение 2 часов или пока внутренняя температура не достигнет 140 градусов.

Копченые стейки с винным маринадом

Ароматные, изысканные стейки, достойные званого ужина, можно приготовить с винным маринадом. На 1 кг рыбы потребуется:

  • 3 ст. л. оливкового масла;
  • полстакана сухого белого вина;
  • 2 ст. л. лимонного сока;
  • 1 крупный зубчик чеснока;
  • 0,5 ч. л. соли и столько же сушеного эстрагона;
  • зеленый лук и петрушка по вкусу.

Копченые стейки палтуса

Копченая рыба готовится просто:

  1. Все компоненты для маринада смешивают в глубокой миске, предварительно растерев чеснок и сухие травы.
  2. Стейки укладывают в стеклянную посуду и поливают маринадом.
  3. В течение часа рыбу маринуют, переворачивая каждые 20 минут.
  4. Настаивают стейки еще 1/3 часа при комнатной температуре.
  5. Коптят в электрокоптильне при температуре от 100 до 120 градусов в течение 60 минут.

Как только время выйдет, палтуса подают к столу, приправив измельченной петрушкой и ломтиками лимона. Приготовить рыбу можно и в стандартной коптильне, которая удерживает заданную температуру.

Копчение в сковороде

Деликатес готовят и в сковородке, используя минимальный набор специй:

  1. Палтуса разделывают вдоль хребта на 2 части.
  2. Прижимая к филе острый нож, отделяют его от костей.
  3. Солят смесью соли и перца, кладут на ночь в холодильник.
  4. Делают смесь для копчения из 2 ст. л. китайского чая со вкусом копчения, 3 ст. л. ольховой щепы, 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. корицы. Можно добавить немного размятого черного перца горошком.
  5. Упаковывают смесь в фольгу, делают конверт и проколы в нем, но только сверху.
  6. Берут сковороду с плотно прилегающей крышкой и подставку с ножками. Кладут в нее конверт и устанавливают подставку. Сверху выкладывают кусочки рыбы.
  7. Включают сильный огонь на 7–10 минут, за это время щепа начинает тлеть.
  8. Огонь уменьшают до среднего и коптят рыбу 10–15 минут и еще ¾ часа настаивают.

Если кусочки крупные, то палтуса коптят дольше на 20–30 минут.

Копчение в мультиварке

Мультиварка – прекрасный инструмент для домашнего копчения палтуса. Потребуется:

  • 1 тушка рыбы;
  • соль и перец по вкусу;
  • 100 мл воды;
  • 2 ч. л. ольховых опилок.

Однако не во всех агрегатах есть такая программа. Многие кулинары комбинируют, пытаясь найти оптимальный вариант (например, режимы «Выпечка» или «Жарка»).

Холодное копчение

Рыба, приготовленная холодным методом, сохраняет максимум пользы и теряет минимум витаминов. При этом дым, которым она обрабатывается, не так интенсивно впитывается в мясо. Но этот процесс требует более точной коптильни, способной поддерживать низкую температуру за счет дополнительных элементов: генератора и трубы, ведущей теплый дым в отсек, где лежит рыба.

Палтус холодного копчения

Для копчения используют ольховую или другую лиственную щепу, яблоневую или вишневую стружку, а для усиления аромата добавляют к опилкам сухие или свежие можжевеловые ягоды и веточки тмина.

Первый традиционный рецепт

Чтобы приготовить классического палтуса холодного копчения, используют жидкий рассол с ингредиентами, придающими особый аромат. На 1 кг рыбы готовят рассол:

  • 1 л воды;
  • 6 ст. л. соли;
  • 2 ст. л. сахара;
  • 2 шт. лаврового листа;
  • 15 шт. перцев горошком с добавлением такого же количества душистого;
  • 5 ягод можжевельника.
  1. Сначала варят рассол, добавив все специи. Если нет времени ждать его остывания, пользуются сухим методом. Тогда все ингредиенты смешивают и натирают ими тушки со всех сторон.
  2. Натертую или залитую смесью рыбу убирают в холодильник на 2 суток.
  3. Замаринованную тушку промывают холодной водой, затем оставляют в холодной жидкости на 2–3 часа, чтобы убрать лишнюю соль. Каждый час воду меняют.
  4. Протирают тушку бумажным полотенцем и 3–4 часа проветривают на свежем воздухе, оградив от насекомых.
  5. Чтобы рыба не развалилась при копчении, так как она достаточно жирная, ее обвязывают веревкой.
  6. Устанавливают температуру в 20–30 градусов и коптят палтуса не менее 6 часов. После приготовления оставляют настояться в коптильне до 12 часов.

Палтус, приготовленный таким способом, получается очень нежным и вкусным. Можно оставить его в холоде на 10–12 часов, чтобы аромат впитался еще лучше.

Второй рецепт с водкой

Необычный аромат получится, если приготовить рецепт с водочным маринадом.

  • 3 кг рыбы;
  • 500 г соли;
  • по вкусу душистый и молотый черный перец, семена фенхеля и сухая петрушка.
  1. Сначала рыбу очищают, потрошат и тщательно промывают. Когда подсохнет, разделяют ножом вдоль хребта на 2 части, устраняют ребра, плавники и позвоночник.
  2. Филе со всех сторон натирают подготовленной сухой смесью из соли и пряных трав, ставят на 12 часов в холодильник.
  3. После аккуратно ополаскивают, но не промывают холодной водой.
  4. Заливают чистой водой и держат еще 3 часа, каждые 30 минут меняя воду.
  5. Протирают филе салфеткой, смочив ее в водке, присыпают перцем и коптят до 20 часов при температуре в 25 градусов.

Рецепт с жидким дымом

Палтус, приготовленный с жидким дымом, не требует копчения. По вкусу он сильно напоминает рыбу х/к. Для приготовления нужно взять:

  • немного воды;
  • сок 1–2 лимонов;
  • менее 50 мл жидкого дыма;
  • тушку палтуса;
  • соль и сахар по вкусу;
  • 1–2 горсти луковой шелухи.
  1. Рыбу потрошат, тщательно промывают и просушивают бумажным полотенцем.
  2. Готовят смесь для посола из 30 г соли и 5 г сахара на 1 кг мяса.
  3. Со всех сторон натирают тушку этим составом и поливают лимонным соком – 2–3 ст. л.
  4. Укладывают мясо в эмалированную миску и ставят в холодильник на 3 суток. Несколько раз переворачивают рыбу, чтобы она равномерно пропиталась ароматом.
  5. Готовят луковый отвар из 2 стаканов воды и 1–2 горстей шелухи. Кипятят 10 минут, затем остужают.
  6. Засоленные тушки промывают и заливают отваром из лука на 1 час. Достают, протирают и со всех сторон обмазывают кулинарной кистью жидким дымом.
  7. Подвешивают палтуса на сквозняке для проветривания в течение 1 суток.
Читайте также:
Корейка это какая часть свинины — Эскалоп и корейка это какая часть тушки?

Рыба, приготовленная таким образом, хранится 4–5 дней. Но на 6 сутки есть ее точно нельзя.

Хранение копченого палтуса

Палтус горячего и холодного копчения без морозилки хранится не так долго. Его вкус и аромат достойны того, чтобы рыбку съедали быстро и не оставляли на потом. Поэтому эксперты рекомендуют коптить его небольшими порциями, чтобы не оставалось слишком много готового продукта.

Хранение копченого палтуса

В холодильнике

При температуре от -2 до +2 палтус хранится не более 72 часов по времени. В этом его отличие от других рыб, ведь его жирность существенно выше.

В морозильной камере

Если палтуса заморозить, он немного потеряет от своего вкуса после размораживания. Главное – соблюсти правила и температурный режим:

  • при температуре до -5 градусов он хранится 1 месяц;
  • если температура достигает -20–30 градусов, то рыба хранится 2 месяца, но влажность должна быть от 75 до 80 %.

Если хранить палтуса дольше указанного срока, то он станет сухим и безвкусным. Перед подачей размороженный деликатес проверяют на вкус и признаки порчи.

Другие способы хранения палтуса

Существуют неординарные методы хранения копченого палтуса в обход морозилки и холодильника.

  • Хранение в ткани, пропитанной солью. Этот метод подойдет, если на даче нет холодильника, для рыбы холодного копчения. Берут льняную или хлопковую ткань, пропитывают солевым раствором 20 % концентрации, тщательно оборачивают ею рыбу. Хранят палтуса в темном месте, где нет сквозняков. Этот метод продлевает срок годности морепродукта как минимум на 4–5 дней.
  • На чердаке, в темной кладовой или в погребе. Если в доме есть хорошо проветриваемый чердак, то рыбу можно завернуть в натуральную ткань и подвесить в тени. В погребе палтуса размещают в картонном или деревянном ящике, сверху натягивают марлю, смоченную в солевом растворе, или укладывают крапиву.
  • Хранение в ящике. Если копченость переложить ветками можжевельника или крапивы, то она будет храниться в несколько раз дольше.

Можно пересыпать рыбу опилками от лиственных деревьев, разложив их в ящике.

Как подавать

Подают копченого палтуса как закуску к пиву или главное второе блюдо, идеально сочетающееся с овощами, особенно с картофельным пюре. Можно подойти к подаче копченой рыбки иначе, дополнив ее ингредиентами в салатах и бутербродах. Отлично она сочетается с огурцами, томатами, листьями салата.

Салат с копченым палтусом

При подаче в качестве основного блюда жирного палтуса легко нарезать тонкими дольками и красиво разложить на тарелке, сочетая с ломтиками лимона. С другими морепродуктами рыбу лучше не комбинировать, так как они перемешаются и потеряют уникальные нотки вкуса.

Закоптить палтуса в домашних условиях не сложнее, чем пожарить картофель, особенно способом г/к. Тем, кто осмелился коптить рыбу холодным методом, нужно запастись терпением и заранее выбрать надежную коптильню, способную поддерживать строго ограниченную температуру в течение долгого времени.

Рецепты приготовления копчёного палтуса в домашних условиях

Многие из нас при виде плоской тушки полагают, что перед ними камбала. На самом деле палтус действительно относится к семейству камбаловых, отличаясь от своего ближайшего родственника удлинённым телом, большими размерами и весом. Несмотря на своё океаническое происхождение, он довольно хорошо представлен в рознице, поскольку его ареал проживания распространяется на северную часть Атлантики и Тихого океана, включая все моря, омывающие восточные и северные регионы России. В северных странах палтус считается ценной промысловой рыбой, обладающей отличными вкусовыми качествами. Настоящие гурманы знают, насколько хороша эта рыба в копченом виде, а мы предлагаем ознакомиться, как приготовить деликатес в домашних условиях.

Как приготовить палтус холодного или горячего копчения

Полезные свойства мяса палтуса

Палтус, как и все его родственники по семейству, считается рыбой достаточно жирной. Однако это ничуть не умаляет полезности его мяса, богатого и витаминами A/D/P/В, и микроэлементами, и легкоусвояемой Омега-3 жирной кислотой, йод.

Палтус богат жирными кислотами

Нельзя не отметить способность белого мяса палтуса предотвращать возникновение в организм дефицита йода и фосфора элементов, редко встречающихся в других продуктах в необходимой концентрации.

Пищевая ценность копчёного палтуса представлена в следующей таблице:

Компонент БЖУ, содержащийся в 100 г. мяса Палтус х/к Палтус г/к
Калорийность, ккал 195 240
Белки, г. 10,0 14,0
Жиры, г. 26,5 18,0
Углеводы, г.

Поборникам диетического питания употреблять палтус в копченом виде также недопустимо. Рекомендуемая недельная доза копчёностей – не более 250 г.

На отечественных рынках можно встретить палтус азиатского (китайского) происхождения, выращенный на фермах. Как правило, условия выращивания здесь соблюдаются из рук вон плохо, рыбу кормят отвратительно, чем попало, из-за чего в мясе накапливается много вредных веществ, включая канцерогены. При длительной термической обработке их концентрация ещё больше увеличивается. Так что требуйте от продавца сертификат, из которого можно узнать происхождение рыбы.

И ещё один совет: не следует очищать тушки от шкурки перед копчением, поскольку во время готовки именно она вбирает в себя все патогенные вещества.

Читайте также:
Как ускорить созревание бананов в домашних условиях

Особенности выбора палтуса

Свежий палтус

Лучше всего для копчения покупать свежий палтус, но в европейской части страны это дефицит. Замороженная рыба, как правило, не имеет запаха, так что полагаться нужно на другие признаки:

  • если после разморозки мясо остается пружинистым, упругим, не кажется рыхлым, расходящимся на волокна, то оно, скорее всего, не подвергалось вторичной заморозке;
  • оцените состояние чешуи: если она блестящая, значит, рыба не хранилась длительное время в свежем виде или размороженной;
  • свежее мясо не будет иметь пятен, зеленоватых иди желтоватых участков;
  • ещё один верный признак, указывающий на то, что палтус не первой свежести – толстая и/или мутная ледяная корка, под которой мяса вообще не видно. Это говорит о том, что рыба замораживалась неоднократно.

Размораживать палтуса тоже нужно умеючи – ни в коем случае не подвергая его температурной обработке (в микроволновке или горячей воде) – оставьте его на нижней полке в холодильнике, за 6-10 часов рыба разморозится естественным образом.

Только после того, как тушка станет мягкой, можно приступать к засолке палтуса для копчения холодным или горячим способом. Ускорить разморозку примерно вдвое можно, поместив рыбу в ёмкость с холодной водой.

Замороженный палтус

Горячее копчение

Этот способ считается более доступным, нежели холодное копчение, но и здесь правильная технология предусматривает использование коптильни, желательно заводского изготовления. Многие модели имеют функцию контроля температуры, а это при копчении очень важно.

Впрочем, существует немало рецептов, позволяющих приготовить деликатес с той кухонной утварью, которая есть у каждой хозяйки: в микроволновке, духовке, казане или электрогриле. Но настоящий аромат и вкус копчёности палтус приобретёт только в классической коптильне.

Традиционное копчение в коптильне

Классический способ предусматривает сухой способ засола рыбы – в нужное количество соли (150-200 г.) добавляют немного смеси молотого перца, измельчённой петрушки и кориандра.

Копчение палтуса горячим способом

Пошаговый алгоритм копчения:

  • тушку потрошат, промывают, вытирают бумажными салфетками;
  • провяливают рыбу на свежем воздухе в течение 30 минут;
  • коптить можно целиком, но поскольку палтус – рыба широкая, можно нарезать её полосками 4-5 см. шириной;
  • натирают солью все ломтики с обеих сторон, укладывают в ёмкость подходящего объёма и отправляют на 36 часов в холодильник;
  • затем рыбу тщательно промывают для удаления излишков соли и сушат около часа;
  • огонь лучше разводить в мангале, в который накладывают достаточное количество дров (примерно такое же, как при готовке шашлыков);
  • когда дрова прогорят, на мангал устанавливают коптильню, на дно которой уложена ольховая или фруктовая щепа, для лучшего аромата можно добавить ягоды можжевельника;
  • если конструкция коптильни предполагает возможность установки поддона для сбора жира, сделайте это;
  • наконец, в верхнюю часть коптильни укладываем смазанную маслом решётку с палтусом;
  • коптим 45-50 минут при температуре 160-180°С.

Если вы решили коптить палтус цельными тушками, можно начинить их лимонными дольками.

Оригинальный рецепт с хреном и сливочным сыром

Копчение палтуса с пикантным соусом позволит получить готовое блюдо с запоминающимся приятным послевкусием.

Продукты для маринада из хрена и сливочного сыра

Для приготовления маринада понадобится целая батарея не совсем обычных ингредиентов:

  • смесь душистого, чёрного и красного перца;
  • свежий хрен;
  • немного кориандра;
  • зелень (укроп или базилик);
  • лимон;
  • сливочный сыр (можно взять что-то типа Hohland, любителям продуктов пожирнее можно посоветовать «Филадельфию»).
  • из лимона выдавливают сок и натирают немного цедры, сюда же добавляют перцовое ассорти, кориандр и соль тщательно перемешивают;
  • заливают рассолом палтуса, оставляют мариноваться в прохладном месте около 4 часов;
  • к окончанию процесса засола коптильня уже должна быть готова, дрова в мангале должны прогореть до углей;
  • выкладываем на дно аппарата щепу, в верхнюю часть устанавливают решётку, смазанную жиром;
  • палтус вынимают из рассола и без промывки выкладывают на решётку, накрыв коптильню крышкой;
  • готовим примерно полчаса, проверяем готовность рыбы. Если шкурка не приобрела яркий золотистый цвет, коптим еще минут 15;
  • когда рыба «дошла», снимаем коптильню с огня и даем продукту настояться около 20 минут;
  • приступаем к приготовлению соуса, смешивая сыр, укроп, добавив чайную ложку лимонного сока и хрен.

Употреблять палтус с таким соусом можно в горячем виде и как холодную закуску, мясо сохранит свою сочность и нежную структуру около суток.

Копчение в квартире с использованием цилиндрической коптильни

Существуют компактные модели коптилен, которые можно использовать в квартирных условиях.

Коптильня цилиндрической формы

Пошаговый алгоритм приготовления:

  • филе палтуса нарезают на порционные ломтики;
  • кусочки натирают солью с добавлением молотого перца, укладывают в эмалированную или стеклянную ёмкость, накрывают крышкой и отправляют на 10 часов в холодильную камеру;
  • соки, выделившиеся в процессе засола, сливают, рыбу осушают бумажными полотенцами;
  • укладывают на дно коптильни щепу, а ломтики палтуса – на решётку. Желательно, чтобы кусочки друг с другом не соприкасались;
  • устанавливаем жиросборник, закрываем коптильню, устраиваем гидрозатвор;
  • выделяемый коптильней дым нужно выводить в вытяжку или наружу;
  • время горячего копчения палтуса в домашней коптильне – 20 минут с момента начала выделения дыма.

Копчение на гриле

Копчение палтуса на гриле

Очень распространённый способ, если нет коптильни. Приводим рецепт с использованием сухого засола:

  • для засола берём соль, сахар, немного кориандра, смешиваем компоненты;
  • натираем смесью рыбу с обеих сторон;
  • герметизируем палтуса полиэтиленовой плёнкой, выкладываем в миску и ставим на 180 минут в холодильник;
  • достаем рыбу, разворачиваем, промываем, вытираем салфетками и провяливаем на свежем воздухе в течение 100-120 минут;
  • разогреваем гриль, выставив его на 200°С, насыпаем на противень щепу;
  • коптим палтуса примерно два часа при температуре 140°С.
Читайте также:
Описание и характеристики гибискуса болотного, посадка и уход в открытом грунте

Употреблять деликатес можно и в горячем виде, но холодным он ароматнее и вкуснее.

Копчёные стейки с винным маринадом

Рассмотрим, как закоптить палтуса с винным соусом. Рецепт предполагает подготовку следующих ингредиентов (из расчета на 1 кг. стейков палтуса):

  • 100 мл. сухого вина;
  • 3 ст. л. качественного растительного масла;
  • 1-2 средних зубчика чеснока;
  • 2 ст. л. свежеотжатого сока лимона;
  • 1 ч. л. соли;
  • небольшой пучок петрушки;
  • 5 ч. л. сушеного эстрагона;
  • зеленый лук.
  • смешиваем ингредиенты в глубокой посуде, измельчив травы и чеснок;
  • выкладываем палтус в стеклянную миску, заливаем маринадом;
  • процесс засола в холодильнике должен длиться не менее часа, за это время рыбу нужно будет несколько раз перевернуть;
  • вынимаем миску и даём стейкам настояться при комнатной температуре ещё 20 минут;
  • выкладываем кусочки на решётку электрокоптильни, разогретой до 120°С;
  • коптим рыбу около часа, периодически проверяя готовность по цвету.

Можно коптить и в обычной коптильне, при условии, что будет соблюдаться указанный температурный режим. Готовое блюдо можно украсить зеленью и лимонными ломтиками.

Копчение в мультиварке

Если коптильня – нечастый гость на кухне, то мультиварка сегодня входит в число обязательных кухонных приборов. Оказывается, закоптить палтуса можно и в ней.

  • берем 1 тушку весом 1,5-2 кг., очищаем её, промываем, сушим;
  • если цельный палтус в мультиварку не помещается, разделываем его на кусочки покрупнее, натираем с обеих сторон смесью соли и молотого перца;
  • для засолки рыбу кладём в холодное место на 120-150 минут;
  • укладываем на дно опилки, заливаем около 100 мл. воды;
  • сверху устанавливаем решётку, выкладываем рыбу;
  • в режиме «Горячее копчение» палтус будет готовиться около 20 минут; если такого режима нет, можно использовать любой другой, подходящий по времени (например, «Жарка», «Выпечка»).

Если мультиварка является и скороваркой, время копчения будет меньше.

Копчение в сковороде

При отсутствии коптильни приготовить палтус горячего копчения можно и в обычной сковороде. Усердствовать со специями при таком способе готовки не нужно:

  • разделяем тушку палтуса на филе, аккуратно разрезав вдоль хребта;
  • удаляем кости;
  • натираем с обеих сторон классической смесью соли и перца;
  • отправляем на ночь в прохладное место;
  • в ольховую щепу добавляем 2 ст. л. чёрного чая (лучше со вкусом копчения, есть такой китайский), 2 ст. л. сахара и щепотку корицы;
  • всё это упаковываем в толстую фольгу, проделав сверху отверстий для дыма;
  • нужна сковорода с плотно закрывающейся крышкой, потребуется также подставка для решётки;
  • на дно укладываем конверт, на подставку – решётку с рыбой;
  • ставим сковороду на сильный огонь, ждём, когда щепа начнёт выделять белый дым;
  • уменьшаем огонь, коптим рыбу примерно 15 минут (для крупных кусочков или тушки время копчения будет большим, до получаса);
  • плиту выключаем, даём палтусу настояться 40-45 минут.

Способ очень простой, но результат вас впечатлит.

Холодное копчение

Внешний вид палтуса холодного копчения

Копчение холодным методом считается более щадящим, а потому более полезным способом обработки. Но время приготовления намного больше, и большое значение приобретает возможность контроля температурного режима, так что здесь потребуется использование специальной двухкомпонентной коптильни, которую заменить чем-то другим будет практически невозможно.

Традиционный рецепт холодного копчения

Классический рецепт холодного копчения палтуса в домашних условиях предполагает засол рыбы в жидком маринаде.

Приводим рецепт рассола из расчёта на 1 кг. палтуса (воды берем 1 литр):

  • доводят воду до кипения, добавляют все ингредиенты, варят 15 минут, остуживают;
  • можно из тех же компонентов приготовить и смесь для сухого соления, которой натирают рыбу с обеих сторон;
  • посоленные или замаринованные кусочки помещаются в холодильник на 30-48 часов;
  • вынимают рыбу, тщательно промывают, оставляют в холодной воде на пару часов, чтобы избавиться от излишков соли, воду меняют каждые 40 минут;
  • вытирают тушки насухо, вывешивают на 3-5 часов для проветривания, следя за тем, чтобы на них не садились насекомые;
  • палтус – рыба достаточно жирная, поэтому при холодном копчении её желательно перевязать нитками;
  • этап копчения длится 6-8 часов при температуре до 30°С;
  • после снятия с огня рыба должна пропитаться в коптильне ещё на протяжении 12 часов.

Мясо приготовленного по такому рецепту палтуса будет нежным и необычайно ароматным и вкусным.

Рецепт с водкой

«Национальный» способ холодного копчения тоже несложен, водочный маринад используется на этапе копчения.

А для засолки рыбы используется сухой способ, на 1 кг. палтуса берётся 150 г. соли, немного перечного ассорти и сухая петрушка. Можно добавить немного семян фенхеля.

Засолка палтуса

  • тушки потрошат, промывают, сушат;
  • разделывают на филе, удаляют плавники, хвост, рёбра;
  • натирают кусочки с обеих сторон смесью для посола, кладут в прохладное место на 15 часов; не промывают, а аккуратно ополаскивают;
  • на протяжении 3 часов вымачивают в холодной воде, периодически меняя её;
  • перед копчением обильно протирают тушки салфеткой, смоченной в водке;
  • время копчения – 20-24 часа при температуре 25°С.

Вкус и аромат у палтуса будет специфическим, но «родным».

Рецепт с жидким дымом

А теперь рассмотрим, как коптить палтус способом холодного копчения с применением жидкого дыма.

Жидкий дым

  • 80-100 мл. воды;
  • свежеотжатый лимонный сок;
  • соль/сахар по вкусу;
  • горсть луковой шелухи;
  • 40-50 мл. жидкого дыма.

Специи добавлять не рекомендуется.

  • тушку палтуса потрошат, промывают, высушивают;
  • натирают рыбу смесью соли с сахаром и перцем (на 1 кг. рыбы – около 30 г. соли, щепотка перца и 5 г. сахара);
  • поливают палтуса лимонным соком;
  • укладывают тушку в стеклянную посуду, накрывают крышкой – и в холодильник на 2-3 суток;
  • раз в полдня тушку переворачивают;
  • 10-12 минут варят луковый отвар, остужают;
  • достают засоленного палтуса, промывают, кладут в луковый маринад на 60 минут;
  • снова протирают тушку бумажным полотенцем, обмазываем жидким дымом, используя кулинарную кисть;
  • вывешивают тушку на сутки в хорошо проветриваемом месте.
Читайте также:
Как сохранить гортензию в горшке: в квартире и подвале, как часто поливать до посадки в грунт

Приготовленный в жидком дыму палтус нужно употребить не позже 3-4 суток.

Хранение копчёного палтуса

Как и любая другая копчёная рыба, палтус в холодильнике может храниться недолго. В любом случае свежая рыба будет намного вкуснее лежалой, поэтому не готовьте копчёность впрок.

Хранение копченого палтуса

Из-за повышенной жирности срок хранения палтуса г/к в холодильной камере при температуре не выше 2°С составляет всего трое суток. В морозилке при минус 5°С срок хранения увеличивается до месяца, при -25-30°С – до двух месяцев, но при условии, что влажность в камере не будет превышать 80%. Отметим, что копчёность в морозилке можно держать и дольше, но тогда мясо станет сухим и совершенно безвкусным.

Существуют и народные методы хранения копченой рыбы без использования холодильника:

Рыба палтус холодного копчения: калорийность и БЖУ, польза и вред, рецепты

Палтус или морской язык – очень вкусная рыба, напоминающая сильно увеличенную в размерах камбалу. Готовят ее разными способами, чаще всего выходит настоящий деликатес. Палтус холодного копчения отличается не только отменным вкусом, он еще и очень полезен.

Ценность и состав продукта

Палтус холодного копчения – это не только деликатес, но и высокоценный пищевой продукт. Он относится к категории «белых» северных морских рыб. Мясо очень нежное, мягкое и жирное, в нем практически нет костей.

Важно! По мнению диетологов и кулинаров, синекорый палтус полезнее белокорого. Но распространен он меньше, что закономерно сказывается на цене.

Палтус, в умеренных количествах, можно употреблять даже тем, кто имеет хронические заболевания пищеварительной системы или придерживается диеты

Мясо содержит многие необходимые человеку витамины, макро- и микроэлементы. Особенно можно отметить наличие витаминов:

Наиболее ценные макроэлементы, которыми традиционно богата морская рыба:

Многие микроэлементы организм человека самостоятельно не синтезирует, единственный способ их получения – «извне»:

Важно! Такой состав, при регулярном включении продукта в рацион, позволяет быстро восстановить иммунитет после тяжелых заболеваний и оперативных вмешательств. Продукт чрезвычайно полезен для укрепления костей и поддержания хорошего зрения.

БЖУ и калорийность палтуса холодного копчения

Эти показатели зависят от его разновидности и места обитания. Рыба может быть белокорой и синекорой – это легко определить по оттенку ее брюха. Что касается второго фактора, чем севернее выловлен палтус, тем больше в мясе жира и, соответственно, тем выше показатель. Калорийность палтуса холодного копчения на 100 грамм варьируется в пределах 190-250 ккал.

Продукт не содержит углеводов, но при этом богат белками и жирами. Содержание первых составляет 11,3-18,9 г, вторых – 15-20,5 г на 100 г. В процентах от суточного рациона при норме 2000 ккал это соответственно 24 и 27%.

Чем полезен палтус холодного копчения

Он богат белками и жирами при сравнительно низкой калорийности. При холодном копчении рыба сохраняет около 90% витаминов, макро- и микроэлементов. Также в мясе содержатся в высокой концентрации полиненасыщенные Омега-3 жирные кислоты.

Эти вещества организм самостоятельно не синтезирует. А они чрезвычайно полезны и обеспечивают:

  • профилактику онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний и воспалительных процессов;
  • укрепление клеточных мембран;
  • нормализацию уровня холестерина в крови;
  • замедление процессов старения.

Содержащиеся в палтусе холодного копчения микроэлементы и витамины необходимы для защиты организма от свободных радикалов, выведения шлаков и токсинов. Они же обеспечивают профилактику болезней опорно-двигательного аппарата и центральной нервной системы, в том числе тех, которые обусловлены возрастной деградацией нейронов.

Важно! Несмотря на всю потенциальную пользу, продукт противопоказан при хронических заболеваниях печени и почек.

Выбор и подготовка рыбы

Выбор качественных тушек – определяющий фактор для тех, кто желает получить действительно вкусную рыбу. Сразу настораживает низкая цена. Еще обязательно обращают внимание на:

  • Срок хранения. Свежая рыба в холодильнике может лежать не более 7 дней.
  • Цвет и упругость мяса. Оно не должно быть желтоватым, зеленоватым или коричневатым, только белым. При нажатии пальцем вмятина быстро исчезает бесследно. Рыхлое, «крошащееся» мясо – явный признак неоднократной разморозки и повторного охлаждения.
  • Аромат. Действительно свежему палтусу присущ выраженный «морской» запах. Определить его наличие после разморозки невозможно, но мясо не должно пахнуть тухлым. Использовать его для копчения ни в коем случае нельзя.
  • Чешуя. При высоком качестве «сырья» она гладкая и блестящая, как будто влажная.
  • Вес. Не нужно брать тушку массой более 3-5 кг. Даже после нарезки толстый слой мяса не прокоптится полностью.

Важно! Не стоит покупать рыбу, которую практически не видно под слоем снега и льда. Скорее всего, это попытка скрыть низкое качество продукта.

Получить деликатес из некачественного сырья невозможно

Чтобы готовый продукт получился вкусным и ароматным, рыбу нужно правильно подготовить к обработке. Размораживают его постепенно, на нижней полке холодильника. Нужно дождаться, пока полностью сойдет лед, и мясо станет мягким. Слегка ускорить процесс можно, если положить тушку в ледяную воду на 2-3 часа.

Крупную рыбу предварительно нарезают на куски толщиной 6-10 см. Если тушка весит меньше 2,5-3 кг, ее просто потрошат, отрезают голову и хвост.

Читайте также:
Настойка красного стручкового перца: как применять для волос, отзывы

Как засолить палтус для холодного копчения

Рецепт приготовления палтуса холодного копчения в домашних условиях предусматривает предварительную засолку рыбы. Потребуются следующие ингредиенты (на 1 кг):

  • вода (1 л);
  • соль крупного помола (6 ст. л.);
  • сахарный песок (2 ст. л.);
  • лавровый лист (3-4 шт.);
  • перец черный и душистый (по 15 горошин).

Важно! Дополнительные ингредиенты по вкусу – семена фенхеля, ягоды можжевельника, сухая зелень (петрушка, укроп, розмарин). Также в рассол можно добавить сок 1-2 лимонов.

Воду с добавлением всех специй доводят до кипения и остужают под закрытой крышкой до комнатной температуры. Затем ею заливают куски так, чтобы они были покрыты рассолом полностью, и оставляют в холодильнике на 2-3 суток, несколько раз в день переворачивая.

По окончании засолки рыбу заливают чистой водой на 2-3 часа, избавляясь от излишков соли. Каждый час жидкость нужно менять.

Заключительный этап подготовки – просушивание. Непосредственно перед процессом, палтус насухо обтирают бумажными полотенцами, салфетками или чистой тканью и в течение 3-4 часов проветривают на свежем воздухе. На запах рыбы массово слетаются насекомые, поэтому нужно заранее продумать механизм защиты от них.

Если нет времени ждать, можно прибегнуть к «сухой» засолке палтуса для холодного копчения. Здесь не нужна вода. Все остальные ингредиенты смешивают, равномерно натирают ими куски и оставляют в холодильнике на 12 часов. После этого рыбу ополаскивают, но не промывают в воде и тоже просушивают.

Важно! Время просушки определяется по виду шкуры палтуса. Когда она начинает сереть и подсыхать, можно приступать к процедуре холодного копчения.

Как коптить палтус холодного копчения

Палтус холодного копчения требует «точной» коптильни, способной создать и поддерживать постоянную сравнительно низкую температуру. Поэтому ей требуются дополнительные конструктивные элементы – генератор и труба, подводящая теплый воздух в «отсек», где коптится рыба.

В коптильне

Классический рецепт приготовления палтуса холодного копчения:

  1. Промытую и хорошо просушенную рыбу помещают в коптильню, разложив куски на решетке в один слой так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
  2. При постоянной температуре 20-25°С ее обрабатывают дымом в течение 4 часов.
  3. После этого куски извлекают, быстро сбрызгивают водой из пульверизатора, по желанию умеренно перчат и снова отправляют в коптильню. Готов деликатес будет еще через 18 часов.

Для контроля температуры в коптильне рекомендуется пользоваться специальным термометром, ее постоянное значение очень принципиально

Важно! По сравнению с прочей рыбой палтус коптится быстрее – всего за сутки. Но процесс нельзя прерывать надолго, чтобы продукт не испортился.

Без коптильни

Быстро приготовить палтус холодного копчения в домашних условиях позволяет использование «жидкого дыма». Но этим веществом не рекомендуется злоупотреблять, оно содержит канцерогены. По вкусу приготовленная таким методом рыба практически не отличается от «классической».

Необходимые ингредиенты для холодного копчения 1 кг палтуса с «жидким дымом»:

  • вода (примерно 400 мл);
  • сок 1-2 лимонов;
  • «жидкий дым» (максимум 50 мл);
  • соль (3 ст. л.);
  • сахарный песок (1 ч. л.);
  • луковая шелуха (1-2 пригоршни).

Готовят его так:

  1. Вымытые и просушенные порционные куски палтуса натирают смесью из соли и сахара, поливают лимонным соком.
  2. Укладывают их в любую миску, на трое суток убирают в холодильник, несколько раз в день переворачивая содержимое емкости.
  3. Отваривают луковую шелуху в воде. Дают покипеть примерно 10 минут, затем остужают до комнатной температуры.
  4. Куски промывают, на час заливают этим отваром так, чтобы жидкость покрывала их полностью.
  5. Вынув из емкости, палтуса обсушивают салфетками или полотенцем. С помощью силиконовой кулинарной кисти как можно равномернее наносят на него «жидкий дым».
  6. В течение суток рыбу держат на сквозняке, обеспечивая постоянное проветривание. Под ней ставят любую емкость для стекания жира.

Важно! Готовится палтус холодного копчения по такому методу «ускоренными темпами», но и портится тоже быстрее. Хранить его можно максимум 4-5 дней.

Как пахнет палтус холодного копчения

Запах палтуса холодного копчения в основном зависит от того, что именно использовалось как «дрова» в коптильне. Чаще всего в нее закладывают щепки или ветки ольхи, орешника, черемухи, плодовых деревьев (яблоня, вишня). Чтобы усилить аромат, добавляют немного высушенных или свежих ягод можжевельника, семена тмина. Также для этого используют щепки дубовых бочек, в которых выдерживался коньяк, виски.

Отличить палтус, приготовленный «классическим» способом от того, что коптился в «жидком дыме» можно именно по аромату. В первом случае запах тонкий, деликатный, во втором – заметно резче.

Палтус, копченный в коптильне, не только выглядит, но и пахнет более естественно

С чем едят палтус холодного копчения

Палтус холодного копчения вполне «самодостаточен», при подаче к столу он может выступить в роли самостоятельного второго блюда. Но чаще всего к нему добавляют гарнир из овощей. Классический вариант в данном случае – картофельное пюре.

Мужчины ценят эту рыбу как закуску к пиву. В этом качестве она употребляется в виде нарезки или на тостах, бутербродах.

Востребован палтус холодного копчения и как ингредиент в салатах. Хорошие «компаньоны» для него:

  • салатные листья;
  • свежие огурцы;
  • вяленые томаты;
  • вареные яйца;
  • сыры типа брынзы, феты;
  • зеленый горошек.

Рецептов салатов с палтусом холодного копчения очень много, но вполне можно изобрести свой

Разница между палтусом холодного и горячего копчения

Палтус, приготовленный методом горячего копчения, по сравнению с рыбой, приготовленной холодным методом, отличается более насыщенным ароматом и сохраняет по максимуму жирность. Воздействие высоких температур (80-120ºС) гарантирует уничтожение всех паразитов. Готовится палтус быстрее (примерно 2 часа), не требует предварительной подготовки, специфической конструкции коптильни и особых навыков.

Читайте также:
Кукуруза Трофи: описание сорта, посадка и уход, отзывы

Однако в процессе теряется значительная часть полезных веществ. И срок хранения у палтуса горячего копчения меньше – всего 2-4 дня.

Заметны отличия и в «консистенции» мяса. При холодном копчении оно более плотное, упругое, необходимо приложить усилие, чтобы отделить его от костей. Рыба, приготовленная горячим способом – мягкая, «рассыпчатая».

Палтус горячего копчения нужно даже перевязывать, иначе рыба в процессе рассыплется

Как хранить палтус холодного копчения

Палтус холодного копчения рекомендуется готовить небольшими порциями. Просто в холодильнике рыба, копченная «классическим» способом, пролежит 8-10 дней. Палтус, приготовленный с использованием «жидкого дыма» – вдвое меньше. По истечении указанного срока употреблять его в пищу настоятельно не рекомендуется. Минимальная продолжительность «срока годности» обусловлена высокой жирностью рыбы.

Если по какой-либо причине хранение палтуса холодного копчения в холодильнике не представляется возможным, существуют альтернативные варианты его хранения:

  • В темном прохладном месте с хорошей вентиляцией. Каждый кусок рыбы оборачивают чистой натуральной тканью, вымоченной в крепком соляном растворе (концентрацией около 20%).
  • В подвале или погребе при температуре, близкой к 0ºС. Куски палтуса помещают в деревянный ящик или картонную коробку, дно которого выстелено марлей, смоченной в соляном растворе. Сверху накрывают ею же. Вместо марли можно использовать свежие крапивные листья.

Важно! При использовании таких методов палтус холодного копчения хранится минимум на 4-5 дней дольше, чем в холодильнике.

Можно ли заморозить палтус холодного копчения

Замораживание существенно продлевает срок хранения палтуса холодного копчения. Но после разморозки он слегка теряет во вкусе и пользе. Категорически запрещается повторная заморозка рыбы.

При температуре около -5ºС срок хранения увеличивается до месяца, при -20-30ºС – до двух. Очень важна при этом влажность, ее нужно поддерживать на уровне 75-80%. По истечении указанного времени палтус высыхает, практически полностью лишается характерного вкуса и аромата.

Заключение

Палтус холодного копчения – без преувеличения деликатес, он ценится за крупный размер (рыбу легко готовить и нарезать), отменные вкусовые качества и пользу для здоровья, которая в значительной степени сохраняется при обработке. Процесс приготовления не так уж сложен, можно обойтись даже без специального оборудования. Однако нужно учесть, что палтус холодного копчения хранится сравнительно недолго и сочетается не со всеми продуктами.

Отзывы о палтусе холодного копчения

Палтус холодного копчения очень хорош, это же могу сказать про рыбу в жареном, тушеном виде. Но, естественно, тушку нужно брать свежую и крупную, весом хотя бы 2-2,5 кг. Солю предварительно сухим способом, в течение примерно 60 часов.

У нас в семье рыбу все просто обожают, но самая любимая – палтус. Готовим его самостоятельно, практикуем и холодное, и горячее копчение. Но первый вариант все же нравится больше. Рыба получается очень нежной и мягкой, сохраняет жирность, приобретает изумительный аромат.

Палтусом холодного копчения люблю себя побаловать, особенно в сочетании с пенным напитком или вареным картофелем. Вкус очень нежный и насыщенный, но не резкий. Мясо ароматное, просто тает во рту.

Палтус холодного и горячего копчения: рецепты приготовления

Палтус холодного копчения – поистине царский продукт на нашем столе. Не уступают ему вкусом и ароматом изделия горячего копчения. Попробуйте хотя бы раз приготовить палтуса по нашим рецептам, и вы будете повторять этот процесс снова и снова.

Копченый палтус

Состав, калорийность копченого палтуса

Палтус считается высокоценным пищевым продуктом. Он относится к тем видам рыб, которые после копчения становятся изысканным деликатесным изделием.

По строению палтус схож с камбалой — имеет плоское округлое тело, окаймлённое плавниками. Бывает 2-х видов – белокорый и синекорый, в зависимости от цвета нижней стороны туловища.

Рыба палтус

Палтус имеет белое нежное мясо, богатое полноценными белками. Употребление в пищу повышает защитные силы организма, полезен для иммунной системы. Способствует восстановлению зрения, укрепляет костный скелет. Используется как диетический продукт при заболеваниях ЖКТ.

Химический состав рыбы такой:

Химический состав Палтус белокорый Палтус синекорый
Вода, г 76,9 70,2
Белки, г 18,9 12,8
Жиры, г 3,0 16,1
Микроэлементы, мг:
К 513 500
Mg 60 48
Fe 0,7 0,8
Витамины, мг:
А 0,1
В1 0,08
В2 0,11 0,15
РР 2,0 1,2
Калорийность, ккал 103 196

Палтус горячего копчения

Для горячего копчения берут рыбу целиком, обезглавленные тушки, пласты или куски рыбы.

После размораживания и механической обработки засаливают палтуса по рецепту горячего копчения сухим посолом, обваливая его солью и пересыпая полуфабрикаты солью. Для жирной и крупной рыбы можно использовать комбинированный посол. Рыбу обваливают и пересыпают солью, после чего заливают охлаждённым рассолом.

Палтус горячего копчения

В обоих случаях продукты солят в течение 1-2 суток, можно увеличить срок до 8 суток.

Просоленные продукты подсушивают естественным путём в хорошо проветриваемом месте от 4-8 часов до 3-4 суток. Продолжительность зависит от массы полуфабрикатов и погодных условий.

Подсушивание заканчивают, когда на поверхности рыба будет сухой, плавники – жёсткими, мякоть – более плотной.

Подготовка коптильни к копчению

Заранее подготавливают коптилку к работе. Насыпают на дно щепу или стружку. Закрывают поддоном, который будет предохранять древесные материалы от пролитого жира.

Для приготовления палтуса горячего копчения в домашних условиях полуфабрикаты размещают на решётках коптильни. Если используются куски в виде пластов рыбы, то их кладут кожей вниз. Можно коптить в подвешенном состоянии на крючьях. Закрывают камеру крышкой и ставят её на источник нагрева – плиту, горелку или костёр.

Читайте также:
Модные шторы 2020. Что выбрать для своих окон?

Вначале коптят при пониженной температуре – 60-80 °С в течение 20-30 минут. Затем нагрев повышают до 100-120 °С и доводят до готовности от 40 минут до 2-3 часов в зависимости от массы.

После охлаждения выдерживают для выветривания дыма и пропитывания мякоти продуктами копчения несколько часов. Можно увеличить продолжительность до 2-3 суток.

Важно! Для получения качественного палтуса копчёного, следуйте советам специалистов:

  • оставляйте между изделиями промежутки не менее 1 см, иначе после копчения останется дефект «белобочка» — непропечённая боковая поверхность бледного цвета;
  • используйте для единовременного копчения только один размер полуфабрикатов, иначе одни изделия сгорят, когда другие останутся непропечёнными;
  • стружку, щепу располагайте так, чтобы она ровно распределялась под каждым из кусков рыбы.

Палтус холодного копчения

Палтус холодного копчения в домашних условиях готовится из целых тушек, обезглавленных, кусков или пластов рыбы.

Солят сухим способом, обваливая полуфабрикаты солью и пересыпая каждый ряд. Крупную и особо жирную рыбу солят смешанным посолом, обрабатывая тушки солью, как при сухом посоле, и заливая затем холодным рассолом.

Палтус холодного копчения

Посоленные полуфабрикаты выдерживают для созревания так же, как и для горячего копчения.

Готовят коптильню. Используют как стационарные агрегаты, сделанные своими руками для холодного копчения, с топкой для костра, так и коптильни с использованием дымогенератора. В первом случае разводят костёр, дым от которого через трубу-дымоход направляют в коптильную камеру. Во втором случае щепу или стружку помещают в корпус дымогенератора, разжигают и направляют дым в коптильню.

Чтобы закоптить палтуса холодного копчения полуфабрикаты укладывают на решётки в камере или подвешивают на крючках. Закрывают крышку и оставляют коптиться.

Оптимальный режим копчения выбирается в зависимости от способа разделки, размера, жирности продукта.

Копчение производят при температуре воздуха и дыма в камере 20-25 °С в начале, затем постепенно поднимают температуру и доводят её к концу копчения до 30-35 °С.

Процесс холодного копчения длится от 18-20 часов до 4-5 суток.

Окончание процесса копчения определяют по цвету, консистенции, вкусу и запаху. Рыба должна быть золотистого цвета, с ароматом копчения, мягкой консистенции.

Рецепт с жидким дымом

По этому рецепту палтуса коптим в квартире, используя жидкий дым.

  • палтус – 1 кг;
  • соль – 25 г (столовая ложка);
  • сахар – 5 г (1/2 ч. л.)
  • сок лимона – по вкусу;
  • жидкий дым;
  • вода – 1 л;
  • луковая шелуха – не менее 150 г.

Обработанного палтуса обваливают в смеси соли и сахара со всех сторон, сбрызгивают лимонным соком и оставляют для маринования на 72 часа в холодильнике, завернув в пищевую плёнку. Просоленную рыбу промывают и опускают в охлаждённый отвар из луковой шелухи (шелуху лука кипятят в воде и отстаивают до полного охлаждения). Выдерживают в отваре 30-40 минут, вынимают на салфетки, промокают жидкость.

Копченый палтус с помощью жидкого дыма

Чтобы имитировать вкус и запах копчёной рыбы, поверхность смачивают жидким дымом при помощи кисти. Допускается жидкий дым развести с водой в соотношении 1:10 и опустить в него рыбу на 3-5 с. Оставляют для вяления на сутки. В итоге получается рыба, похожая по качеству на рыбу холодного копчения.

Таким образом, можно не коптить палтуса в коптильне. А для получения рыбы горячего копчения после посола полуфабрикаты промыть, просушить, обработать жидким дымом и запечь при температуре 110-120 °С, увеличивая до 140-170 °С на завершающем этапе. Время готовности – от 30 мин до 1,5 час.

Особенности подачи копченого палтуса

Копчёного палтуса можно подавать как самостоятельное блюдо, украсив маслинами, оливками, томатами черри, ломтиками лимона, зеленью петрушки, укропа, салата. Рецепт с палтусом холодного копчения можно дополнить пикантными соусами на основе майонеза с корнишонами, эстрагоном, чесноком, лимонным соусом, креветками. Палтуса включают в состав ассорти рыбного, бутербродов и фуршетных закусок. Он подходит как для украшения праздничного стола, так и для семейного ужина.

Калорийность палтуса холодного копчения

Палтус

Палтус является представителем семейства камбаловых. Иногда его могут называть морским языком. Особенностью данной рыбы есть то, что она имеет асимметричный череп, но это не настолько ярко выражено, как, например, у камбалы. Палтус холодного копчения считается настоящим деликатесом, который будет иметь невероятный вкус и аромат. Он станет отличным украшением любого стола.

Как выбрать хорошего палтуса

Палтус

Палтус является представителем семейства камбаловых.

В первую очередь обращается внимание на количество глазури, а также на ее качество. Важным моментом является цвет мяса и его консистенция. Палтус относится к жирной рыбе. Если сырье не свежее, то жир со временем начинает окисляться и желтеть. Для того, чтобы определить цвет мяса, необходимо сделать небольшой надрез вдоль хребта.

Качественный палтус будет иметь плотную консистенцию мяса. Чтобы ее проверить, на рыбу нужно аккуратно надавить пальцем. Следов или вообще не будет оставаться, или же они практически моментально исчезнут.

Подготовка к копчению

Для того, чтобы подготовить тушки палтуса к копчению, необходимо аккуратно сделать надрез вдоль плавников на брюхе. Дальше удаляются все внутренности, осторожно вскрывается почка и вычищается брюшная полость от черной пленки и остатков потрохов.

Хвостовой плавник полностью удаляется. Также желательно отрезать грудные плавники и плечевые кости.

Каждая тушка тщательно промывается под холодной проточной водой, чтобы удалить остатки крови, внутренностей и пленки. Дальше рыба промокается салфетками или полотенцем, чтобы устранить лишнюю влагу.

Рецепты

Есть достаточно много разных рецептов приготовления палтуса холодного копчения. Каждый из них по своему вкусный и ароматный. Выбрать можно тот рецепт, который больше всего придется по вкусу.

Читайте также:
Кукуруза Трофи: описание сорта, посадка и уход, отзывы

С сахаром, лимонным соком и жидким дымом

Этот рецепт наверняка понравится всем гурманам. Для приготовления маринада нужно использовать лимонный сок, пряности и сахар. Готовится палтус холодного копчения по этому рецепту невероятно просто.

Для начала необходимо приобрести свежее или замороженное сырье. В случае покупки мороженого палтуса, его сначала необходимо разморозить. Для этого не стоит использовать микроволновку или горячую воду. Коптить тушки лучше целиком. Дальше готовится маринад для копчения.

На один килограмм рыбы необходимо взять пять грамм сахара и 20 грамм соли. Этой смесью тщательно натирается рабы. Дальше все сбрызгивается лимонным соком, выкладывается в емкость и накрывается пищевой пленкой. Рыба должна мариноваться в холодильнике на протяжении трех дней. Время от времени ее необходимо переворачиваться, чтобы она равномерно пропиталась солью.

Дальше варится отвар из луковой шелухи. На половину литра воды берется большая горсть шелухи и кипятится на протяжении пяти минут. Маринованного палтуса тщательно промывают под проточной водой, обсушивают и оставляют в прохладном отваре на час. Рыбу также необходимо переворачивать хотя бы пару раз за все это время. Дальше тушки достаются из маринада, немного обсушиваются и смазываются жидким дымом. Палтуса обязательно нужно немного подвялить. Для этого рыба за хвосты вывешивается на сутки на свежем воздухе.

После этого рыба готова к употреблению. Хранить готовую копченость домашнего приготовления можно в холодильнике не более пяти дней.

Традиционный

Посол

Необходимо подобрать достаточно жирную тушку палтуса, вес которой будет составлять около трех килограмм. Рыба режется на порционные куски, солится, добавляется небольшое количество черного молотого перца. Для того, чтобы кусочки хорошо просолились, их стоит оставить в холодильнике минимум на 12 часов. Дальше рыба промывается под проточной водой и замачивается на полчаса. Палтус немножко подсушивается и дальше его можно начинать коптить.

Будущие копчености выкладываются в коптильню для холодного копчения на решетки таким образом, чтобы между ними оставалось небольшое расстояние. Коптить рыбу нужно не менее 22 часов. Стоит отметить, что через четыре часа с момента начала копчения, куски необходимо достать из коптильни и немного промокнуть тканью, которая смачивается в водке или белом вине. Дальше мясо рыбы отправляется назад в коптильный шкаф и посыпается смесью черного и белого молотого перца.

Температура дыма для копчения не должна превышать 30 градусов. Чем ниже будет температура дыма, тем дольше необходимо готовить копчености. Для того, чтобы контролировать процесс было удобнее, можно воспользоваться специальным термометром.

Полезные свойства

Палтус копченый

Палтус относится к высокоценным пищевым продуктам. После копчения эта рыба превращается в настоящий деликатес, который станет украшением любого стола. Палтус может быть синекорым или белокорым. Различают рыбу по цвету нижней стороны его туловища. Рыбка имеет очень нежное мясо белого цвета, которое насыщено полноценными белками. Если регулярно употреблять палтус холодного копчения, то это позволит быстро укрепить иммунную систему и восстановить силы. Кроме того, эта рыба рекомендуется как обязательная составляющая рациона за счет того, что можно укрепить костный скелет, восстановить зрение. Палтус холодного копчения может употребляться в качестве диетического продукта даже в тех случаях, если человек имеет проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Состав и пищевая ценность

Химический состав рыбы такой:

Химический состав Палтус белокорый Палтус синекорый
Вода, г 76,9 70,2
Белки, г 18,9 12,8
Жиры, г 3,0 16,1
Микроэлементы, мг:
К 513 500
Mg 60 48
Fe 0,7 0,8
Витамины, мг:
А 0,1
В1 0,08
В2 0,11 0,15
РР 2,0 1,2
Калорийность, ккал 103 196

Противопоказания

Палтус холодного копчения нельзя давать кушать маленьким деткам. Также лучше не употреблять этот продукт тем людям, которые имеют заболевания желудка, печени или почек.

Копченая рыба запрещена к употреблению в случае проблем с сердечно-сосудистой системой или при наличии гипертонии.

Во всех остальных случаях данный деликатес холодного копчения принесет организму исключительно пользу, если кушать его в умеренном количестве. Но точно так, как и многие другие продукты, его стоит сочетать с чем-то и ни в коем случае не переедать.

Особенности хранения палтуса

Есть несколько разных способов того, как правильно хранить палтус холодного копчения. Лучше всего для этой цели использовать холодильник. В самом простом холодильнике палтус холодного копчения может храниться не более десяти дней. После этого его уже не советуется употреблять в пищу.

Холодильник

Если хранить готовые копчености в морозильной камере, где температура составляет от нуля до -5 градусов, то рыба может оставаться пригодной к употреблению на протяжении двух месяцев. В том случае, если хранить в холодильнике копчености нет никакой возможности, то тогда рыба тщательно оборачивается тканью, пропитанной раствором из воды и соли, а затем убирается в темное прохладное место, в котором нет сквозняков. Палтус без проблем на протяжении некоторого времени может храниться в прохладном подвале. Для этого устанавливается ящик из дерева или плотного картона. Туда аккуратно выкладываются готовые копчености. Сверху ящик плотно закрывается марлей, которая предварительно смачивается растворе или соли. Также можно использовать чистые листья крапивы. За счет того, что будут соблюдены все правила хранения деликатеса, продукт со временем не потеряет свои полезные свойства и в нем не заведутся паразиты.

Палтус холодного копчения – это настоящий деликатес, который, если им не злоупотреблять, будет положительно сказываться на состоянии здоровья человека. Готовить его очень легко. Для этого стоит подобрать наиболее подходящий рецепт и строго следовать всем указанным в нем пропорциям.

Читайте также:
Корейка это какая часть свинины — Эскалоп и корейка это какая часть тушки?

Палтус холодного и горячего копчения

Палтус — вкусная, нежная, жирная белая рыба. Такая закуска займёт почётное место на любом столе, ведь копчёный палтус — элитный деликатес. В свободной продаже он появился лет десять назад, а сегодня его можно приобрести практически в каждом рыбном магазине, но стоит он отнюдь не дёшево. Намного выгоднее закоптить такую рыбу дома. Сделать это можно в электрокоптильне как дома, так и на даче. При домашнем копчении вы уверены в качестве и свежести выбранной рыбы, а для отменного вкуса вы также можете добавить свои любимые пряности.

Копчёный палтус

Палтус стоит время от времени включать в рацион, поскольку он богат витаминами, кислотами Омега-3, а благодаря способу обработки дымом полезные вещества сохраняются практически в полном объёме.

Приготовить палтус холодного копчения достаточно сложно, но нежнейший вкус полностью окупает все потраченные усилия. Готовое блюдо станет полноценной холодной закуской или ингредиентом салата, но об этом позже, для начала его нужно закоптить.

Готовим палтус холодного копчения по традиционному рецепту

Выбираем жирную тушку весом примерно три килограмма. Разрезаем на куски, солим, перчим. Выбрать подходящий метод засолки можно на нашем сайте. Чтобы филейные кусочки хорошо засолились, необходимо выждать 12 часов. Тщательно промываем рыбу в течение получаса, сушим и приступаем к копчению.

Укладываем кусочки на сито так, чтобы они не касались друг до друга — это необходимо для хорошей циркуляции воздуха. В коптильне «Дачник» палтус коптится 22 часа. Важный момент: через 4 часа рыбу нужно достать и промокнуть чистой тканью, смоченной в белом вине или водке. Помещаем палтус назад в коптилку, посыпаем смесью перцев (отлично подходит чёрный и белый) и коптим ещё 18 часов.

Палтус холодного копчения

По сравнению с другими сортами рыбы, палтус коптится быстро. Важно следить за температурой дыма, она должна быть в пределах +25-30 градусов. Чем ниже температура, тем дольше нужно коптить. Так, при +20 градусах белая рыба коптится минимум 25 часов. Следить за температурой в коптилке удобно с помощью специального термометра.

У каждого коптильщика свои секреты приготовления деликатесов, всё зависит от имеющейся коптильни, выбора щепы, выбранного рецепта, ведь их существует немало. Предлагаем вашему вниманию несколько вариантов копчения нежнейшей рыбы.

Рецепт с сахаром, лимонным соком и жидким дымом

Следующий рецепт понравится гурманам, ведь в маринаде используются пряности, лимонный сок и сахар. Готовить проще простого — вместо коптильни вам понадобится жидкий дым. Именно поэтому этот рецепт могут использовать читатели, у которых пока нет коптилки. Итак, начинаем готовить:

  • Покупаем свежую или замороженную тушку. Если вы купили замороженную, её нужно разморозить без горячей воды и микроволновой печи. Тушку не режем, а коптим её целиком.
  • Перед началом приготовления взвешиваем рыбу и готовим смесь из следующих ингредиентов: на каждый килограмм рыбы берём 20 грамм соли и 5 грамм сахара.
  • Обтираем палтуса полученной смесью, сбрызгиваем лимонным соком, помещаем в миску, накрываем пищевой плёнкой и ставим в холодильник на три дня.
  • Во время маринования рыбу нужно иногда переворачивать.
  • После маринования рыбы варим отвар из шелухи лука в следующей пропорции: на пол литровую банку воды добавляем горсть шелухи, варим в течение 5 минут после закипания, затем даём остыть. Тушку нужно хорошо промыть под струёй холодной воды, обсушить, поместить на 40 минут в прохладный отвар, а также переворачивать время от времени.
  • Достаём рыбку из маринада, обсушиваем и обмазываем со всех сторон жидким дымом. Удобнее всего это делать кулинарной кисточкой. Подвешиваем в прохладном помещении за хвост на сутки. Снизу поставьте миску, в которую будет капать жир. Получается вкусный «холодный» палтус. В холодильнике он хранится на протяжении пяти дней.

Жидкий дым

Жидкий дым придётся кстати, если у вас нет коптильни

Обращаем ваше внимание на то, что копчение палтуса горячим методом невозможно осуществить без специальной печи или коптильни при помощи одного жидкого дыма, зато для холодного метода этот рецепт хорош своей простотой.

Как приготовить палтус горячим методом?

В домашних условиях палтус горячего копчения может получиться не хуже магазинного. Для этого нужна собственная коптильня и, конечно же, рыба. Предлагаем вашему вниманию вкуснейшие копчёные стейки.

  • Вымытую тушку палтуса режем на стейки.
  • Натираем смесью из соли и перцев (чёрный, белый, розовый, красный);
  • Маринуем в течение нескольких часов.
  • На решётку выкладываем фольгу — это необходимо для того, чтобы рыба хорошо снималась с решётки. Не забудьте проделать в фольге отверстия для жира.
  • Отправляем в коптильню на 25–30 минут.
  • Примечание: если выбрать плохие опилки для копчения, палтус может горчить. Выбирайте ольховую щепу или смешайте три столовых ложки ольховых опилок с другой щепой. В поддон налейте немного воды, чтобы выделяющийся жир не пригорал и тем самым не портил вкус готового продукта.

Палтус в коптильне

Как видим, коптить палтус несложно, а результат потрясающий, — вкусная, масляная рыба понравится всем, кому повезёт её попробовать. Не забывайте делиться своими рецептами в блоге, возможно, именно ваш метод приготовления окажется самым вкусным.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: