По какой причине свежая капуста горчит

Как из капусты убрать горечь. Свежая капуста горчит — надо что-то делать

Иногда хозяйки при приготовлении овощных блюд сталкиваются с тем, что капуста г орчит. Неприятный вкус может быть следствием неправильной термической обработки или технологии выращивания. Разберем основные ошибки, которые приводят к порче продукта.

Читайте также: Новый гибрид «Любовь»: схема посадки и особенности ухода для получения хорошего урожая

  • Как избавиться от горечи

Почему горчит капуста и что с этим делать

Естественные причины

Почти все кочерыжки капусты, а также некоторая часть листьев, имеют небольшую горечь — это нормально. Причина явления — содержание в овоще гликозидов, которые являются естественной защитой растения от возбудителей болезней и вредителей.

Поздние и среднепоздние сорта способны накапливать гликозиды в большем количестве, чем сорта, созревающие раньше. Это относится и к гибридам сорта Огородная барыня.

Для зимнего потребления эти сорта подходят, после того как некоторое время полежат. Как правило их используют в еду не ранее февраля. Они отличаются плотными, синеватыми наружными листьями, имеющими восковой налет, и зелеными листьями внутри. Количество гликозидов уменьшается пропорционально времени хранения. Урожай этих сортов хранят в погребе, до марта горький вкус исчезает полностью.

Летом и осенью в пищу употребляют ранние и среднеспелые сорта, листья которых имеют салатовый или белый цвет. Эти же виды подходят для квашения на зиму.



Почему капуста острая. Почему квашеная капуста горчит

Полезное, витаминное блюдо, приготовленное без термической обработки, насытит организм питательными веществами и микроэлементами в холодное время года.

Квашеная капуста — аппетитное дополнение к семейному ужину или праздничному столу, альтернатива свежим овощам, которые зимой стоят дорого и не всегда приемлемого качество. Расскажем о причинах возникновения горечи.

Капусту не прокалывали

В процессе засолки капусты внутри банки (бочки) образуется кислая среда . Это происходит в результате взаимодействия капустного сока с солью , начинается процесс брожения с выделением большого количества газов.

Если они не выходят, то скапливаются в емкостях между слоями капусты, становясь причиной горького вкуса.

Почему капуста острая. Почему квашеная капуста горчит

После укладки в банку заготовку протыкают деревянной палочкой до самого дна . Повторяют эту процедуру 1-2 раза в день до полной готовности продукта.

Совет. Во время заквашивания опытные хозяйки деревянную палочку оставляют в центре тары — она предотвращает образование неприятного запаха и улучшает вкусовые качества капусты.

Много или мало соли

Одна из частых причин появления горького привкуса — избыток соли . По причине избытка этого ингредиента погибают молочнокислые бактерии, в результате чего останавливается процесс брожения. Технология засолки нарушается, в банке не появляется пена, свидетельствующая о правильном заквашивании. Капуста теряет привлекательный светлый оттенок, становится сероватой и горькой.

Недостаток соли тоже отрицательно влияет на вкусовые качества квашеной капусты . Активное брожение получается только при взаимодействии соли и выделяемого сока. При нехватке первого компонента в таре образуются вредные бактерии вместо полезных, начинается процесс гниения.

Важно! О недостатке соли свидетельствует вязкий налет, хорошо видимый поверх капустной массы, а также чрезмерная мягкость продукта. Для заквашивания 10 кг капусты в классическом рецепте требуется 200 г обычной поваренной соли.

Почему капуста острая. Почему квашеная капуста горчит

Не тот сорт капусты

Все сорта разделяют в зависимости от сроков их созревания. Опытные хозяйки знают правила выбора белокочанной капусты для заквашивания :

  • ранние сорта не используют, в них не образуется достаточное количество сахаров, необходимых для брожения, а нежные листья овоща при засолке становятся мягкими и безвкусными;
  • среднеспелые сорта заквашивают в северных, холодных регионах, так как поздняя капуста не успевает созревать за непродолжительное лето — листья относительно твердые и упругие, сахара в них достаточно, однако вкус готового продукта не слишком выраженный;
  • поздние сорта — идеальный выбор для заквашивания, кочаны становятся к осени хрустящими, сочными, насыщены витаминами и полезными микроэлементами.

Выбранный для засолки вилок сразу пробуют на вкус при нарезке . Попадаются экземпляры, которые обладают горчинкой в свежем виде.

Читайте также:
Когда проходит крестный ход на пасху 2020 года: какого числа и во сколько начинается и заканчивается по всей России, сообщили священники

Наиболее подходящими для квашения считаются следующие сорта и гибриды :

  • Менза F1;
  • Доброводская:
  • Белорусская;
  • Слава 1305;
  • Белоснежка;
  • Мара;
  • Харьковская зимняя;
  • Тюркиз;
  • Подарок.

При подготовке кочанов с них снимают верхние зеленые листья . Для заквашивания подходят самые светлые и упругие листочки.

Почему капуста острая. Почему квашеная капуста горчит

Нитраты

Неестественная для квашеной капусты горечь появляется в результате скопления в овощах опасных нитратов, которые активно впитываются из почвы. Урожай, насыщенный вредными добавками и химикатами, вреден для организма.

Справка. В процессе выращивания допускают и ряд других ошибок — недостаточный полив или перелив, в результате чего вилки становятся непригодными для хранения и квашения.

Несвоевременная уборка урожая

Для засолки используют только полностью созревшие сорта . Несвоевременно убранные с грядки экземпляры отличаются рыхлостью и недостаточной упругостью. Срезают капусту не позднее чем через 1-2 дня после наступления первых заморозков. К этому времени овощ считается полностью созревшим.

При легком сдавливании кочана слышится легкое потрескивание , а сам он имеет белый оттенок — это означает, что в вилках накопилось оптимальное количество сахаров.

Перед засолкой собранный урожай укладывают в погреб или кладовку на 12-14 суток , за этот период он окончательно наберет зрелость.



Ошибки выращивания

Чрезмерное содержание минеральных удобрений, азотистых соединений и нитратов, а также недостаток калия, фосфора и микроэлементов во время формирования вилка придают урожаю горьковатый привкус. Капуста сильно горчит, если большое количество удобрений сочеталось с плохим поливом.

Преждевременный сбор урожая не дает овощу вызреть и приобрести естественный вкус. Горький перец, выращиваемый рядом, передает по соседству свои вкусовые качества, поэтому в непосредственной близости высаживать его нельзя.

Капуста горчит, если горькие вещества увеличились под действием неблагоприятных факторов, таких как сильная жара или засуха. Во время полива важно не забывать проводить обработку гуматом калия. Капустные грядки поливают в соответствии с сортом и погодными условиями. Капуста любит воду — обязательно учитывать этот факт при выращивании.

Сбор урожая обязательно проводить не позже и не раньше установленных сроков. Правильный севооборот на огороде помогает получить вилки с отличным вкусом.



Противопоказания

Несмотря на огромное количество полезных свойств, имеет квашеная капуста также и противопоказания.

Квашеная капуста. Свойства и секреты приготовления. Почему квашеная капуста горчит?

К ним в первую очередь относится повышенная кислотность и язвенная болезнь. Людям с язвой вообще стоит воздержаться от диет для похудения. Питание должно быть полноценным, но щадящим.

Неприятные последствия употребления квашеной капусты могут появиться также и у здоровых людей. К недобрым признакам относятся боли в желудке, метеоризм, отеки. Если почки не справляются с выводом жидкости из организма вследствие употребления квашеной капусты, от продукта придется отказаться.

Предлагаем ознакомиться: Ветреница лесная или анемона лесная


Как избавиться от горечи

Замачивание в воде устранит горечь свежей капусты

Горечь с кочанов ранних сортов уходит, если на минуту опустить их листья в кипяток. Еще можно убрать горечь из капусты, если мелко ее нашинковать, а после — полчас подержать в воде.

Квашеная капуста не будет горчить, если на 2-3 день после засолки проколоть ее в 5-10 местах тонкой деревянной палочкой, после чего — поместить в холодное место. Квашеную капусту промывают только прохладной кипяченой водой, но не горячей или теплой: это лишит ее вкуса и всех полезных веществ.

Если поздняя капуста заметно горчит, из-за того что была снята до первых заморозков, ее горечь убрать невозможно: она не исчезнет даже после хранения.

Квашеную или свежую капусту, которая из-за долгого хранения потеряла положительные качества и горчит, необходимо выбросить, не жалея.

Отзывы

Катерина, 39 лет. Если перетирать капусту, то горечь исчезнет. Или можно ошпарить листья горячей водой. Если сам кочан не мокрый, то после перетирания сливать воду не нужно, а после ошпаривания обязательно. Я всегда мну. И на вкус приятнее и для усвоения лучше.

Ольга, 42 года. Я использую простой яблочный уксус. Когда порежу горькую капусту, просто заливаю небольшой порцией яблочного уксуса. Тщательно перемешиваю. Через час жидкость, которая получилась, сливаю. Готовую капусту использую для приготовления пищи.

Любой сорт этого овоща содержит витамины и полезен для здоровья. Его применяют в лечении заболеваний, а также их профилактики. Чтобы есть ее было приятно, нужно устранить горечь с помощью известных методов.

Читайте также:
Можжевельник китайский: Спартан, Вариегата, Блаув, Блю Хеван

Горечь в цветной и брюссельской капусте

Свежая цветная капуста иногда горчит. Чтобы с этим справиться, ее ошпаривают кипятком или отваривают. Соленая и подкисленная вода, если вымочить в ней капусту, также избавит ее от горечи. Хорошим решением проблемы является обрызгивание разобранных соцветий лимонным соком.

Горькая брюссельская капуста с помощью испытанных средств лишается этого качества. В кулинарии используют 2 основных способа:

  • При варке добавить в воду несколько капель лимонного сока. При приготовлении с помощью пароварки в воду добавляют лимонный сок в чуть большем количестве.
  • Поместить капусту в кипящую воду на несколько секунд. После этого слить жидкость, налить свежую, довести до кипения и варить в течение 10 мин.

Два популярных рецепта салата с белокочанной капустой

В заключение простые, но оттого не менее достойные рецепты витаминных салатов.

Смотрите также: Как и сколько времени варится куриная печень до готовности для салата/паштета

Салат «Коул—Слоу»

  • 1/2 кочана белокочанной капусты
  • 1 сладкий перец
  • 1 морковь
  • 1 маленькая луковица (репчатый красный лук)
  • 1 кисло-сладкое яблоко
  • соль и сахар по вкусу 1/2 ст. майонеза
  • 1 ч.л. горчицы
  • 1 ст.л. яблочного уксуса
  1. Капусту тонко нашинковать, сложить в миску, добавить соль, сахар. Помять руками до появления сока.
  2. Лук нарезать тонкими полукольцами. Морковь натереть на крупной терке. Перец и очищенное яблоко нарезать соломкой. Все смешать.
  3. Для заправки майонез смешать с горчицей и уксусом. При желании майонез заменить сметаной или нейтральным йогуртом.
  4. Тщательно перемешать ингредиенты с полученным соусом.
  5. Убрать в холодильник на 30 минут перед подачей.

Салат получается наиболее вкусным, если используется молодая капуста. В таком случае ее не следует мять, она и так довольно сочная.

Салат «Зеленый»

  • 1/4 кочана белокочанной капусты
  • 1 огурец
  • 1 банка консервированного горошка
  • зелень укропа и петрушки — по вкусу
  • майонез — по вкусу (чем его можно заменить смотрите здесь)
  1. Капусту тонко нашинковать, посолить и помять руками в глубокой миске.
  2. Огурец порезать кусочками-четвертинками.
  3. С горошка слить жидкость, отправить к общей массе вместе с огурцом.
  4. Зелень мелко порезать, добавить к общей массе.
  5. Добавить майонез, все хорошо перемешать.

Этот салатик лучше подавать сразу после приготовления — так огурец не успеет отдать много жидкости из-за добавления соли.

Почему КАПУСТА горчит? Что делать чтобы исправить вкус?

Свежая капуста

🥬 Капусту используют для приготовления различных блюд. Она очень полезная и стоит недорого. Из ее листьев получаются хорошие салаты, супы. Ее используют для приготовления вареников, пирожков. Но некоторые хозяйки жалуются на горчинку в капустных листьях. Не все знают, допустим ли горьковатый привкус, как его убрать, чтобы блюдо получилось вкусным.

Почему свежая КАПУСТА горчит?

Причины горечи свежей капусты могут быть обусловлены сортом овоща. Некоторым видам свойственна легкая горчинка. Например, данный привкус часто встречается у поздних сортов белокочанной, пекинской, брюссельской и цветной капусты. Если урожай собирают слишком рано, до наступления заморозков, то капустные листья становятся более сухими и горькими. Горчит позднеспелый капустный сорт Амагер. Это ему свойственно. И даже сбор после заморозков проблему не решает. Поэтому тем, кто не приветствует горчинку в салате, надо выбирать сорт капусты правильно.

Совсем не горчит:

  • белокочанная капуста Добровольская,
  • Слава 1305,
  • Лангендейкер Поздняя,
  • Казачок F1.

Среди самых распространенных причин горькости листьев свежей капусты – наличие химикатов в высокой концентрации. К сожалению, проверить всю продукцию на рынке или в супермаркете невозможно. Поэтому на продажу и попадают овощи с большим количеством нитратов. Этими веществами удобряют овощ во время роста. Они остаются в ее листьях, придавая горечь. Употреблять овощ с химикатами опасно для здоровья.

Читайте также:
Какую рыбу не выращивают в искусственных водоемах?

Горькая капуста

Поэтому лучше делать салаты с капустой, которая выросла на собственной грядке без использования вредных для человека удобрений. Но и овощ с огорода тоже бывает горчит. Такое случается, если она растет на грядке рядом с горьким перцем. Также надо понимать, что горечь может давать избыток азотистых соединений и минералов. Поэтому при удобрении на огороде надо выбирать подходящие и безопасные средства, знать меру. Нехватка некоторых минералов также может давать горчинку.

Часто капуста обретает горечь из-за недостатка влаги. Этот овощ очень любит полив. Если лето засушливое, а растения поливают мало и редко, то ее листья будут горькими и сухими. Горькость свойственна и невызревшему, перезревшему овощу.

Перезревшая капуста

Горечь капусте может давать гниль. Испорченный продукт дополнительно будет иметь неприятный запах.

Как убрать горечь

Выраженная горечь капустных листьев может испортить любое блюдо. Поэтому надо знать, что делать, если достался горьковатый овощ. Сначала необходимо понять, в чем причина горького вкуса. Нитратные, незрелые, порченные кочаны непригодны к употреблению. Если же горечь вызвана слишком ранним или поздним сбором урожая, обусловлена сортностью, то проблему можно решить разными методами.

Способы убрать горький вкус из листьев капусты:

  1. Нашинковать и залить водой на полчаса.
  2. Залить капустные листья кипятком и оставить на минуту.
  3. Нашинковать овощ и проварить его несколько минут.
  4. Подержать целиком в воде с добавлением лимонного сока.
  5. Нарезать капусту, посолить ее и подождать, пока она пустит сок. Жидкость слить. А измельченные листья промыть под проточной водой и использовать по назначению.
  6. Разрезать на кусочки. Сбрызнуть их лимонным соком.

Способы замаскировать горький вкус:

  1. Добавить в капустный салат несколько капель лимона или уксуса (бальзамического, яблочного).
  2. Добавить в салат ароматные приправы, специи. Они неплохо перебивают слабую горчинку. Хорошо маскирует горькоту листьев чеснок, лук.

Неплохо убирают горечь также кисломолочные продукты. Поэтому салат с капустой стоит заправлять сметаной.

Как выбрать качественную КАПУСТУ без горчинки

Лучше готовить блюда с капусты, выращенной на собственной грядке. Важно соблюдать агротехнологию и не использовать химикаты. Сбор урожая должен быть своевременным. Тогда продукт будет полезным и без горчинки.

Свежая капуста

Если своего огорода нет, то придется покупать овощ. Важно при выборе придерживаться таких советов:

  • Продукт брать у проверенных реализаторов. У продавца должен быть сертификат.
  • Осматривать кочан. Капуста должна быть без повреждений, темных пятен. Ее цвет должен быть здоровым, а листья твердыми.
  • Не покупать слишком большой кочан. Вероятно, его выращивали с использованием химикатов.
  • Перед покупкой ее следует понюхать. Не должно присутствовать химического или гнилого запаха.
  • Проверять зрелость капусты. Для этого надо взять кочан в руки и слегка сдавить. Если овощ деформируется, то это явный признак того, что он не успел вызреть. Он будет горьким и витаминов в нем будет мало. Зрелая и качественная капуста должна быть твердая и плотная.

Надежнее всего совершать покупку в супермаркетах и магазинах. Там ассортимент проверяют на качество и безопасность. На рынке же могут торговать селяне, которые самостоятельно вырастили капусту с использованием различных химикатов.

Таким образом, некоторым сортам свойственна горчинка. Но нужно понимать, что выраженная горечь может свидетельствовать о низком качестве и даже вреде овоща. Поэтому надо выяснить, почему купленная свежая капуста горчит, и потом уже решать, пытаться убирать неприятный привкус или выбросить кочан.

Почему горчит свежая белокочанная капуста и что делать

Свежая капуста горчит по разным причинам. В одних случаях неприятный привкус связан с особенностями сорта, в других с условиями выращивания, а в третьих с продолжительностью хранения. Часто нежелательную горечь из продукта можно убрать. Для этого есть несколько способов.

Читайте также:
Огурец Лотос: характеристика и описание сорта, отзывы и фото, посадка и уход

Почему белокочанная капуста горькая

Когда горчит молодая капуста, причины могут быть естественными. В ее составе есть глюкозинолаты – органические соединения. В них высокое содержание серы, что и придает горечь кочерыжке и некоторым листьям. Это может влиять не только на вкус, но и на запах. Меньше глюкозинолатов в крупных вилках и ранних сортах белокочанной капусты. Повышенное содержание этих соединений в поздних разновидностях культуры постепенно снижается. Зимой горечь выражена уже существенно меньше. К марту она полностью исчезает.

Горькая капуста с грядки часто означает, что выращивали культуру неправильно. Возможных причин неприятного привкуса несколько:

  • избыток азотистых соединений, включая нитраты (соли азотной кислоты);
  • дефицит некоторых микро- и макроэлементов, в том числе фосфора, калия;
  • нехватка влаги – недостаточный полив, чрезмерно засушливое лето.

Горечь усиливается, когда сочетается несколько факторов. Чаще это касается переизбытка удобрений в комплексе с недостаточным поливом. Культуре могло и хватать влаги для роста и развития, но в периоды подкормок ее было мало, потому скапливалось много нежелательных веществ в составе.

Замечание! Если капуста горчит из-за избытка нитратов, ничего сделать нельзя. Такой овощ не следует вообще употреблять в пищу.

Нередко избыток некоторых элементов связан с недобросовестностью выращивающих культуру людей. Они перекармливают ее удобрениями в погоне за быстрым ростом и крупными размерами.

Причина нежелательного привкуса капусты может крыться в выращивании по соседству с горьким перцем

Горькой свежая капуста может оказаться из-за несвоевременной уборки урожая. Нежелательный привкус нередко свидетельствует о незрелости культуры, которую слишком рано сняли с грядки. Часто горечь появляется у поздних сортов, которые убрали до наступления заморозков. В этом случае страдает и сочность капусты. Правильно убирать урожай после первых заморозков.

Горчить белокочанная капуста может после долгого хранения. Чаще это связано не с тем, сколько урожай пролежал, а с неправильными условиями. Капуста может потерять слишком много влаги, тогда горечь усилится.

Как убрать горечь из белокочанной капусты

При наличии нежелательного привкуса следует знать, что сделать, чтобы капуста не горчила. Вариантов решения проблемы несколько.

Замочить в воде

Если овощ горчит, то убрать неприятный вкус поможет замачивание в холодной воде. Это уместно в том случае, когда дальнейшее приготовление подразумевает необходимость шинковки. Кочан тонко нарезают и заливают холодной водой. Через полчаса всю жидкость сливают.

Чтобы овощ не горчил, в воду для замачивания эффективно добавить яблочный уксус. Достаточно 1 ст. л. на литр. Такой вариант лучше использовать, когда планируется приготовление салата.

Посолить

Чтобы капуста не горчила, эффективно ее посолить. Алгоритм действий такой:

  1. Тонко нашинковать овощ.
  2. Сложить заготовку в подходящую емкость.
  3. Пересыпать стружку солью.
  4. Помять нарезку руками или вилкой.
  5. Через 10-15 минут слить всю жидкость.
  6. Заготовку откинуть в дуршлаг, промыть холодной водой.

Благодаря такой обработке капуста пускает сок, с которым уходит горечь. При дальнейшем приготовлении следует учитывать, что капуста уже соленая, чтобы не переборщить со специей.

Залить кипятком

Если овощ горчит, а приготовление блюда подразумевает использование цельных листьев, то поможет крутой кипяток. Разобранный на части вилок опускают в него на несколько секунд, а затем сразу промывают ледяной водой. Если планируется дальнейшая термическая обработка, то охлаждение необязательно, а обработку кипятком можно продлить до минуты.

Недостаток такого способа в частичной потере ценных элементов. Они разрушаются при тепловой обработке. Этот минус имеет место только в том случае, если планируется использование овоща в свежем виде.

Если горчить кочаны начали из-за длительного хранения, то от неприятного привкуса уже не избавиться – продукт не следует употреблять в пищу

Применить лимонный сок

Еще один вариант, чтобы капуста больше не горчила – использовать лимонный сок. Особенно хорош такой способ, когда предполагается приготовление салата или холодной закуски.

Читайте также:
Как сделать красивую садовую лестницу на приусадебном участке

Алгоритм для устранения горького привкуса такой:

  1. Овощ тонко нашинковать.
  2. Полить нарезку лимонным соком.
  3. Перемешать.
  4. Через десять минут слить жидкость.

Замечание! Если кисловатый привкус не нравится, заготовку можно промыть холодной водой. Для приготовления салатов это не нужно, когда заправка предполагает добавление лимонного сока.

Есть и другой вариант. Можно замочить нашинкованную капусту в такой смеси:

  • 0,5 л воды;
  • ½ ч. л. сахарного песка;
  • ¼ ч. л. лимонной кислоты.

Вода должна быть теплой. В таком составе можно замачивать тонкую шинковку или крупно нарезанные куски. Достаточно 10-15 минут. После можно сразу продолжать приготовление или ополоснуть заготовку холодной водой, чтобы убрать кисло-сладкий привкус.

Как выбрать капусту без горечи

Нет абсолютной гарантии, что купленный овощ не будет горчить. Чтобы снизить такую вероятность, при выборе надо руководствоваться такими факторами:

  • у поздних сортов упругий кочан – деформация при сжатии говорит о незрелости, рыхлость допустима только у летней салатной культуры;
  • приятный капустный аромат без горечи;
  • листья плотные, упругие;
  • отсутствие трещин, пятен;
  • вес не менее 1 кг;
  • у свежего овоща ярко-зеленый цвет и белый срез.

При покупке обязательно осмотреть кочерыжку. Если с нее срезано слишком много листьев, это указывает на попытку скрыть признаки болезни или залежалость.

Горчить овощ может из-за избытка нитратов. Об их наличии говорят такие признаки:

  • слишком толстые листья в основании кочана;
  • маленький вес, не соответствующий размерам вилка.

Лучший способ контроля нитратов в продуктах – использование специального прибора (нитратомера)

Заключение

Свежая капуста горчит по разным причинам. Чаще это переизбыток нитратов, неправильный уход за культурой, слишком долгое хранение или его ненадлежащие условия. Есть несколько вариантов, как избавиться от горького привкуса. При выборе следует учитывать способ дальнейшего приготовления блюда.

Как убрать горечь из капусты

Как избавиться от горечи капусты

Доброго времени суток, дорогие мои хозяюшки! Сегодня поделюсь с вами личным опытом и советами о том, как убрать горечь из капусты. Овощ этот занимает лидирующее место на моей кухне, и потому с проблемным продуктом я сталкивалась довольно часто.

Почему капуста горчит

Присутствие неприятного полынного привкуса зависит от нескольких факторов:

  • недозрелости овоща;
  • нарушения агротехнологии при выращивании;
  • засушливого лета;
  • большого количества химических стимуляторов роста.

Давайте разберемся с каждым случаем по отдельности и попробуем исправить ситуацию.

Белокочанная капуста

Чаще всего подобная неприятность происходит с ранними сортами этого бесценного овоща.

Нитраты

Первый урожай капусты в сезоне грешит переизбытком нитратов, потому что затратность его производства достаточно большая.

Белокочанная капуста

Требуется парники отопить, осветить и растения нужным количеством питательных веществ и поливом обеспечить. Поэтому недобросовестные фермеры усиленно «кормят» сеянцы массой азотистых веществ, гарантирующих быстрый прирост листьев.

В этом случае исправить ситуацию нереально – нитраты не уходят из продукта даже при термической обработке. Поэтому, покупая раннюю капусту на рынке, следует оторвать небольшой кусочек и пожевать его, естественно, с разрешения продавца.

Особенности сорта

Другое дело, если горечь является особенностью того или иного сорта. В этом случае исправить ситуацию можно следующим образом:

  • нашинкованную стружку из молодого овоща нужно слегка присолить и немножко примять руками. Отставить в сторону, когда капуста пустит сок – его слить;
  • подготовленные кусочки можно сбрызнуть лимонным соком и отправить в салат. Сочетание кислоты и оливкового или любого другого масла отлично убирает полынный привкус;
  • опустите подготовленную капусту на несколько секунд в крутой кипяток и затем быстро отправьте в воду со льдом, чтобы остановить процесс варки. Такой вариант особенно хорош для маленьких деток. Один минус – при тепловой обработке часть витаминов разрушится.

Недозрелые кочаны

У поздних сортов капусты горчить могут недозрелые кочаны. Поэтом убирайте ее на хранение только после первых заморозков. Все неприятные вещества сосредоточены у крестоцветных растений в уплотнениях и самой кочерыжке, поэтому в сортах с таким изъяном следует эти места убирать.

Маленький секрет. В моей семье обожают тушеную капусту. На большинстве кулинарных сайтов ее просто заливают томатной заправкой и отправляют на плиту. Я же предварительно присоленную стружку чуть обминаю и слегка обжариваю на сухой сковороде. Никакой горечи или неприятного запаха в кусочках не остается.

Когда горьковатый привкус у вас портит квашеную капусту, значит, заготовили ее неправильно. В процессе брожения в овощном солении образуются газы, которые нужно выпускать, протыкая капустную массу деревянной палочкой. И обязательно убирайте пену, которая активно образуется на поверхности ведра или бочки в первую неделю заквашивания.

Читайте также:
Картофель 'Кристалл' — описание сорта, характеристики

Цветная капуста

Это вид овоща горчит лишь в том случае, если головка оказалась переросшей или долго хранилась в неположенном месте. Из соцветий постепенно уходит влага, и сок в овоще становится концентрированным.

Цветная капуста

Чтобы убрать горечь из цветной капусты, ее можно:

  • положить в холодную, слегка подсоленную воду и отправить на плиту. Как только жидкость закипит, слить
  • первый отвар и залить чистым кипятком. Дальше готовить по рецептуре;
  • разобрать кочешки на соцветия и выдержать не менее получаса в холодной воде, подкисленной лимоном;
  • предварительно отваривать в воде с добавлением молока или в цельном коровьем продукте;
  • отправить разобранную на соцветия капусту на час-другой в морозильную камеру. После минусовой температуры она никогда не горчит.

Естественно, от пестицидов и нитратов ни один указанный способ не поможет.

Брюссельская капуста

Полынный привкус у этого овоща есть независимо от способов выращивания, потому дети ее не очень любят.

Брюссельская капуста

Я приспособилась делать эти маленькие головки съедобными очень просто:

  • снимаю верхние листочки, кочерыжки аккуратно надрезаю крест-накрест кончиком ножа;
  • опускаю головки в подсоленный кипяток на минуту;
  • достаю горячую брюссельскую капусту шумовкой из кастрюли и отправляю в воду со льдом.

Дальше отбрасываю овощи на сито, даю стечь жидкости и готовлю, как мне хочется – тушу или обжариваю в кляре.

Перед тем, как убрать горечь из капусты, обязательно сделайте анализ овоща в ближайшей лаборатории или при помощи портативного устройства – лишняя химия в питании детей и взрослых может привести к печальным последствиям.

Надеюсь, мои советы вам пригодятся в будущем или прямо сейчас! Подписывайтесь на мой блог и рекомендуйте его своим друзьям в социальных сетях – я знаю, чем вас удивить!

Если капуста горчит, что делать. Свежая капуста горчит — надо что-то делать

Иногда хозяйки при приготовлении овощных блюд сталкиваются с тем, что капуста г орчит. Неприятный вкус может быть следствием неправильной термической обработки или технологии выращивания. Разберем основные ошибки, которые приводят к порче продукта.

Читайте также: Многоцветковая орхидея Мультифлора. Как ухаживать за восточной красавицей, чтобы она осталась с вами надолго?

  • Как избавиться от горечи

Почему горчит капуста и что с этим делать

Естественные причины

Почти все кочерыжки капусты, а также некоторая часть листьев, имеют небольшую горечь — это нормально. Причина явления — содержание в овоще гликозидов, которые являются естественной защитой растения от возбудителей болезней и вредителей.

Поздние и среднепоздние сорта способны накапливать гликозиды в большем количестве, чем сорта, созревающие раньше. Это относится и к гибридам сорта Огородная барыня.

Для зимнего потребления эти сорта подходят, после того как некоторое время полежат. Как правило их используют в еду не ранее февраля. Они отличаются плотными, синеватыми наружными листьями, имеющими восковой налет, и зелеными листьями внутри. Количество гликозидов уменьшается пропорционально времени хранения. Урожай этих сортов хранят в погребе, до марта горький вкус исчезает полностью.

Летом и осенью в пищу употребляют ранние и среднеспелые сорта, листья которых имеют салатовый или белый цвет. Эти же виды подходят для квашения на зиму.

Почему горчит

Горькая квашеная капуста может получиться в результате ошибок при выборе основного ингредиента или при нарушении техники приготовления данного блюда. При этом процесс брожения осуществляется недостаточно активно и это приводит к размножению вредоносных микроорганизмов, которые и вызывают неприятный горький привкус готового продукта. Рассмотрим основные причины появления горького привкуса у готовой закуски и разберёмся с тем, как устранить их.

Читайте также:
Когда сажают огурцы в грунт на кубани

Игнорирование прокалывания перед засолкой

Неприятный горький вкус у квашеной капусты может появиться в том случае, если её не прокалывали перед засолкой. В процессе взаимодействия сока овоща с солью внутри ёмкости образуется особая кислая среда. В результате процесса брожения образуются газы, которые не могут выйти из ёмкости самостоятельно. Накапливаясь в продукте, они являются причиной неприятного запаха, который влияет и на вкусовые качества овоща, поэтому соленье приобретает горький привкус.

Квашеная капуста горчит

Чтобы предотвратить возникновение горечи, рекомендуется осуществить такие действия:

  1. Перед приготовлением проколоть кочан в нескольких местах острой деревянной палочкой для выхода углекислого газа.
  2. В процессе брожения протыкать массу в банке деревянной палочкой до самого дна, чтобы углекислый газ не накапливался и выходил наружу. Данную процедуру повторять 2 раза в день.
  3. После закладки нашинкованной капусты в банки можно сразу вставить по центру ёмкости деревянную палочку — она впитает неприятный запах и предотвратит возникновение горечи.

При выполнении этих рекомендаций образовавшийся углекислый газ будет выходить наружу и не повлияет на вкусовые качества готового продукта.

Большое количество соли

Горький вкус соленья может быть вызван избытком соли. При комнатной температуре в мелко нашинкованной и плотно уложенной капусте, смешанной с солью, начинается процесс брожения. Он является результатом жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые образуются в результате контакта сока овоща с солью. Но при избытке соли молочнокислые бактерии замедляют свою жизнедеятельность и частично погибают, а процесс брожения замедляется. В результате этого в банке с соленьем не образуется характерная пена, вкус овоща ухудшается, а его цвет становится серым.

Знаете ли вы? Всего в 100 г свежей капусты содержится около 60% суточной дозы витамина C для взрослого человека.

Чтобы устранить проблему, нужно выполнить такие действия:

  • слить часть рассола из банки и долить её доверху чистой холодной водой;
  • если после засолки прошло не более 1–2 дней, можно добавить к соленью небольшую порцию свежей капусты, перемешать и снова поставить для брожения в тёплое место;
  • если пересол был замечен через длительное время после укладки массы в банки, можно использовать пересоленный продукт для приготовления щей, борща или в качестве начинки для пирогов.

Недостаточное количество соли

Горький вкус капусты может быть вызван недостатком соли, использованной для приготовления. Активный процесс брожения возможен только при взаимодействии сока овоща с солью в условиях тёплого помещения. При недостатке соли внутри ёмкости не образуется необходимая среда, в которой размножаются полезные молочнокислые бактерии. Вместо этого под действием тепла в капусте размножаются вредоносные бактерии, которые вызывают гниение продукта.

Квашеная капуста

Читайте также: Кустик молод и мал, да плодовит и удал — томат Петруша Огородник, лучший выбор для открытого грунта

Признаками недостатка соли в банке с соленьем являются:

  • серый цвет кусочков овоща;
  • капуста становится мягкой;
  • закуска не солёная на вкус;
  • появление неприятного запаха;
  • масса в банке покрывается слизким налётом.

Если проблема была замечена на ранней стадии приготовления, можно восполнить недостаток соли в банке. Для этого нужно слить часть рассола и добавить в ёмкость свежий солёный раствор, чтобы стимулировать начало брожения. Если недостаток соли был замечен через несколько дней после приготовления закуски и овощ успел стать мягким и слизким, то спасти соленье уже не удастся. Кроме неприятной горечи такое блюдо может вызвать отравление в организме человека.

Важно! В стандартном рецепте квашеной капусты на каждые 10 кг овоща нужно израсходовать 200 г соли.

Читайте также:
Клубника сорт Кабрилло - описание, посадка, уход, отзывы

Неподходящий сорт для засолки

Для засолки можно использовать капусту только средних и поздних сортов созревания. У ранних овощей кочаны слишком рыхлые, а листья тонкие и зелёные. Они хороши для приготовления свежих салатов, но содержат минимум сахара и во время брожения становятся горькими. Для засолки больше подходят плотные белые кочаны, которые накапливают много сахара в процессе созревания. Именно благодаря этому сок овощей, который выделяется в процессе закваски, имеет сладковатый привкус и в сочетании с солью делает готовую закуску особенно вкусной.

Для засолки лучше всего подходят такие сорта:

  • Московская поздняя;
  • Валентина F1;
  • Харьковская зимняя;
  • Белорусская;
  • Подарок;
  • Слава;
  • Атрия F1;
  • Мегатон F1.

Неподходящий момент срезания во время выращивания

Иногда горький вкус у квашеной капусты появляется в результате того, что её не вовремя срезали с грядки. Чтобы во время засолки у овоща не появлялась горечь, он должен быть полностью созревшим.

Квашеная капуста горчит

Вот несколько правил выбора подходящего кочана для засолки:

  • овощ рекомендуется срезать не ранее, чем через 2 дня после первых заморозков, поскольку именно к этому моменту он полностью созревает;
  • капуста должна быть плотной, слегка потрескивать при нажатии на неё руками;
  • кочан должен иметь белый цвет, он свидетельствует о том, что в листьях овоща достаточно сахара;
  • кочерыжка должна быть сочной и плотной;
  • после среза кочану нужно полежать ещё 1–2 недели, чтобы окончательно набраться зрелости.

Ошибки выращивания

Чрезмерное содержание минеральных удобрений, азотистых соединений и нитратов, а также недостаток калия, фосфора и микроэлементов во время формирования вилка придают урожаю горьковатый привкус. Капуста сильно горчит, если большое количество удобрений сочеталось с плохим поливом.

Преждевременный сбор урожая не дает овощу вызреть и приобрести естественный вкус. Горький перец, выращиваемый рядом, передает по соседству свои вкусовые качества, поэтому в непосредственной близости высаживать его нельзя.

Капуста горчит, если горькие вещества увеличились под действием неблагоприятных факторов, таких как сильная жара или засуха. Во время полива важно не забывать проводить обработку гуматом калия. Капустные грядки поливают в соответствии с сортом и погодными условиями. Капуста любит воду — обязательно учитывать этот факт при выращивании.

Сбор урожая обязательно проводить не позже и не раньше установленных сроков. Правильный севооборот на огороде помогает получить вилки с отличным вкусом.

Как избавиться от горечи

Замачивание в воде устранит горечь свежей капусты

Горечь с кочанов ранних сортов уходит, если на минуту опустить их листья в кипяток. Еще можно убрать горечь из капусты, если мелко ее нашинковать, а после — полчас подержать в воде.

Квашеная капуста не будет горчить, если на 2-3 день после засолки проколоть ее в 5-10 местах тонкой деревянной палочкой, после чего — поместить в холодное место. Квашеную капусту промывают только прохладной кипяченой водой, но не горячей или теплой: это лишит ее вкуса и всех полезных веществ.

Если поздняя капуста заметно горчит, из-за того что была снята до первых заморозков, ее горечь убрать невозможно: она не исчезнет даже после хранения.

Квашеную или свежую капусту, которая из-за долгого хранения потеряла положительные качества и горчит, необходимо выбросить, не жалея.

Рецепт приготовления

Для достижения вкуса без горечи не нужно отклоняться от выбранного рецепта приготовления, соблюдать советы и заранее изучить возможные ошибки, чтобы не допустить их. Для «оригинального» рецепта потребуются: капуста свежая, свекла, морковь, сладкий перед, чеснок, укроп, соль. Рецептура с добавлением лаврушки предполагает ингредиенты: капуста, морковь, лавровый лист и соль.

Для предотвращения возможного появления горечи приготовление заключается в следующем:

  1. Мелко нашинковать капусту и другие овощи ножом или специализированной теркой.
  2. Поместить в тазик или большую миску. При этом каждый слой требуется просыпать поваренной солью.
  3. Далее, содержимое емкости перемешивают руками, проминая и придавливая капусту.
  4. При необходимости добавляются другие специи и смесь дополнительно перемешивают.
  5. Следующий шаг — перекладка в заранее подготовленные банки и их закупоривание.
Читайте также:
Как сделать объединение балкона с кухней или комнатой не нарушая закон

Важно!В рецептах часто используют такие ингредиенты, как яблоки, клюква, мед. Квашеную капусту употребляют как салат с различными гарнирами. Используют в качестве начинки для пирогов, вареников. Добавляют в другие салаты помимо употребления в качестве отдельного блюда.

Горечь в цветной и брюссельской капусте

Свежая цветная капуста иногда горчит. Чтобы с этим справиться, ее ошпаривают кипятком или отваривают. Соленая и подкисленная вода, если вымочить в ней капусту, также избавит ее от горечи. Хорошим решением проблемы является обрызгивание разобранных соцветий лимонным соком.

Горькая брюссельская капуста с помощью испытанных средств лишается этого качества. В кулинарии используют 2 основных способа:

  • При варке добавить в воду несколько капель лимонного сока. При приготовлении с помощью пароварки в воду добавляют лимонный сок в чуть большем количестве.
  • Поместить капусту в кипящую воду на несколько секунд. После этого слить жидкость, налить свежую, довести до кипения и варить в течение 10 мин.

Процедура засолки

Приготовление происходит таким образом. Капусту необходимо мелко порубить с помощью ножа или терки специальной. Порезанную капусту сложить в миску или тазик, пересыпая солью каждый слой.

После этого, перемешать придавливая руками и переложить в подготовленные ёмкости, где будит происходить засолка. Очень удобно складывать капусту в трехлитровые банки. В них удобно хранить и в нужный момент она всегда рядом. Стекло хорошо тем, что у него нет посторонних запахов.

При закваске в такой таре нет постороннего привкуса. Затем поставить банку в миску. Это для того чтобы рассол, который будит выливаться с горлышка попадал не на стол. Три дня капуста должна простоять в тепле.

Не забывать протыкать деревянной палочкой несколько раз в день до дна банки (чтобы уходил углекислый газ). По истечении этого времени закрыть крышкой и вынести на холод либо поставить в холодильник.

Капусту готовят с добавлением следующих компонентов: с морковью (потереть на терке), яблоками, клюквой и медом. Квашеную капусту можно есть с разными гарнирами. Её добавляют, как начинку в пироги и вареники. Является важным ингредиентом в приготовлении винегрета и других салатов.

При подаче на стол капусту поливают подсолнечным маслом и кладут порезанный полукольцами репчатый лук.

Почему горчит капуста и что с этим делать

Иногда хозяйки при приготовлении овощных блюд сталкиваются с тем, что капуста г орчит. Неприятный вкус может быть следствием неправильной термической обработки или технологии выращивания. Разберем основные ошибки, которые приводят к порче продукта.

Почему горчит капуста и что с этим делать

Почему горчит капуста и что с этим делать

Естественные причины

Практически у всех разновидностей капусты кочерыжки (а иногда и листва) имеют не явно выраженный горький привкус. Причина тому — гликозиды в составе.

Данные соединения выступают природными защитниками растительной культуры от возбудителей инфекций и вредителей. Их наибольшая концентрация — в поздних и среднепоздних сортах, в особенности гибридных.

Ошибки агротехники

Горький привкус появляется у капусты, если в период роста и созревания:

  • культуру перекормили минеральными удобрениями с повышенным содержанием азота, в особенности в сочетании с плохо организованным поливом;
  • при обработке против болезней и вредителей превысили рекомендованную норму внесения нитратов;
  • ограничили подкормки калием и фосфором на стадии формирования вилка;
  • рядом высадили горький перец;
  • овощи собрали раньше срока либо слишком поздно.

Капустный урожай будет горчить, если в течение сезона наблюдалась затяжная засуха в сопровождении с высокими температурами окружающей среды.

Какая капуста горчит

Горчить может любой овощ — свежий либо прошедший кулинарную обработку.

Свежая

Горечь у молодого свежего овоща часто вызвана особенностями сорта либо нарушением сроков сбора урожая.

Поздние виды собирают только после прихода заморозков, т.к. ранняя срезка не позволяет полностью ей вызреть. Негативное воздействие на вкус оказывают неблагоприятные при выращивании условия — засуха и жара.

Читайте также:
Огурец Лотос: характеристика и описание сорта, отзывы и фото, посадка и уход

Квашеная и соленая

Основные причины возникновения горчинки у квашеной и соленой капусты — нарушение технологии приготовления, при котором брожение и засолка проходят недостаточно активно, что провоцирует интенсивное появление патогенных микроорганизмов, вызывающих неприятный привкус.

  • игнорирование прокалывания капустной смеси для выхода накопившихся газов, появляющихся при взаимодействии овощного сока с солью;
  • превышение нужного количества соли, препятствующей нормальному брожению, происходящему в результате жизнедеятельности полезных кислых бактерий, которые в пересоленной среде замедляют свое развитие;
  • недостаток соли, создающий благоприятные условия для размножения бактериальных микроорганизмов;
  • неподходящий для соленья сорт.

Некоторые виды крестоцветных обладают склонностью к накоплению горького фермента.

Белокочанная

Причиной горечи может быть засушливое лето

Причиной горечи может быть засушливое лето

Наиболее часто горчит белокочанная капуста. Причина кроется в сортовой склонности накопления наибольшего количества гликозидов. Дополнительные провоцирующие факторы – выращивание в засушливое лето в сопровождении с редкими поливами.

Брюссельская и цветная

Вместе с белокочанной в силу особенностей сорта и повышенной склонности в группу риска по появлению горчинки входят цветная и брюссельская.

Пекинская и китайская

Данные сорта не склонны к накоплению горечи. Неприятный вкус появляется у них только при нарушении технологии выращивания и хранения.

При этом у Китайской присутствует горчичный привкус, не схожий с горьким.

Айсберг

Сорт Айсберг начинает горчить при выращивании в условиях жары, т.к. растительная культура предпочитает прохладу. При высоких температурах окружающей среды растение переходит н стадию созревания, пуская стебель и соцветия, а съедобные листья обретают горчинку.

Савойская и Красная

Полынный привкус чаще связан с незрелостью овоща и большим количеством накопленных стимуляторов роста химического происхождения. Эти сорта имеют схожий с белокочанной химсостав и начинают горчить также при несоблюдении сроков срезки. Некоторые подвиды Савойской капусты горькие, и это естественный процесс.

Брокколи

Своевременно собранная брокколи отличается мягким вкусом. Перезревший замороженный овощ при варке становится горьким.

Как избавиться от горечи

При выращивании поздних сортов крестоцветных стоит учитывать, что концентрация гликозидов, придающих горечь, сокращается по мере хранения, потому их нужно употреблять подходит спустя пару месяцев с момента сбора урожая. Собранную осенью капусту отправляют на сохранность до марта, когда горький привкус практически исчезает.

Избавиться от неприятного вкуса помогут некоторые способы.

  • Свежие листья можно приготовить без горчинки, если их предварительно опустить на 1 мин в кипяток.
  • Убрать привкус до тушения и варки возможно, если капусту нашинковать мелкими кусками и на следующем этапе выдержать в воде на протяжении 0,5 часа.
  • Соленую и квашеную капусту на 2-3 день с момента засолки прокалывают в 5-10 местах деревянной палочкой и ставят в холод. Промывают ее в прохладной воде, чтобы сохранить вкусовые качества и полезные свойства.
  • Если появление горчинки вызвано превышением соли при засаливании, рассол сливают и доливают чистую холодную воду либо свежую порцию овощей. При недостатке соли ее количество восполняют, добавляя подсоленную жидкость, чтобы стимулировать брожение. Расход — 200 г на 10 кг.
  • Устранить горчинку у свежей цветной капусты поможет ошпаривание кипятком либо термическая обработка, если ее приготовить способом варки либо тушения. Непродолжительное замачивание в подсоленной либо подкисленной лимоном воде также сможет убрать неприятный вкус. Аналогичные меры можно предпринять в отношении брюссельской.

Не удастся избавиться от горьковатого привкуса у поздних овощей, собранных до первых морозов, а также исправить качество у квашеной и свежей капусты, утратившей свежесть из-за слишком длительного хранения. Такой продукт нельзя готовить, он не подлежит употреблению в пищу и может вызвать интоксикацию.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: